曾有媒體在一次廚藝研討會後，形容台北「祥雲 龍吟」的料理長稗田良平，運用台灣食材手法之細膩，就像「從前這些食材，都被虧待了似的」。
那些我們在每天的餐桌上常見的食材：地瓜葉、九層塔、茼蒿、蛤蠣、香魚…，一進了「祥雲 龍吟」，經過稗田良平的詮釋，讓台灣人也要驚豔，那些日常的食材，也能鮮得如此素淨，甜得如此淡雅；明明他提供的是一場非日常的奢華飲食經驗，但卻提醒了你日常的美好。
自己的天職
現年 37 歲的稗田良平，當初會步上主廚之路，是來自祖母的一句話。他坦承自己在高中畢業之後，既沒什麼夢想，也沒興趣升學，所以到處打工，一年之後，他驚覺人生似乎不能這麼打混下去，此時祖母很有智慧地告訴他：「要不要想想自己的天職在哪裡？」他思考自己從小到大，似乎曾經在為父母做菜時，得到很大的成就感，因此從居酒屋打工開始，慢慢學習做菜。
19 歲那年，他進入京都祇園知名的餐廳「割烹 なか川」正式開始關於日本料理的修業，他起步得不算早，但卻開竅得快，短時間內便清楚知道自己的目標。五年後他回到九州，目的在學習鹽的製法與調味。鹽是百味之首，跟它息息相關的是食材的鮮度，他快速精進對於食材的掌握與辨識。27 歲時，他在東京加入「龍吟」，接受山本征治主廚的訓練，2014 年被調派至台北「祥雲 龍吟」擔任料理長。
呈現台灣食材的美好
山本征治擁有一套自己對於日本料理的理解與世界觀，發現老方法不對，就揚棄包袱，找尋革新之路，雖在日本料理界受到非議，但卻是料理的先鋒人物，他這份開創精神，也影響了稗田良平。山本征治認為，真正的日本料理就該藉著使用當地食材，呈現在地的時令節氣、人文風土，因此他當時交付給稗田良平的任務是：九成以上使用台灣食材，要讓在地人感受台灣的美好。對一個當時絲毫不會說中文，對台灣也很陌生的日本主廚來說，的確是艱鉅的任務。
稗田良平在「祥雲 龍吟」開幕前半年，即來到台灣尋訪食材，但他也曾說過，在剛開店時面臨一段撞牆期。畢竟台灣食材比起東京，在整體品質、便利性與價格的穩定度，都與東京有落差，一開始他相當失望，再加上背負「龍吟」的招牌，壓力十分沉重。「現在回想起來，自己當時並沒有愛著台灣食材，只是在做一些自我滿足的事，但我意識到一直這麼下去，就做不出『在台灣才吃得到的日本料理』。」
「我從山本主廚身上學到最重要的是『做任何事情要下定決心』。一旦下定決心，就會有志同道合的夥伴來幫忙。在台灣開店之後，也是告訴自己無論如何都要用台灣食材做日本料理，即便是下大雨、刮颱風也不仰賴日本食材。正因如此，我才下定決心找出台灣好食材。」
他改變心態、停止比較，開始去探索台灣食材的優點，他一開始上網、或到濱江市場找食材，幾乎每兩天就上菜市場，即便中文說得不好也努力溝通；但這麼做還不夠，他開始往台灣各處跑，到台南、花蓮、南投等處拜訪農人，建立信任關係。台灣在地農人們有其難以攻破的「江湖」，有些也很有個性，遇到好食材，他棄而不捨、三顧茅廬，也因此發現台灣的美好，得到許多料理的觸發。
平凡的茼蒿，稗田良平將它用高湯煮過，配上烤魚，讓茼蒿特殊的香氣與柔軟的質地，帶出烤魚不同的風味；新鮮的蛤蠣，配上切碎九層塔所製成的前菜，更讓人感受到台灣食材的麗質天生。
他提到某次前往台南，尋訪食材的難忘經驗。「在『元氣農場』第一次吃到它們的番茄就發現和其他番茄不太一樣，除了香甜，還能嚐得到土地滋養出來的風味。過去我曾在另一家米其林三星餐廳 Manresa 研修的時候，曾經嚐到足以讓我認為是人生當中吃過，最好吃的番茄，但是沒想到居然能在台南，找到不輸當時的美味的番茄。」認識了優秀的農人讓他精神大振。「我相信台灣還有很多優秀的食材，只是我還沒有發掘到而已。」
讓我們一起分享稗田良平的摘星時刻。
第一次接觸米其林指南是什麼時候？
成為料理人時 19 歲，當時就知道。當初在台灣開店時還沒有米其林，沒想到此時能遇到台北首版米其林指南的發行，能在此時奪星，真的非常高興。
第一次獲得米其林星時，在想什麼？
聽到這個結果，有一點鬆一口氣，就是真正篤定拿到星等。當然不僅僅是能對山本征治主廚所交付的任務有了交代，我想要是我有天真能青出於藍，他也會很為我高興。
這次帶領餐廳摘星，會如何慶祝？
大家都很開心，我們出發到記者會前已經與團隊喝了一點香檳，晚上會帶著大家好好吃一頓。
米其林指南對你的事業有什麼影響？
透過獲得米其林的肯定，可以讓團隊有一種「啊！原來我是在星級水準的餐廳裡工作」的想法，特別感到與有榮焉，大家會更努力維持提供高水準的工作品質，讓餐廳整體不論是在料理、服務、餐酒搭配上都能更加精進。能夠獲得肯定，全都要歸功於團隊的努力，拿星可說是一種工作動力。
你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼？
最重要是要了解自己，知道自己想要甚麼，以及為了甚麼目標而努力。如果找到自己的熱情所在，就要堅持下去，別被任何人或任何困難擊倒！
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