美味尋真 1 分鐘 2021年8月12日

我心中的那團火:夜上海大廚施萬歲

對大廚施萬歲來說,他對烹調的熱情來自他的廚房團隊,而在烹調上,他認為中菜的精粹在於鑊氣,而這一點只能靠明火才做得到。

中菜 廚師訪問 影片

在米芝蓮一星「夜上海」大廚施萬歲的眼中,中菜的精粹來自鑊氣,而他認為這種味道只能通過明火高溫煮食才可以做得到。他以一道簡單的快炒土豆絲加以說明。

「對比電磁爐,使用明火的好處是鑊的側邊也有熱力,這樣鑊內所有土豆絲都能受熱,快炒起來溫度均勻,鑊氣效果也更好。用明火,食物也比較快熟,香氣也豐富些。」施萬歲說。此外,他喜歡用明火,也因為電磁爐多數使用平底鑊,做出來的菜式鑊氣稍遜。因此在他的廚房,明火是他的好拍擋;除了他的團隊,明火便是另一個讓他做出一道又一道佳餚的美味秘訣。

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施萬歲選擇用明火來烹煮他的招牌菜。
施萬歲選擇用明火來烹煮他的招牌菜。

而餐廳一道名為「龍鬚魚絲」的招牌菜,也見證施萬歲運用明火的功架。菜式的做法,是大廚先把鱖魚去皮去骨,再以靈活刀功把魚切成薄絲,並加入蛋白、鹽和鷹粟粉,放在冰箱醃兩小時。待魚絲準備好,便是明火出場的時候。

「我們會先把鑊燒熱才下油,待油溫升至攝氏 40 至 60 度便可以下魚絲。這時我們要調低火力,當看到魚絲開始漲身,即代表魚絲煮好,可以起鑊了。」一道看起來複雜的菜式,看施萬歲做起來,需時僅一分多鐘,超乎想像的快!

「用明火做這道菜的好處,是過油(把醃過的食材在熱油中汆燙的一種中菜技巧)的效果好,這一步既鎖住魚肉的肉汁,也確保魚絲的形狀不變。」施萬歲說。

魚絲做好後,施萬歲隨即快炒一下加入了鹽花調味的芽菜,最後芽菜和魚絲一併快炒,這道廣受食客歡迎的菜式便可以上桌了。

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夜上海於 2020 年搬到 K11 Musea,佔地兩層,擁有迷人維港景致。
夜上海於 2020 年搬到 K11 Musea,佔地兩層,擁有迷人維港景致。

「這是一道淮揚菜,一般會以魚塊製作,我們將之稍為改良,改成魚絲,味道更集中。我們也加入芽菜,令這道菜的口感更富層次。」施萬歲說。

入行已 27 年的施萬歲,曾在「香港蘇浙滬同鄉會」、「雪園飯店」和多間著名上海餐廳工作。於 1998 年加入「夜上海」後,他以靈活變通、好學不倦的精神,帶領餐廳以傳統烹調手法重新演繹一系列經典特色名菜,並為餐廳摘下米芝蓮一星。在他心中,他在廚房的一班同事是他心中的那團火的來源,「沒有他們,只有我一個,廚房是沒可能運作的。」

對於用明火,他分享看法:「資深的中菜師傅都曾長期與『熱』交流,學習與爐頭溝通。如何控制火力、如何利用鑊來配合,最考廚師功架,也是最能區分有資歷和普通廚師的分別。」從 30 多年前在鄉下時開始煮食,到今天成為專業大廚,在施萬歲的下廚生涯中,中菜的精粹一直都靠明火來實現。

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