食話實說 2 minutes 2020年4月14日

大廚招牌菜:首爾 Muoki 主廚 James Park 的番茄七式

盤中大膽的色彩隱藏了「番茄七式」的複雜度。 各式各樣品種、不同成熟階段、不同製作方式的番茄,創造出令人意想不到的味道與質地組合。

大廚招牌菜 蔬菜 首爾

在首爾米其林一星級餐廳 Muoki 大廚 James Park 職業生涯養成的幾年過程中,他曾在南非烹調野牛和羚羊等野味,也曾在濟州島其中一家豪華度假村工作時,深入探索周圍海域的豐富海產。

因此,當人們發現他的招牌菜不是以帶著異國風情的肉類或海產為主題,而是以簡單樸實的「番茄」而設計時,可能會有點驚訝。

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在首爾開始職業生涯後,接下來幾年,Park 前往國際餐廳歷練 :他曾在美國華盛頓特區希爾頓酒店的廚房工作過,也曾就職於由英國名廚 Heston Blumenthal 開設的米其林三星餐廳 Fat Duck 和位於雪梨的 Quay 餐廳。


但他說,對他影響最大的,是與位於開普敦的 The Test Kitchen 餐廳大廚 Luke Dale-Roberts 一起度過的五年時間。在那裡,他研發出以南非食材和風味烹調出的菜色。 「開普敦是讓我從一名初級廚師成長為真正廚師的地方,在那裡,我學會研發新的料理方式、以及如何管理餐廳。」 

後來,Park 嘗試探索海鮮。他在韓國濟州島工作了兩年,該島以原始海灘和新鮮海產聞名。 「這些不同地方的經歷拓寬了我的視野。從食材到料理技術,不同的文化都有許多值得學習的地方。」他說。 「我花了很多時間研究如何將這些經驗應用到料理中,以烹調出更出色、美味的食物。」 

2017 年,Park 回到首爾,並開設了 Muoki (圖片:《米其林指南》網站)
2017 年,Park 回到首爾,並開設了 Muoki (圖片:《米其林指南》網站)

番茄的巨大潛力

2017 年,Park 回到首爾,在時尚的江南區開設了自己的餐廳 Muoki。即便他居住在一個可以從世界各地進口食材的活力城市,他仍然對每種食材都充滿強烈的好奇心,在不同時期深入鑽研一種食材,就像他在南非專注研究肉和在濟州島專注研究魚一般。 

「過去四年來,我一直在研究番茄的菜色,到現在已經改良了七到八次。」他笑說。「儘管番茄是最常見的食材之一,但我認為它具有巨大的潛力—— 它用途廣泛,可以製作成各種不同的味道和質地。 我嘗試了多種番茄和烹調方法。我想在同一個盤子上展示這款食材的所有潛力。」

Muoki 的招牌菜展現了番茄的各種味道與質地。(圖片:《米其林指南》網站)
Muoki 的招牌菜展現了番茄的各種味道與質地。(圖片:《米其林指南》網站)

盤中大膽原始的色彩(紅色、綠色和黃色)隱藏了 Park 招牌菜「番茄七式」(Tomatoes Seven Ways)的複雜度。 各式各樣品種、不同成熟階段的番茄,例如櫻桃番茄、李子番茄、和黑番茄各帶出了不同的風味——有如像糖果一樣甜的風味,也有讓人噘起嘴的酸味。 

有些番茄是水煮、有些則是醃漬,有些則是油封做成辛辣風味,有些則是脫水,做成脆片與粉末。各式各樣的番茄間,再以綠羅勒冰沙相連。

「我必定嘗試了有 10 種以上的烹調方法。但要製作一道好菜,不是只把它們全放在一起就可以。」他在談及這道菜的創作最後階段時說。「在這道菜中,我選擇了特定的味道與質地,來創造出想要的口感:鬆軟而有嚼勁、酥脆與柔滑,以及入口即化的感覺。」

Muoki 的「番茄七式」(圖片:《米其林指南》網站)
Muoki 的「番茄七式」(圖片:《米其林指南》網站)

如大樹般堅定與直率的創作態度

開業不過一年,Muoki 就在《米其林指南首爾 2019》中獲得了米其林一星,隔年持續維持榮耀。 評審讚賞這位廚師「善於結合新料理方式,製作出令人意想不到的味道與質地組合」,並以他的招牌菜「番茄七式」作為例子,點出他的創造力與洞察力。

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餐廳的名字在南非語中的意思是「橡樹」(oak tree),也是對大廚直率烹飪態度的表現與尊重。 他解釋說:「我一直想成為一個像樹一樣的人,其根深入地底,即使在強風或大雨中也不會被吹走。我希望擁有相同強壯的根基,成為在烹飪和生活上都擁有堅定方向的人。」

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本文由 Rachel Tan 撰寫,陳淋翻譯。原文請見這裡

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