食話實說 2024年8月21日

米芝蓮三星餐廳 Caprice 大廚 Guillaume Galliot 的獨門人才養成心法

重視實作也重視理論、重視手把手的導師制度與傳承,大廚 Guillaume Galliot 在三星餐廳 Caprice,有一套獨門的人才養成心法。

很難相信,在疫情後幾乎所有餐廳皆苦於人力不足的現在,米芝蓮推薦酒店香港四季酒店中的米芝蓮三星餐廳 Caprice 至今仍能保持低於 10 % 人才流動率。

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米芝蓮三星餐廳 Caprice 擁有堅實而穩定的團隊。
米芝蓮三星餐廳 Caprice 擁有堅實而穩定的團隊。

也很難想像,雖然一路經歷法國頂尖餐廳的訓練,Caprice 大廚 Guillaume Galliot 卻說自己很早就放棄在廚房大吼大叫的帶領方式。「我們所處的工作環境是很高壓的。你越是大吼大叫,團隊就越緊張,就越不可能把工作做好。」他說。

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對大廚 Guillaume Galliot 從自己一路學習與養成的過程裏,淬鍊出一套帶領團隊的獨到價值觀與哲學。
對大廚 Guillaume Galliot 從自己一路學習與養成的過程裏,淬鍊出一套帶領團隊的獨到價值觀與哲學。

對大廚 Guillaume Galliot 來說,人才是餐廳運作的核心。他從自己一路學習與養成的過程裏,淬鍊出一套帶領團隊的獨到價值觀與哲學。

米芝蓮三星餐廳 Caprice
米芝蓮三星餐廳 Caprice

從法國到聖巴泰勒米(Saint Barthelemy)、摩洛哥、新加坡、北京、澳門到香港的餐廳,有著豐富歷練的 Galliot 重視實作,但也重視理論。12 歲開始就因為不滿意學校食堂的伙食而開始下廚,他後來進入料理學校,接受扎實訓練。對他而言,學校是建立基礎的地方,有了理論與基礎,才有往前進的起點,一切有所依循。

大廚 Guillaume Galliot 重視導師制度與傳承,重視與團隊從零開始,合力向前。
大廚 Guillaume Galliot 重視導師制度與傳承,重視與團隊從零開始,合力向前。

他也重視傳承,相信手把手教導的導師制度。「我有過非常棒、帶領我的導師。他是一位偉大的領導者,而我會嘗試也這麼做。」他說。

Caprice 團隊成員其實相當成熟而堅強,有的曾在廚藝大賽獲得大獎、有的曾在知名餐廳歷練、有的畢業於知名料理學府例如法國 Institut Disciples Escoffier 在香港設立的分校等。該分校與法國總校合作,旨在以技術導向的扎實訓練,以及與國際知名大廚交流的機會,培育本地對餐飲充滿熱情的人才。

「團隊一起成長是非常重要的,我總是給予團隊完全的信任,同時和他們一起討論、從零開始,一起邁向目標。」

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