美味尋真 2 分鐘 2022年9月8日

秋天最佳美食:日本燒鳥指南

從店面傳來的香氣、掛在店門那勾起美好回憶的紅燈籠——今秋就吃日式燒鳥!

日本 日本料理 雞肉

傳統上日本是一個佛教國家——從六世紀的飛鳥時代直到 19 世紀中期的明治時代早期,法令規定人們不可吃肉類。這包括牛和馬,而在家飼養、在日出啼叫的公雞也不例外。然而,野生的野雞、鴨子和體型較小的鳥類因為被認為有藥用價值,人們因而獲准食用以吸收營養。

燒鳥的歷史

街頭燒鳥店最早是在明治時代中期(1880-1890 年代)出現。那時,軍雞鍋在日本非常流行。因為這種肉類在當時價格高昂,因此這些小店便從餐廳中收來次一等的肉和內臟,把它們串起來燒香,並塗上醬汁。雖然燒鳥指的是「燒雞」,但這些店也燒烤牛肉和豬內臟,並把它們一併喚作燒鳥。到了今天,這情況也一樣,燒鳥也包含雞以外的肉食。
到了 1960 年代,因為烤架變得普及,燒鳥也在公眾間流行起來。接着,人們開始關心食物安全和追求更高質素,因此全國也開始發展地雞(講究血統的雞種)和銘柄雞(具有品牌的雞種),燒鳥也變得更重視味道和其他特色。

燒鳥講究火候和師傅的經驗。
燒鳥講究火候和師傅的經驗。

燒鳥二三事

為什麼要串起來?

很早以前日本已經習慣用籤子把形狀上容易走樣的食材串起來烤。串起來也讓食材更易沾上醬汁和煮熟。此外,串燒流行於街頭小店,串起來不但便於食用,也不用使用筷子。

為什麼只在晚上營業?
有質素的燒鳥店都會親自串起肉類。有些店甚至會買入全雞,自己切好再串起來。這些準備都需要時間,解釋了為什麼燒鳥店不可能在日間開始營業。

為什麼用備長炭的燒鳥特別美味?
備長炭的溫度高達攝氏 1,000 度,這個特點可以有效鎖住食材的天然鮮味。也因為沒有火焰,食物也不會烤焦。備長炭也不會釋出任何不好的氣味,食材不會失去它原本的味道。

燒鳥使用的炭種也十分講究。
燒鳥使用的炭種也十分講究。

部位名稱的由來

Negima 指的把葱和雞肉相間串起的串燒。Negi 就是葱,但 ma 原本指的是 maguro(吞拿魚)。在江戶時代,人們會把葱和吞拿魚串起來燒,到了今天,因為葱和雞肉看起來外型差不多因而得名。

Hatsu 指的是雞的心臟。你或許已經猜到,這發音是來自英語中的 heart。

Sori 這名稱源自東京銀座的 Birdland 餐廳。曾經有一位來自法國的侍應把這個詞教給餐廳的老闆兼大廚。在法文中,sot l'y laisse 指「傻瓜忘了把它吃掉」。Sori 指的是近雞腿關節、一個難以找到的部位。

延伸閱讀:主編專訪:米芝蓮一星串燒 東京とり喜社長坂井康人

在日式燒鳥店,你最喜歡吃雞還是其它呢?
在日式燒鳥店,你最喜歡吃雞還是其它呢?

到了用餐尾聲,便來到享用親子丼的時間:雞件被包在香濃的雞蛋中。不要再想是先有雞還是先有蛋了,你只要盡情地吃,你便會突然發現自己在發出會心微笑。
窩心的親子丼為燒鳥大餐畫上完美句號。
窩心的親子丼為燒鳥大餐畫上完美句號。

除了在日本的米芝蓮指南,你也會在紐約、香港、首爾和新加坡的指南中找到各間獲推薦的燒鳥店。起源自日本街頭的燒鳥店已經在世界各地開枝散葉了!

和本文相關的日本燒鳥店:

https://guide.michelin.com/jp/en/search?q=yakitori 


本文由 MICHELIN Guide Japan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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