精湛廚藝 3 分鐘 2021年12月23日

在這些香港米芝蓮推介餐廳品嘗中國外省菜

足不出城,吃遍大江南北

中菜 香港 米芝蓮

美食除了讓人解一解饞外,還是能帶領味蕾穿州過省、遊歷地大脈博的中國各省的最好方法。在未能出走旅遊之前,不妨讓城中出色的米芝蓮外省菜系食府帶領您的味蕾嚐一趟層次與味覺驚艷的豐富旅程。

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寧波菜 - 甬府

《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮推薦

寧波菜又稱為「甬幫菜」,源自江浙地區菜系,其特色稍有不同。食材原味突出,講究鮮與嫩,菜式多鹹鮮味。灣仔區的甬府是城中少有的寧波菜食府,其極致的服務與菜式製作一絲不苟。精彩的「招牌十八斬」以秋冬生產的梳子蟹醃製而成,在沒有斷生享用的醃蟹鮮味更加突出。鱔糊、烤菜與芝麻湯丸亦是餐廳雋品。

©Zhejiang Heen
©Zhejiang Heen

江浙菜 - 浙江軒

《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮一星

浙江當地生產淡水魚獲、菜系涵蓋杭州、寧波、紹興等地方特色菜餚。擺盤尤其具藝術氣息、作法精緻而著重食材的質感多變但不失本味。浙江軒名菜眾多,涼菜如醬香蘿蔔、蔥油海蜇頭、醉乳鴿極受歡迎。季節特選的鰣魚、河蝦仁、豆瓣亦是浙江軒擅長做菜的時令特選食材。餐廳不少菜式需要提早預訂,尤其是每天限量供應的「搶虎尾」。

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上海菜 - 夜上海(尖沙咀)

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上海菜(滬菜) 的濃油赤醬確是「外省菜」之中較為受歡迎的原因。以上世紀著名歌后周璇名曲「夜上海」命名的餐廳,裝潢雅致而富時代感,但滬菜經典菜餚處理得宜。食材選料鮮活、猶以時令食材如大閘蟹菜色更是出色。當中滬菜經典醉雞、清炒河蝦仁與釀蟹蓋等是餐廳的上品菜式。

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四川菜 - 鄧記(灣仔)

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以「一菜一格、百菜百味」來形容四川菜是「入門版」的理解。四川雖然位於內陸地區,盆地濕氣重,嗜辣成為當地人生活一部分,但辣也是一門藝術,何況其他川菜味型也是出色。由來自成都的川菜大師鄧華東師傅開設的鄧記,除了主打川辣菜餚以外亦呈獻地道川味,還包括其他味型如「糖醋」、「荔枝」、「咸鮮」味型掛帥的菜式。

延伸閱讀:香港澳門不可錯過的米芝蓮推介四川菜餐廳

滷水鵝片 (©Pak Loh Chiu Chow)
滷水鵝片 (©Pak Loh Chiu Chow)

潮州菜 - 百樂潮州酒家 (銅鑼灣)

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潮州菜倚重海鮮,種類既多,烹調的方式充分表現出食材鮮味。除了漁獲,還有以蔬果為主的菜品也是潮州菜系中的出色之作。銅鑼灣的百樂潮州酒家自60 年代開業以來以傳統潮州菜為主,不論鹵水或小菜等等都依照傳統的方法烹製。招牌鹵水鵝片切得薄身,肉香添上五香分明層次、碧綠川椒雞球、乾煎糖醋麵及甜點反沙芋亦是宴客首選。

延伸閱讀:圍村盆菜這個傳統是否正在消失?

頤東酒家的大良炒鮮奶 (©Michelin)
頤東酒家的大良炒鮮奶 (©Michelin)

順德菜 - 頤東酒家

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在廣東菜裡面細分裡面的「順德菜」向來以刀工精細見稱。炒、炸、蒸煮方法雖然變化不多。技巧越是簡單越難掌握,順德菜廚師深明此道,多款常見的食材如鮮魚、雞肉、水牛奶等看似簡單,經過反覆細作就能創出讓人驚艷的美饌。位於太子的頤東酒家,廚出鳳城酒家之後,菜單上經典依舊,廚師純熟手法研製的「炸子雞」、大良炒鮮奶、拆魚羹等味味都是手工之作,質數亦是一如既往的讓人驚喜。

©Putien (Causeway Bay)
©Putien (Causeway Bay)

福建菜 - 莆田(銅鑼灣)

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福建菜又稱「閩菜」,當地沿海地區較多,相對居民對烹煮海鮮也有獨特的見解,也是特別出色,甚至連調料如蝦油等亦以海鮮為主要材料,突出菜式清鮮特質。由星加坡引入的福建菜餐廳「莆田」在讓人舒適的氛圍下為客人帶來道地的福建味兒,尤其是突出原味的水紫菜、海蠣、黃魚等食材,在莆田的廚師團隊手中重現鮮活跳脫、不尋常的珍味。

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湖南菜 - 書湘門第(西營盤)

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湖南地區菜系雖然都經常用上辣椒,但跟四川菜的辣椒用處不同,川菜取椒之辣味刺激、湘菜則著重辣椒為菜式帶來的香氣,往往非霸道的辣,而是透過辣椒隱隱帶出菜式的豐郁。西營盤的書湘門第 主理的辣菜特別的出色,往往讓人吃的汗流浹背,但辣感過後確能感覺食材本味,味型相對較複雜。餐廳的霸王肘子與攸縣香乾炒肉是做得特別出色的地道菜點。

©Michelin
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陝西菜 - 有緣小聚 (佐敦)

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陝西菜味道偏向以單一味道為主味,菜式的香味突出,選用香料也是多變,尤其是不同形式與份量的辣椒與辣椒調味品。陝西以麵條為主食,種類厚薄與粗細種類繁多。有緣小聚招牌的「biang biang 麵」除了以「油潑」的方式拌勻享用外,還加入肉醬,配搭餐廳另一推介的大盤雞最是匹配。

©Michelin
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新疆菜 - 巴依餐廳

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新疆菜在香港不算很流行,位於西營盤的巴依餐廳多年來堅持炮製出地道西域風味。以羊肉炮製的菜式款式多樣化。大部分除了香料豐富以外,亦能同時保存點點的羊肉臊香,精彩菜式包括 烤羊腿、富孜然香的羊肉串、手抓羊等等。

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