精湛廚藝 3 分鐘 2023年12月28日

隨性小館 Neighborhood:五道本地海鮮菜式

下年剛好開業十年的低調歐陸小館 Neighborhood,今年首度迎來米芝蓮一星榮譽,老闆兼大廚黎子安是魚癡,對本地海鮮瞭如指掌,且看看他的五道本地海鮮菜式推介。

米芝蓮星 海鮮 魚類

2014 年開業的餐廳 Neighborhood大隱隱於中環市中心,從隱閉的小路鑽入小公園,柳暗花明,才可找到低調的門口。老闆兼大廚黎子安(David Lai),以招牌的白色 T 恤出場,春秋不二,就算去任何場合,都是同一件白 色T 恤,永遠笑咪咪的,兩袖清風。

2014 年開業的餐廳 Neighborhood大隱隱於中環市中心。(照片:MICHELIN)
2014 年開業的餐廳 Neighborhood大隱隱於中環市中心。(照片:MICHELIN)

David 在大學唸藝術,可是在廚房多過學堂,畢業後就在舊金山灣區當大廚。他曾在擁有多家米芝蓮餐廳如倫敦三星的 Alain Ducasse at The Dorchester、摩納哥三星餐廳 Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris 的名廚 Alain Ducasse 麾下工作,十多年前,陸續在香港開設意法菜餐館 ,是意大利和法國料理的專家。

2014 年開設 Neighborhood ,David 刻意不為它定義,因為不希望客人有期望,他討厭刻板印象的菜色,只想依著食材和靈感做菜。Neighborhood 很多菜都是分享的,因為餐廳廚房小,很難同時烹調,於是很多菜式都是大盤,讓客人分享,成了 Neighborhood 獨特的酒館菜(Bistronomy)風格,隨性的菜,吸引了不少名人老饕到訪。

David 是本地海鮮的狂熱者,有傳媒形容過他像貓,最愛吃魚,談到魚,會雙眼發光。(照片:David Lai)
David 是本地海鮮的狂熱者,有傳媒形容過他像貓,最愛吃魚,談到魚,會雙眼發光。(照片:David Lai)

Neighborhood 最為人津津樂道的是海鮮菜式。David 是本地海鮮的狂熱者,有傳媒形容過他像貓,最愛吃魚,談到魚,會雙眼發光,所以他曾開過一間餐廳 Fish School,主打海鮮,平日也經常會在鴨脷洲魚市場見到他,親自選購優質海鮮。

「本地市場的海鮮大都是養殖、進口或者在香港水域以外捕獲的,擁有超過 700 萬人口的香港,對海鮮的渴求遠超過一個小島嶼能提供的,所以真正的本地海鮮,少之有少,幸好還有一些市場,可以買到本地捕獲的海鮮,如大埔、荃灣、旺角、筲箕灣和鴨脷洲的街市,我經常會去逛逛,看看當日有什麼新鮮海鮮。」David 和本地供應商,已經發展了深厚的關係,好多時候都可以拿到上佳的海鮮食材。

近年,大家對於海鮮的可持續性,越來越關注,David 認為應該減少消耗,注重品質,不要大量購買劣質海鮮。「在香港,我們很幸運能在市場上找到活魚,通常,活魚是通過人手捕獲,或者以對環境造成較少破壞的方式捕獲。」

他觀魚於微,能夠從魚類的細節,選取最鮮味的魚類,譬如石蚌魚眼下方的藍白紋,會隨着鮮度下降變得模糊;找到紋理鮮明的石蚌,魚味濃郁,連魚肚的魚油,也豐膄鮮嫩。

在 Neighborhood,David 挑戰燻製過不同的魚類。(照片:David Lai)
在 Neighborhood,David 挑戰燻製過不同的魚類。(照片:David Lai)

