「那個時候，『煲仔飯』都用炭火燒的，米飯在『煲仔』內翻滾、冒煙，很香很好吃……」這天，在香港堅尼地城，「嚐囍煲仔小菜」店主林榮康（康哥）帶我們回到三十多年前，西環煲仔飯名店「坤記煲仔小菜」廚房內的童年回憶。那年，他在讀小學。
「飯菜一體」的煲仔飯，是廣東獨有的美食。「煲仔」即是「瓦煲」，是把生米煮成熟飯的器皿。它在上世紀八十年代時流行起來，與腸粉、生滾粥一同被喻為廣東三大民間美食。從前為了吸引客人，店家都把炭爐移至街頭，廚師同時看顧、舞動一排十數個熱瓦煲，上演一場色、香、味俱備的飲食表演。
而當時西環的秋冬亦很熱鬧，小菜館外空地，傍晚六時一到，街坊攜老扶幼圍桌而坐，開幾支啤酒、點幾道小菜、煲仔飯，「小菜有蘭度炒臘肉，煲仔飯有臘腸、白鱔，甚至是油鴨、田雞……整個社區氣氛很歡樂。」康哥的記憶及陳述非常鮮活。當時他家就在「坤記」樓上，挾着好奇心，經常跑到店子跟師傅搭訕，激活了愛下廚的基因。誘人炭香伴隨人情味的暖意，讓他一直記到今天。
只是隨着時間的推移，香港政府近年收緊炭牌的安全規定，如此地道的煲仔飯風貌現在已很少見，「嚐囍煲仔小菜」亦曾因此面臨結業危機。「很記得是八年前的農曆新年前夕，我收到食環署的檢控。」那時康哥惆悵不已，晚上到九龍做桑拿放鬆，無意瞥見店家用火山石加熱燒水，霎那間想到了解決的方案——以火山石代替炭，順利跨過這道坎。
不墨守成規、勇於研發開創，是康哥的事業格言。如何把煲仔飯做得好吃，雖然業界早有一套黃金定律，但他認為還有很多細節值得推敲，就像煮飯的器具。他認為陶土鍋比傳統用的砂鍋更耐用，做出來的飯焦更是金黃脆薄，可以用湯匙輕易剷起；吃煲仔飯不一定配鑊氣小炒，換成蒸籠點心亦可作一頓輕鬆的午餐，「『秋風起吃煲仔飯』可不是一成不變的說法！」他認為，廚師可以透過調整火喉、手法，夏天時飯焦燒薄一點，冬天則厚一點，然後配搭不同油香、肉感的餸料，那麼客人吃煲仔飯時就更感受到粵菜所強調的「季節感」。
把煲仔飯做成午餐，意味着店家必須把烹調時間掌控得當，不能讓客人等太久。現時，康哥請人訂製的日本火山石爐，能夠用二十分鐘做好一份飯，「最高峰時一晚曾做三百多鍋！」康哥做事親力親為，不但選材認真——如米飯用泰國「金駱駝」茉莉香米、臘味鹹魚用家族經營的海味店「林橋記」，白鱔則用鄰近士美菲路街市德記的「細眼鱔」，平日亦經常走進熱廚房做飯。這天，他就忙着處理午市堂食訂單，同一時間做十多份；不消一分鐘，汗水已從他的鼻尖、額角順落，但他依然非常專注，一眼關七的，越做越起勁。
煲仔飯是容易令人快樂的美食，「就只有它，將米的香氣、餸料的油香很好地融合，而且豐儉由人，所花不多亦可在寒冬中找到滿足感。」康哥如此形容「煲仔飯」於他心目中的模樣——就算經歷過拆夥、疫情打擊，它依然不變。在疫情漸見曙光的今天，他希望借煲仔飯與世界連結，「好比漢堡包，它也可以容納不同國家的食材及文化，讓不同國籍的客人，吃來喚起點點鄉愁。」
本文照片由孔牧拍攝。
