美味尋真 1 分鐘 2021年9月10日

我心中的那團火:天龍軒大廚劉秉雷

對「天龍軒」主廚劉秉雷來說,明火煮食能讓他靈活控制火候,是協助他把每道菜皆做到完美的必要元素,而這份追求完美的精神,就是他入行 40 年來,心中那團火也不減弱的原因。

中菜 影片 廚師訪問

對米芝蓮二星「天龍軒」主廚劉秉雷來說,烹煮粵菜用明火是必然的,因為明火讓他完全掌控火候,令每一道菜的溫度都完全在他的掌握之內。

「以明火煮食,我可以運用大火、中火、小火和微火,來控制汁醬、煎炸等食物的效果,這是電爐做不到的。」下廚已 40 年的劉秉雷說。

天龍軒自 2013 年起獲得米芝蓮二星,殊榮維持至今。
天龍軒自 2013 年起獲得米芝蓮二星,殊榮維持至今。
他以一道他常在家中烹煮的「梅子薯仔燜鴨」加以分享。他說,做這道菜,他會先以中火燜鴨 ,最後以大火把梅子汁煮至收汁。採用中火,因為使用大火的話,鴨子未熟,汁已煮乾;相反火力太小,鴨子 45 分鐘也未熟透。而在最後收汁時,則必須採用大火,這樣做汁醬才會變得濃厚,鴨的味道也會更重,劉秉雷說這是最重要的環節。

「從這道菜你可以看到明火的好處——溫度控制較容易掌握,亦令收汁效果較理想,更有焦香。」

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此外,巧妙的明火運用也讓劉秉雷做到他心目中粵菜的一個要訣——鑊氣。他一邊示範製作餐廳招牌菜「珍珠洋蔥爆和牛」,一邊講解。

「這道菜需要明火,因為和牛下鑊時,要有很高的溫度,猛火才能令和牛表面炸至焦脆,但內裏仍然保持軟嫩。」而在最後一步,當劉秉雷煮醬汁時,醬汁在鑊邊開始變得微焦,產生一種煙感,而在鑊中正在烹煮的和牛吸收了那煙感,「這便為之鑊氣,是粵菜比較特別的地方。」劉秉雷說。

「珍珠洋蔥爆和牛」以爆炒手法用猛火烹煮。
「珍珠洋蔥爆和牛」以爆炒手法用猛火烹煮。

作為香港知名粵菜大廚,劉秉雷在「天龍軒」透過結合傳統和新派技巧,創造出他的獨特風格。在他的帶領下,餐廳自 2013 年起獲得米芝蓮二星,殊榮維持至今。作為一位完美主義者,他不容許餐廳的菜式有任何瑕疵,而這份追求完美的精神也轉化成他心中那團火,讓他更上一層樓,成為更好的廚師。

「我一直以明火來烹調,以做到對每道菜的溫度控制的要求,令菜餚香氣四溢。」劉秉雷說。在他眼中,明火在粵菜是一個不可或缺的元素,配以優質的食材和摩登簡潔的擺盤,讓他做到了對自己事事嚴謹、令客人滿意的要求。

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