南乳炆豬手和髮菜蠔豉炆冬菇兩道菜式，寓意橫財就手、發財好事，是港澳年夜飯的經典菜色。我們分別訪問了兩位大廚——米芝蓮二星餐廳永利軒的行政總廚陳德光師傅，以及米芝蓮二星餐廳營致會館的張建明師傅，請他們分享兩道菜的製作秘訣。
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張建明師傅（右圖，營致會館提供）說：「烹調南乳炆豬手有兩個重點，第一是必須要請店家，用大火燒淨豬毛，因為在家非常難處理，而且要叫肉檔幫手斬件，若四両一件，就大小適中。另外烹調時，記得以中火炆煮，熄火，用餘溫焗，這樣豬手的肉質才會軟腍 Q 彈。」
陳德光師傅同樣說要食材先行，要從市場買到靚的豬手，確保肉質嫩滑，在街市肉販的師傅幫忙切割好，回到家中，若發現豬手還有毛髮，可以用鐵鉗夾住豬手以燒掉豬手上的毛髮，然後把水煮沸，先加入薑、蔥、八角等汆燙豬手再洗淨。
要仔細嗅聞判斷是否還有豬臊味，這點非常重要。亦有人會選擇烹調前炸豬手，好讓豬皮更容易上色，不容易燜散，但兩位師傅都認為在家油炸太麻煩，而且產生太多油渣、油煙，不健康。
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接著便可烹調豬手，陳德光師傅解釋：「在鑊中加入薑、蔥、蒜、八角、桂皮等調味料，還會加一些紅辣椒提味，但要注意不要太早放蒜，因為容易被燒苦。鍋子熱起來之後，先爆香這些配料，然後加入南乳和柱侯醬，炒至香氣飄散。此時加入豬手並翻炒，然後加米酒和水，開始慢火燜煮豬手。」燜煮的時間，根據豬手的大小不同，也可根據個人口味調整，如果喜歡吃軟嫩的豬手，可以多燜煮一會兒，如果想要 Q 彈的口感，可以在適當時候將豬手撈起。
當豬手的質感達到想要的程度，就可以開始加入老抽、蠔油、片糖調味。陳德光師傅說：「在永利軒，我們會加入紅棗和金華火腿，取紅棗的甜味和火腿的鹹鮮，提升整道菜的風味，比直接加糖更好。」張建明師傅的調味亦相若，他建議要購買瓶裝的南乳，味道更佳。
至於是否要加入其他配菜，就取決於個人喜好，過年時，可以加入發菜、冬菇、支竹等食材，寓意豐收吉祥；也可以加入其他配菜如生菜或小白菜。兩位師傅同樣認為最適合搭配豬手燜煮的是蓮藕、粉葛和蘿蔔，因為這些食材的組合非常協調。
且兩位都有家廚的邏輯，建議煲粉葛蓮藕湯時將豬手和蓮藕放入湯一起煮熟，之後再把豬手撈出來燜，一來減少豬手燜煮時間，二來會使湯更濃郁。張建明師傅說：「撈起蓮藕，放入南乳炆豬手，方便又快捷，一物二用，這就是家廚的智慧。」他建議豬手可以前一日燜，隔夜更好吃。
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另一道過年必吃的菜式髮菜蠔豉炆冬菇，看來做法複雜，但其實只要選好菜料，烹調並不難。
先說髮菜，坊間有很多質量不好的髮菜，烹煮後會融化，但優質的髮菜烹煮後仍然條條分明、均勻。要挑選好的髮菜，需要親自察看、手感檢查，確保潔淨無雜質，或者去有信譽的店家。髮菜浸水後便可以使用，不過兩位師傅都建議，烹調時要多加點油分，口感才滑。
其次是蠔豉，陳德光師傅（左圖：永利軒提供）說：「最重要的是挑選有鮮明蠔味的蠔，看上去有光澤的。」買了蠔豉，如何儲存也是學問，他建議可以考慮曬乾後放入急凍櫃保存，如果沒有急凍櫃，也可以放在一般冷藏櫃，保持在8°C 以下，但是也不能保存過久，因為蠔豉非常容易變質。他自己喜歡使用金蠔，即是半乾濕的生蠔，浸水一兩個小時， 便可以使用，相對蠔豉更方便，蠔味甘香，質感軟滑，而且可以留起蠔水，用來炆蠔。
冬菇則要提前炆煮，兩位師傅都建議可以放入湯品中，先燜稔，更省時省力，譬如方才所提粉葛蓮藕湯，就可以加入冬菇，炆腍了才取出加入調味。
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陳德光師傅做法更仔細，鍋中加入薑蔥蒜和豬油提香，下冬菇，加入之前浸泡冬菇的水一同燜煮，蓋上蓋燜煮約 10 分鐘，可按個人口味添加調味如蠔油、糖、雞粉，收汁時應觀察湯汁濃度。總結來說，烹調冬菇的關鍵在於火候控制和適時調味，確保冬菇軟熟味道均衡。
雖然兩間餐廳都未有供應南乳炆豬手和髮菜蠔豉冬菇，但兩位師傅都大方分享他們的家常食譜：
南乳炆豬手
米芝蓮二星餐廳營致會館張建明師傅提供食材
豬手 1 隻
薑片 6 片
蔥段 20 g
料酒 少許
雞湯 1000 ml
調味
南乳 大 2 磚柱侯醬 5 g
蠔油 40 g
冰糖 40 g
生抽 25 g
老抽 少許
作法
1. 請肉店店員洗燒淨豬毛，斬件，約四両一件。2. 豬手浸鹽水，去淨血水。燒一鍋水，下一半薑片、料酒、烚豬手約10分鐘。
3. 燒熱油鍋，爆香另一半薑和蔥，下豬手和調味，兜勻後下雞湯，以猛火烹調15分鐘，轉至最低火煮45分鐘，熄火焗至室溫。
4. 上桌前先煮熱，加少許生粉水，煮稠醬汁。即可享用。
髮菜蠔豉冬菇
（左圖由營致會館張建明師傅提供）食譜由米芝蓮二星餐廳永利軒主廚陳德光提供
食材
冬菇 10 隻 髮菜 40g
蠔豉 400g
燒肉 200g，切件
薑片 5g
蔥段 5g
蒜 2 粒
酒 1 湯匙
水 1 杯
胡椒粉 少許
蠔油 2 湯匙
糖 1 湯匙
雞粉 1 茶匙
燜冬菇材料
薑片 5g蔥段 5g
蒜 2 粒
冬菇水，約 2 杯
蠔油 2 湯匙
糖 1 湯匙
雞粉 1 茶匙
作法
1. 冬菇泡水，倒掉有雜質的水，再泡清水兩小時，留起冬菇水。鍋中加入薑、蔥、蒜和豬油炒香，下冬菇，加入冬菇水一同燜煮至軟熟，下調味，開小火收汁。2. 蠔豉浸泡30分鐘，清除沙粒和蠔殼碎，髮菜泡水，檢查有無沙石，再換水泡20-30分鐘。
3. 先爆香薑、蔥、蒜，加入燒肉，炒到聞到香氣時下蠔豉、燜好的冬菇並輕輕翻炒，再灒酒，然後注入水及胡椒粉，蓋上鍋蓋燜煮10分鐘，最後2分鐘落髮菜，煮滾後，加蠔油、糖、雞粉調味兜勻，如水太多，可用生粉水埋茨，繞一圈花生油，即成。亦可以底部墊上油鹽水煮生菜。
