精湛廚藝 3 分鐘 2022年11月18日

於6間米芝蓮食府享用秋天滋味大閘蟹

我們精挑細選六間米芝蓮餐廳,提供時令大閘蟹,從廣東到上海風味,齒頰留香。

大閘蟹 米芝蓮

饕客以舌頭感受四季,不時不食正是體現這種境界,不過受到世界氣候暖化的影響,食材的收穫同樣面臨不同的問題。以往在中秋過後便可準備迎來「九月圓臍十月尖」的大閘蟹季,今年因為氣候過暖,收成期推遲了,來到十月中才有更好的收成,而主廚們都準備好了不同的大閘蟹菜式,如果你是怠於動手拆蟹的一派,蟹粉菜式絕對會是你的心水之選。

營致會館

米芝蓮二星餐廳的營致會館,今秋既有大閘蟹套餐,亦有大閘蟹的單點菜式供應,蕭顯志師傅以大閘蟹結合廣東菜,推出時令的大閘蟹菜式,這裡用作清蒸的大閘蟹選用陽澄湖蟹,蟹味鮮甜。新菜式包括,碧綠蟹粉星斑球,將走油後的新鮮星斑球加入蟹粉一同燴煮,斑球都像披上黃金衣。另一道推介菜式為黑魚子蟹粉石榴球,晶瑩的外皮內是濃郁的蟹粉、帶子和蝦肉,最後再以甘香的蟹金做芡汁淋上石榴球,面上加上少許黑魚子添點點鹹香。

延伸閱讀摘星那一天:營致會館的蕭顯志

廣東菜的炒斑球講求嫩滑彈牙,營致會館的新菜式,將斑球結合大閘蟹的鮮味。(圖:營致會館)
廣東菜的炒斑球講求嫩滑彈牙,營致會館的新菜式,將斑球結合大閘蟹的鮮味。(圖:營致會館)

甬府

江蘇一帶是傳統出產大閘蟹的主要產地,總店位於上海,香港米芝蓮一星餐廳甬府以寧波菜為主,同樣於今秋供應不同的大閘蟹菜式,其中高粱生醃大閘蟹,選用體積嬌小但充滿蟹膏香的蟹乸,清洗乾淨後,用 50度以上的高粱白酒醃蟹4小時,再浸入提前調好的醬汁內醃漬2-3天,白酒除可增添蟹香,同時高酒精度亦讓生醃蟹可安全食用。生醃大閘蟹外,喜歡吃公蟹的可以一試肉醬焗大閘蟹,肉醬以寧波土醬炒製,在鑄鐵鍋內燜焗,將土醬、瘦肉和蟹肉的香味燜焗,鍋蓋一打開,肉香蟹香四溢。而如果用餐人數夠多,一道8人可用的蟹粉撈魚麵也不容錯過,由傳統的寧波手工菜變奏而成,為保蟹粉鮮度,必須現拆蟹粉,配上以鮸魚中段,去皮剔骨去刺,用木棍耐心敲至晶瑩剔透的魚麵,魚麵柔韌彈牙,蟹粉鮮香十足。


 蟹乸雖小但膏香味濃,用來人十口大高梁生醃大閘蟹十分適合。(圖:甬府)
蟹乸雖小但膏香味濃,用來人十口大高梁生醃大閘蟹十分適合。(圖:甬府)

明閣 (旺角)

位於旺角康得思酒店的明閣,則推出六道菜的大閘蟹宴,蟹宴中除了一隻五両重的太湖大閘蟹外,還有蟹季必吃的蟹粉小籠包、滋潤的蟹粉蟹肉燕窩羮,用上燕窩、蟹膏及蟹肉煨製成濃厚湯羮,暖胃好吃。而主菜則有蟹粉芙蓉龍蝦球,幼滑的蛋白配上濃香蟹粉,再加上彈牙的龍蝦肉及增添口感的脆米,口感豐富並鮮味十足。主食則有秋冬必吃的暖笠笠生炒糯米飯,最後少不了一碗桂花薑茶紫薯水晶湯丸,以甜美作結並驅寒。

