日本料理餐廳 かんだ（Kanda）位於元麻布的閑靜住宅區裡。由大廚神田裕行（Hiroyuki Kanda）主理，自 2008 年起連續 15 年獲得《東京米芝蓮指南》三星肯定，神田主廚也是《東京米芝蓮指南 2022》米芝蓮主廚導師大獎得主。
米芝蓮主廚導師大獎頒發給事業與作品都成為後輩模範的大廚，身為導師，致力於培育後輩，為業界的發展貢獻力量。此獎已在其他版本的米芝蓮指南推出，最近才在日本指南中引入。
身為大廚與導師，神田裕行擁有多重身份。採訪當天，他正在忙碌準備中，我們在愉悅的切菜聲與高湯香氣中展開訪問。
神田的起點是在家鄉德島。家裡經營日本料理店，他也選擇同樣的道路。在大阪的修業後，他到法國擔任一間餐廳的廚師長。後來他回到日本，在一間料理學校當講師。2004 年開設 かんだ（Kanda）。
近年，他與夥伴們共同設立非盈利農業機構 FUUDO，探討米飯與食物的未來。神田培育的許多廚師，後來其餐廳都入選了《米芝蓮指南》，包括《臺北臺中米芝蓮指南 2022》中首次入選的空花（Sorahana），以及久丹（Kutan）、常（Towa），還有《臺北臺中米芝蓮指南 2021》一星餐廳謙安和（Ken Anhe）。
清楚的人生觀點
指導學徒時，神田力求協助他們釐清人生的觀點與方向。「我會問他們什麼時候打算自立門戶，預先設下目標。我的很多忠告都是關於協助他們達到目標。時間有限，沒有設定目標的話，最後就會陷入例行的日常事務中。」
此外，設定想像的競爭者也很重要。「真正的競爭者，是當他們自立門戶時，同時開店的同世代的人。你必須提前放眼未來，不被餐廳的階級制度影響。我很清楚地告訴學徒，如果沒有企圖心，出道時就註定會失敗。」
與此同時，他也告訴廚房人員，站在顧客的立場設身處地。他要求員工之間能協助彼此成長，注重人際關係，在開誠布公的環境中工作。「如果員工只專注於滿足我或其他資深同事，料理就偏離了重點。最重要的事情是專注於顧客，為他們做菜，而不是擔心其他工作人員怎麼想。」
他對菜色的熱忱是毋庸置疑的。「享用和製作美味食物，需要用心保持平衡。稍微有點分心，就會全盤翻覆。集中力、耐力、精力，都很重要。」
神田在料理和顧客應對方面經驗豐富，每一句忠言都擲地有聲。在嚴肅的語氣中，他依然面帶微笑，坦率直言：「平庸的食物是不被接受的。一定要做出超棒的料理。因為我獲得大獎，顧客們的要求也提高了。」
成為導師的轉捩點
神田成為導師的轉捩點是在料理學校擔任講師的時候。當時他還年輕，喜歡受到學生的歡迎。他盡量對學生友善，卻沒有教會他們如何面對真實社會的艱難。大約有一半的畢業生很早就放棄了。回想過去那段經歷，他說：「很快樂，但我後悔沒有讓這段時間變得對他們更有收穫。」
他覺得自己有責任以更嚴格的方式教導，讓學生日後回顧時發現，自己能夠達到眼前的境界，是因為曾經走過挑戰。對於神田來說，這段經歷成為他與員工溝通的基礎。
「土壤之中藏著養分，也藏著未來。我希望能為未來的世代保護好土壤。」
廚房之外，神田也在為未來努力。他創立了農業非盈利機構 FUUDO，每年與夥伴們一起收獲稻米，用於自己的餐廳。「『FUUDO』是日語中的『風土』，含有食物來自大自然恩賜的意思。」
「我們強調在土地工作的重要性，從而學習到土地的珍貴。如果我們沒有保護好土壤，我們的飲食習慣就會被打亂，廚師們也無法維持生計。所以我很注重維護土壤的健康。」FUUDO 也是一個讓同世代廚師交換情報，認識競爭者的地方。為年輕一代創造一個交流平臺，共同面對食物的未來，也是他的一個指導方式。
「我要創造出只能在日本找到的正宗日本料理。清澈高湯與熱茶中的日本美味。」
最後，他分享身為主廚的展望。「各種訊息與影像垂手可得的時代，我覺得我們要比國際化更超前一步，綜合所有的菜餚類型。你可以稱之為混搭或融合。畢竟，紐約、倫敦和東京的對味道的偏好是很相似的，因為這些地方的氣候、溫度和濕度都很接近。」
與此同時，他也力求打造純正日本料理。他走進廚房，大聲宣稱：「我要守護只能在日本找到的、正宗的日本料理。日語中好吃是『美しい味』，美好的風味，我要以美好的米飯、高湯、炭烤魚為中心，創造出料理。」
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神田注重年輕廚師的自主性，為他們設立指標，讓他們盡情發揮。對人的尊重與他的料理理念重疊，也就是萃取食材的天然風味，這當中有同樣的美學觀念。對日本料理的堅忍態度，也讓未來世代知道，日常的鍛煉將為未來鋪設出一條路。
身為大廚或導師，神田接下來的一舉一動，都令人拭目以待。
本文由 Michelin Guide Japan 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請見這裡。
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