食話實說 2 minutes 2020年8月3日

晶華軒中餐廚藝總監鄔海明的調味哲學

對晶華軒中餐廚藝總監鄔海明來說,對調味的講究,能讓食材的優點再放大,提升菜色的層次感與生命力。

粵菜 調味料

去年底,米其林餐盤推薦餐廳晶華軒調整後重開,原來川粵並行的路線重新聚焦,定位於傳遞粵菜美味。他們特別延攬擁有 30 年廚藝經驗的大廚鄔海明擔任舵手,接掌中餐廚藝總監。鄔海明出身於香港獲得米其林一星的利苑酒家,海外工作資歷豐富,曾任職於新加坡與泰國的翡翠餐飲集團、澳門金沙酒店、日本曾得過米其林一星的麗思卡爾頓香桃粵菜餐廳等。

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鄔海明 晶華軒.jpg

無論到哪裡做粵菜,他都堅持核心精神——對食材講究、不時不食,傳遞食材原味。「粵菜就是魚有魚味、菜有菜味、牛肉有牛肉味。」鄔海明說(右圖,晶華軒提供)。「老師傅認為,好不好吃,就是得一閉上眼去吃,第一口就知道是什麼味道。」

賦予菜色生命力

這背後其實是細緻耕耘的工夫與經驗累積,細緻鋪陳菜色裡的層次感,才能放大食材本色與優點,讓菜不只有味,還真正鮮活起來。

光是用醬油就是一門學問。鄔海明舉例,傳統上,粵菜搭配清蒸魚或是油浸魚,希望吃到魚本身的鮮味,因此希望醬汁鹹味不要太突出,通常會加料中和一下。而如午仔魚、白鯧等海魚,他會以蒸過五小時的黃豆水去混合醬油,因為如果是用清水中和,豆香會會跑掉,蒸黃豆水能調整醬油鹹度,又有豆香,豆味又能勾勒出魚的鮮味;而如果是烹調如筍殼魚等河鮮,他則會改用雞湯去混合醬油,讓雞湯補足河魚的香氣。

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「就如同衣服會讓人更美一樣,我們不是要吃醬油多好吃,而是要讓魚本來的味道、優點更放大。」鄔海明說。「好的鮮花,要有綠葉襯托。」

研究晶華軒三道人氣菜色,同樣可以印證這樣的理念與用醬哲學。因應不同菜色的需求,也需要隨之調整、使用不同的醬油。

招牌蜜汁叉燒選用宜蘭豬梅花,先以糖、鹽、蒜蓉等醃製、瀝乾,再加入叉燒醬與甘醇醬油、蠔油、米酒等醃製兩小時後入爐烤製(謝明玲攝)。
招牌蜜汁叉燒選用宜蘭豬梅花,先以糖、鹽、蒜蓉等醃製、瀝乾,再加入叉燒醬與甘醇醬油、蠔油、米酒等醃製兩小時後入爐烤製(謝明玲攝)。

表皮焦香、肉質肥瘦交錯、嫩滑有味的「招牌蜜汁叉燒」(首圖,晶華軒提供)選用宜蘭豬梅花,先以糖、鹽、蒜蓉等醃製、瀝乾,再加入叉燒醬與龜甲萬甘醇醬油、蠔油、米酒等醃製兩小時後入爐烤製。

烤製 10 分鐘之後,泡入麥芽糖「上糖」後再入爐烤,取出後要再泡過一次麥芽糖「掛糖」,才大功告成。鄔海明說,這道菜需要燒烤後的香氣,又需要讓表面呈現誘人的暗紅色,因此使用具有飽滿香氣的甘醇醬油,而醬油與麥芽糖的味道,也能和諧均勻。

油浸筍殼魚是傳統粵菜,吃來肉質細嫩鮮滑,醬香也不會搶走魚鮮風味(謝明玲攝)。
油浸筍殼魚是傳統粵菜,吃來肉質細嫩鮮滑,醬香也不會搶走魚鮮風味(謝明玲攝)。

另一道「油浸筍殼魚」是傳統粵菜,吃來肉質細嫩鮮滑。要做到這一點,有兩個關鍵:一是魚在先以鹽與糖上了底味後,先薄薄的沾一點生粉;然後下油鍋,以僅中溫 90 度的溫度,而不是高溫油炸,因此水分不易流失,能保持細緻口感(下圖,謝明玲攝)。

油浸筍殼魚  晶華軒.jpg

醬汁則以龜甲萬薄鹽醬油調製,再加上冰糖與清雞湯、花雕酒,在鍋中稍微煮開。為了呈現魚的原味,使用薄鹽醬油不死鹹,加上其他醬料,能共同帶出魚的鮮味。

鄔海明特別強調,下醬汁時要從盤邊淋,因為醬料使用,重點在畫龍點睛,而不是要整條魚都是醬。

「秋葵野菌香辣炒牛柳粒」的各式調味料均衡,帶出牛肉的美味(謝明玲攝)。
「秋葵野菌香辣炒牛柳粒」的各式調味料均衡,帶出牛肉的美味(謝明玲攝)。

最後一道「秋葵野菌香辣炒牛柳粒」,牛柳鮮嫩,香氣飽滿,搭配各種色彩與口感的配料,味覺與視覺都引人入勝。作法是先將秋葵、小鮮菇、辣椒等先過油,牛腰內肉則切成約 15 克大小的粒狀後,熱鍋小火煎香。之後將牛柳粒過熱水去油,再以蒜、蔥、小辣椒拌炒以龜甲萬原味醬油、蠔油、糖等製成的醬料。鄔海明說,原味醬油的豆香味濃,也不會太甜,與其他醬料的味道能和睦共處,卻又能「團結」共同帶出牛肉香氣。

食不厭精 把食材優點放到最大

在選醬油時,鄔海明會觀察幾點:一是釀製過程,他喜歡以純釀造的方法製造的醬油,而不是以快速方法製造的醬油;另一個是有沒有添加色素、防腐劑等「健康」疑慮的醬油。此外,他也會選擇信譽良好的大廠商。

「最終要表達的,就是把食物最大優點放大。」鄔海明說。「古話說,食不厭精,你要把菜研究得非常非常細緻。」

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