對米芝蓮二星「天龍軒」主廚劉秉雷來說，烹煮粵菜用明火是必然的，因為明火讓他完全掌控火候，令每一道菜的溫度都完全在他的掌握之內。
「以明火煮食，我可以運用大火、中火、小火和微火，來控制汁醬、煎炸等食物的效果，這是電爐做不到的。」下廚已 40 年的劉秉雷說。
天龍軒自 2013 年起獲得米芝蓮二星，殊榮維持至今。
他以一道他常在家中烹煮的「梅子薯仔燜鴨」加以分享。他說，做這道菜，他會先以中火燜鴨 ，最後以大火把梅子汁煮至收汁。採用中火，因為使用大火的話，鴨子未熟，汁已煮乾；相反火力太小，鴨子 45 分鐘也未熟透。而在最後收汁時，則必須採用大火，這樣做汁醬才會變得濃厚，鴨的味道也會更重，劉秉雷說這是最重要的環節。
「從這道菜你可以看到明火的好處——溫度控制較容易掌握，亦令收汁效果較理想，更有焦香。」
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此外，巧妙的明火運用也讓劉秉雷做到他心目中粵菜的一個要訣——鑊氣。他一邊示範製作餐廳招牌菜「珍珠洋蔥爆和牛」，一邊講解。
「這道菜需要明火，因為和牛下鑊時，要有很高的溫度，猛火才能令和牛表面炸至焦脆，但內裏仍然保持軟嫩。」而在最後一步，當劉秉雷煮醬汁時，醬汁在鑊邊開始變得微焦，產生一種煙感，而在鑊中正在烹煮的和牛吸收了那煙感，「這便為之鑊氣，是粵菜比較特別的地方。」劉秉雷說。
「珍珠洋蔥爆和牛」以爆炒手法用猛火烹煮。
作為香港知名粵菜大廚，劉秉雷在「天龍軒」透過結合傳統和新派技巧，創造出他的獨特風格。在他的帶領下，餐廳自 2013 年起獲得米芝蓮二星，殊榮維持至今。作為一位完美主義者，他不容許餐廳的菜式有任何瑕疵，而這份追求完美的精神也轉化成他心中那團火，讓他更上一層樓，成為更好的廚師。
「我一直以明火來烹調，以做到對每道菜的溫度控制的要求，令菜餚香氣四溢。」劉秉雷說。在他眼中，明火在粵菜是一個不可或缺的元素，配以優質的食材和摩登簡潔的擺盤，讓他做到了對自己事事嚴謹、令客人滿意的要求。