他喜歡從頭吃到尾,遇上大魚,如印尼深海野生龍躉,魚唇魚扣魚翅,全部入饌。至於烹調的方式,則不拘一格,譬如以雞肝烹調本地青龍蝦,配上牛油白酒高湯汁,以動物的脂肪,帶出海鮮的鮮味,便是其中一道叫人難忘的菜式;遇著香港冬天盛產的鱲魚,便參考法國北方的豬肉料理做法,把魚煙燻過,再搭配歐洲式的酸菜和肥豬肉,味道香濃,或是用鱲魚做日本的炊飯,都是不按章法卻又叫人驚喜的菜餚。

Neighborhood,很難說有甚麼招牌菜式,因為餐牌經常轉換,只有一頁紙,通常顧客再回去吃,都吃不到完全一樣的菜式。因此很多客人都不看餐牌,索性問店員:今天老闆在街市買料甚麼?

即便如此,餐廳內有五道海鮮菜式,是經常都會以不同的方式出現在菜單上的:

Neighborhood 的海鮮湯。(照片:MICHELIN)
Neighborhood 的海鮮湯。(照片:MICHELIN)

魚湯

每個文化都有漁夫湯,成分通常包括市場賣剩的小魚。最著名的魚湯版本莫過於馬賽加入藏紅花、大蒜和茴香等調味料的布伊亞貝斯湯。在 Neighborhood,也有類似的魚湯,「我們使用各種本地的岩魚和貝類,與地中海對應的品種,如紅鯛、鯛魚、紅魚、鰻魚、蠍魚、螳螂蝦、螃蟹等等,在湯底加入多款魚類和海鮮的選擇,增加層次。」David 說。

延伸閱讀:食譜:Emma Bengtsson 的北歐式馬賽魚湯

Neighborhood 的生魚料理佐石榴。(照片:David Lai)
Neighborhood 的生魚料理佐石榴。(照片:David Lai)

鯛魚/比目魚薄切生魚片

「在香港,我們偶爾可以找到重達三公斤以上的鯛魚和比目魚,這兩種魚類特別適合生魚片的製作,因為質感和風味,生吃特別迷人。」David 購買新鮮活魚後,會進行保鮮的處理:擊昏魚兒、出血、冷藏,聽起來很簡單,但足以保留魚的細膩口感。這道菜通常搭配時令水果、海帶和優質橄欖油等,以最簡約的烹調,讓魚鮮當主角。


燻魚

燻魚是許多文化中的傳統食品,鹹香的燻魚是開胃菜的絕佳選擇,David 試過燻製不同的魚類,包括鰻魚、鯖魚、黃花魚等等,過往他曾經以本地煙燻三馬(秋刀魚)佐上具有苦味的內臟醬汁,又做煙燻本地泥鯭,完全突破了煙燻魚類的想像。


Neighborhood 的烤小墨魚。(照片:eatwithplo Instagram)
Neighborhood 的烤小墨魚。(照片:eatwithplo Instagram)

燜魚頭

David 喜歡使用魚頭,因為它們有各種有趣的部位:富含膠原蛋白的皮、頰部和藏在骨骼下的各種魚肉,各有不同質感和味道,魚頭還能夠呈現令人印象深刻的擺盤效果。「我們通常以魚湯燜煮魚頭,或者有時使用肉類和野味、高湯或葡萄酒汁燜煮,為魚頭帶來更複雜和豐滿味道。魚頭煮好後,有時我們會將魚肉去骨,加上濃郁的湯汁搭配飯菜。」他說。

烤小墨魚

David 最期待每年春末夏初的小墨魚季節。在香港,靠岸的地方可輕易捕獲小墨魚,到市場之後仍然鮮蹦活跳。新鮮是魷魚美味的關鍵,即使只有一天不在水中,也會失去相當多的甜味。David 通常會以木炭火烤,或者在非常熱的平底鍋中,大火快煎,以達到焦糖化,逼出甜味和煙燻味,調味也盡量簡約,不烹煮過度,否則魷魚會變硬。

延伸閱讀:在香港吃海鮮

本文由 Gloria Chung 鍾詠嫻撰寫。
首圖由 David Lai 提供。

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