這一期，我們邀請 Room4Dessert 老闆 Will Goldfarb 解答關於酥皮的問題。
被譽為是「糕點金童」的 Goldfarb 2005 年在紐約開設 Room4Dessert。曾在世界頂級餐廳廚房例如 El Bulli 掌廚的他，2014年把 Room4Dessert 帶到峇厘島烏布，精緻的甜品和雞尾酒令人驚艷。
Will 你好。在潮濕天氣下，烘培難度倍增！請問有沒有一些令蛋白霜餅和酥皮點心保持酥脆的實用小竅門？
這個問題問得好。作為一個蛋白霜餅粉絲，我也花了很多心思，讓我的甜點在巴厘島這個常年是夏的美麗地方保持乾燥但美味。幸好聖誕老人的小精靈送給我 Excalibur 脫水機，讓我的蛋白霜餅在製作之後保持乾燥，好像當天烘製的一樣。
老實告訴你，我們的蛋白霜餅能保持酥脆，主要是因為我們研發了新食譜，我們將之稱為「峇厘島蛋白霜餅」（食譜如下）。做法是將椰糖、水與蛋白加熱後，在極高的溫度烹煮，然後將混合物冷凍，攪拌後脫水。椰糖的特質使蛋白霜餅呈現蓬鬆酥脆的口感。
左：Goldfarb 的工作照。右：Room4Dessert 的作品。 （圖：Room4Dessert）
最後一個秘訣，也是最簡單的秘訣－－在 Room4Dessert，我們喜歡在客人面前準備甜點。所有乾食材總是最後才放到盤子上，甚至在冷凍食材之後！
以下是峇厘島蛋白霜餅食譜，歡迎你在家中嘗試。
- 將同等分量的水、蛋白和椰糖混合。我們使用的是來自巴厘島 Big Tree Farms 的椰糖，他們就位於 Room4Dessert 附近。你也可以使用其他椰糖。
- 在溫水浴上，將混合好的材料加熱，混合的時候請小心，不要將混合物變成熟蛋。
- 我們使用精確的溫度（攝氏 84 度）你將會看到蛋白開始凝固，混合物將變蓬鬆。
- 再攪拌並過濾，然放入冰箱冷藏格隔夜冷藏。
- 第二天早上，將混合物攪拌均勻即可上桌。或者你可以用烤箱烘焙混合物（悄悄告訴你，Room4Dessert 使用的是脫水器）。
希望你們能享受酥脆的甜點！
本文由 Debbie Yong 撰寫，並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。
