食話實說 2 分鐘 2021年11月18日

摘星那一天:萬豪金殿的鄧家濠

從在父母的大排檔幫忙,走到為「萬豪金殿」摘下米芝蓮一星,大廚鄧家濠分享他的粵菜廚師之路。

粵菜 廚師訪問 摘星那一天

位於香港 JW 萬豪酒店內的粵菜餐廳「萬豪金殿」在《香港澳門米芝蓮指南 2021》中首次獲得米芝蓮一星,令只有 35 歲的酒店中餐行政總廚鄧家濠(Jayson)成為香港其中一位主理米芝蓮粵菜餐廳最年輕的大廚。

在有機會接受正式廚藝訓練前,鄧家濠在 10 歲時便在父母的大排檔做幫工,首次嘗到在廚房工作的滋味。他由底做起,從洗碗、傳菜開始,後來當他有機會進入廚房協助準備材料時,他發現自己對烹飪充滿熱忱。

「當我在中華廚藝學院讀書時,我已經懂得如何起魚肉和切肉,而且還做得頗快,令導師們留下深刻印象。」鄧家濠回憶道。

但在家庭經營的大排檔中工作對鄧家濠的事業還有其他方面的影響。今天,他帶領着一隊 35 人的廚房團隊,鄧家濠牢牢記得他的父親無論如何不會在食物品質和衛生上偷工減料——這個精神至今仍影響着他。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對「萬豪金殿」的評價

杏仁濃湯煎花膠(相片:萬豪金殿)
杏仁濃湯煎花膠(相片:萬豪金殿)
“我們就像一隊足球隊。開始時,我們只是打街場,但現在我們已走進正式的體育館了。”

「例子之一,是如果牛肉水準不達標,他會把貨退回供應商,當天便不賣牛肉菜式。」鄧家濠說。「他教懂我每道菜要都看緊水準,不可妥協,客人才會有一個滿足的用餐體驗。」

鄧家濠形容他對傳統粵菜的演繹是「正宗但現代」,勇於打破傳統食譜的界限。他的招牌菜「杏仁濃湯煎花膠」——這道菜也深得米芝蓮評審員歡心——把通常以燜或燉湯方式烹煮的花膠煎香,加到多數用在甜點中的杏仁濃湯中,做成一道外脆內軟的鹹味菜式,顛覆了大家對這海味的印象。

鄧家濠的粵菜自成一格。我們邀請這位大廚分享當「萬豪金殿」獲得米芝蓮一星時的感受,以及這顆星對他們的意義。

JW Marriott Hotel HK_Man Ho_steamed egg with flathead lobster, dried fish roe and saffron-one-michelin-star.jpg

第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候?

在 2004 年在中華廚藝學院讀書時,我第一次聽到《米芝蓮指南》。從學院的課程中,我們會學到有關世界各地的米芝蓮餐廳和其頂級名廚的故事。

《米芝蓮指南》如何影響你的事業?

《米芝蓮指南》世界知名,有星的餐廳都代表他們有能力在最高標準下提供高水平的菜式和用餐體驗。從指南中,我學到食材品質和菜式持續穩定性的重要性,這些都是現在我為客人做菜時的座右銘。

(右圖:琵琶蝦烏魚子番紅花蒸蛋)

獲得米芝蓮星有改變「萬豪金殿」任何東西嗎?

米芝蓮星是一個重要認同,能為「萬豪金殿」摘下米芝蓮一星我實在與有榮焉。摘星沒有改變「萬豪金殿」任何東西,但這顆星肯定了我和團隊為了提供頂尖而美味的菜式而付出的努力。這顆星也提醒我們要時刻緊守崗位,透過提供愉悅的用餐體驗,為客人製造美好回憶。

你第一時間通知了誰?

在獲星那天,我第一時間聯絡了酒店老闆,想不到他剛好在「萬豪金殿」用餐。他走進廚房給了我一個擊拳以示鼓勵。我們沒有說話,但眼中都有淚水。我告訴餐廳同事:「我們就像一隊足球隊。開始時,我們只是打街場,但現在我們已走進正式的體育館了。」所有人都很激動,明白到為什麼我們要一起繼續努力。

延伸閱讀:米芝蓮粵菜餐廳中神秘的隱藏菜式


本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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