延伸閱讀:有請大廚:曾超烈,米芝蓮二星粵菜食府明閣行政總廚


蟹粉芙蓉龍蝦球將蟹粉的濃鮮配上龍蝦肉的鮮甜與彈牙,再加入脆米增添口感,是一道味道與口感皆豐富的菜式。(圖:明閣)
蟹粉芙蓉龍蝦球將蟹粉的濃鮮配上龍蝦肉的鮮甜與彈牙,再加入脆米增添口感,是一道味道與口感皆豐富的菜式。(圖:明閣)

彤福軒

位於香港瑰麗酒店內的中菜廳彤福軒,同樣以粵菜為本,今年的大閘蟹季行政總廚李志偉師傅選用太湖大閘蟹,愛其味道溫和甘甜而油份豐腴。彤福軒更會特別在白松露季節,特別讓客人可在大閘蟹菜式中加配奢華的當造意大利阿爾巴白松露,讓大閘蟹菜式不但更豪華更添上別不同的香氣。此外,大閘蟹菜式不可錯過砂鍋蟹粉花膠條燴飯或大閘蟹蟹膏燴粉皮,此兩道菜也十分適合刨上白松露同吃,滿室白松露與大閘蟹香。

延伸閱讀:必比登推介:丁爸食府

砂鍋蟹粉花膠條燴飯不但可單點,亦是大閘蟹套餐內的主食,蟹粉沾滿花膠條,每一口都有蟹香。(圖:彤福軒)
砂鍋蟹粉花膠條燴飯不但可單點,亦是大閘蟹套餐內的主食,蟹粉沾滿花膠條,每一口都有蟹香。(圖:彤福軒)

東來順

以吃羊肉火鍋馳名的東來順,每年皆有不同的大閘蟹菜式供應,甚至其得獎菜式之一鶴湖蟹影,多年來在大閘蟹季一到也特別受到熟客們追捧。今年的大閘蟹菜式,選用上海來的大閘蟹,一系列的大閘蟹菜式,除了蟹粉點心與原隻蒸蟹外,更推出蟹粉焗鴿蛋、大閘蟹金湯蘿蔔絲、蟹粉煮豆腐干絲、蟹粉桂魚絲及黃金焗蟹斗等,喜歡吃原隻大閘蟹的,可一試豆酥大閘蟹,將上海菜香口的豆酥結合大閘蟹,而且豆酥的酥脆又令軟滑大閘蟹膏的味道更突出。

比起一般清蒸大閘蟹,豆酥大閘蟹賦予了不同的香氣,而且鬆脆的豆酥配上蟹膏同吃亦十分適合。(圖:東來順)
比起一般清蒸大閘蟹,豆酥大閘蟹賦予了不同的香氣,而且鬆脆的豆酥配上蟹膏同吃亦十分適合。(圖:東來順)

美味廚

獲米芝蓮推介的美味廚,多年來以創意廣東菜及特別的港式火鍋而馳名,而每年來到蟹季,同樣也會推出大閘蟹套餐及菜式,不少食客更會邊享受大閘蟹邊吃火鍋。而結合東西方不同的秋季食材,不妨一試大閘蟹黑松露菌韓鍋燒飯,將黑松露菌的獨特幽香與大閘蟹粉的甘香結合,加上韓鍋燒飯帶有少許飯焦鍋巴,三種香味結合令菜式未上枱已香氣四溢。另外,前菜中,蝦兵蟹粉醬撻,將海蝦肉泡油炸香再與蟹粉同炒,置於撻上讓人容易可一口吃下,而蝦頭亦特別處理並炸香,可吃到蝦膏的甘甜。

香口惹味的大閘蟹前菜,而且一點蟹粉也不會浪費,別忘了蝦頭也可以吃用。 (圖:美味廚)
香口惹味的大閘蟹前菜,而且一點蟹粉也不會浪費,別忘了蝦頭也可以吃用。 (圖:美味廚)

本文由潘小熊撰寫。

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