精湛廚藝 2 分鐘 2022年8月23日

大圍小館:大隱隱於世的米芝蓮餐廳

在經營環境遇見困難的香港,大圍小館能夠突圍而出, 無非是單純服務社區的決心和高質素的美食。

燒味 米芝蓮 點心

大圍小館就位於大圍站不遠的地方, 以前要特意前往, 新鐵路的開通後,現在只需半小時,就能從中環到大圍。 大圍小館開業四年,一向是街坊的食堂,今年終於獲得《香港澳門米芝蓮指南 2022》必比登推介, 肯定了這一間街坊小店的努力。「 獲得米芝蓮肯定,我們上上下下都十分高興,宣布當日電話響個不停。」老闆之一 Keith 笑說因為太忙,都沒有時間好好地慶祝,「 老實說沒有怎麼慶祝,因為我們想保持初衷,以合理的價錢,為街坊送上高質素的美食, 無論有沒有米芝蓮的名銜,我們也是如常工作。」 Keith 謙虛地說。

燒味部的安哥,入行多年,說到燒味,眉飛色舞,就以餐廳的招牌菜「第一叉」叉燒為例,「 叉燒要用至尊梅頭和一號背肌肉,以海鮮醬、磨豉醬、麻將、蒜蓉醃過後,再加甘草粉醃, 這個做法會令叉燒燒後更焦香。」 眼睛會發光的安哥,不徐不疾地講解製作過程,先用大火收汁,再用中火,再轉細火,讓叉燒燒得鬆化,最後才上麥芽糖, 大火燒烤,讓窿邊叉燒更加惹味。 除了一般的食法, 這裏還有一個特別的叉燒吃法,就是上桌時,塗上陳皮南乳百花蜜醬,用火槍燒一燒,增添香濃醬汁, 名為「勾魂叉」。 安哥另一道拿手小菜,是琵琶鵝, 他說燒鵝反而要全程細火,帶出煙熏味道,同時燒出銷魂光滑脆皮。


塗上陳皮醬燒過的叉燒, 更加惹味,難怪名為勾魂叉。
塗上陳皮醬燒過的叉燒, 更加惹味,難怪名為勾魂叉。
琵琶鵝由前米芝蓮一星燒味主廚製作,皮脆肉嫩,帶煙燻味。
琵琶鵝由前米芝蓮一星燒味主廚製作,皮脆肉嫩,帶煙燻味。

同樣是安哥, 負責主理廚部, 溫文的他,不斷謙虛地說,其實小菜的做法大同小異,用料比較緊要,「 我們餐廳的用新鮮雞,就算用來蒸肉餅的吊片,也用九龍吊片,生曬至乾身,味道香濃,醬料盡量使用本地出品,例如廖孖記的腐乳、大孖醬園的豉油、余均益的辣椒醬,臘腸就用上 70年的老店錦祥號, 只有冬天才供應,堅持不時不吃。」 安哥和老闆都希望承傳粵菜文化,所以不時會復刻老菜經典,譬如古法炆山瑞裙, 就是其中一道做法繁瑣,又已經失傳的老菜, 光是將山瑞裙邊浸水已經要兩天,之後再用柱侯醬、火腩、北菇炆等,火候要十分準繩,否則山瑞裙邊的質感會太腍或者太硬。


小菜以外,大圍小館還供應點心,午市點心最叫人忘不了的是招牌的流沙包, 點心部的鴻哥,每天都會製作麵團和奶黃,奶黃用淡忌廉和鮮牛油所製,比起一般的更香濃和天然;限量供應的沙翁,比拳頭更大,低溫炸足一小時,要有專人不停看顧,才能將這種平民小食發揚光大。最後一定要嘗試的,是灌湯餃,現在的灌湯餃大多數浸在湯中,這裏用古法做, 全部湯都藏在餃皮內,以火腿和雞熬足 18 小時的的高湯,加入北海道帶子、花菇、蝦仁、瑤柱等等餡料,鮮味十足。

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奶皇包印上加油的字樣,叫人會心微笑。
奶皇包印上加油的字樣,叫人會心微笑。

Keith 與其他幾位老闆,原本對飲食業界一竅不通, 但憑着幾位資深的大廚以及員工,才能夠闖出名堂,店長玲姐和人稱老爺的經理,從開張做到現在, 也許是老闆的一腔熱誠, 感染員工,才留得住他們,「很多集團式的中式茶樓,現在很多速食中餐,質素未必是我們想要的東西,所以決定自己開一間中菜館,做一些好吃的中菜。」  Keith 說他的初心就是這麼純粹, 展望將來, 他希望繼續扎根大圍,為街坊服務。

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本文相片由鍾詠嫻 @FOODANDTRAVELHK 拍攝。

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