去年底，米其林餐盤推薦餐廳晶華軒調整後重開，原來川粵並行的路線重新聚焦，定位於傳遞粵菜美味。他們特別延攬擁有 30 年廚藝經驗的大廚鄔海明擔任舵手，接掌中餐廚藝總監。鄔海明出身於香港獲得米其林一星的利苑酒家，海外工作資歷豐富，曾任職於新加坡與泰國的翡翠餐飲集團、澳門金沙酒店、日本曾得過米其林一星的麗思卡爾頓香桃粵菜餐廳等。
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無論到哪裡做粵菜，他都堅持核心精神——對食材講究、不時不食，傳遞食材原味。「粵菜就是魚有魚味、菜有菜味、牛肉有牛肉味。」鄔海明說（右圖，晶華軒提供）。「老師傅認為，好不好吃，就是得一閉上眼去吃，第一口就知道是什麼味道。」
賦予菜色生命力
這背後其實是細緻耕耘的工夫與經驗累積，細緻鋪陳菜色裡的層次感，才能放大食材本色與優點，讓菜不只有味，還真正鮮活起來。
光是用醬油就是一門學問。鄔海明舉例，傳統上，粵菜搭配清蒸魚或是油浸魚，希望吃到魚本身的鮮味，因此希望醬汁鹹味不要太突出，通常會加料中和一下。而如午仔魚、白鯧等海魚，他會以蒸過五小時的黃豆水去混合醬油，因為如果是用清水中和，豆香會會跑掉，蒸黃豆水能調整醬油鹹度，又有豆香，豆味又能勾勒出魚的鮮味；而如果是烹調如筍殼魚等河鮮，他則會改用雞湯去混合醬油，讓雞湯補足河魚的香氣。
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「就如同衣服會讓人更美一樣，我們不是要吃醬油多好吃，而是要讓魚本來的味道、優點更放大。」鄔海明說。「好的鮮花，要有綠葉襯托。」
研究晶華軒三道人氣菜色，同樣可以印證這樣的理念與用醬哲學。因應不同菜色的需求，也需要隨之調整、使用不同的醬油。
表皮焦香、肉質肥瘦交錯、嫩滑有味的「招牌蜜汁叉燒」（首圖，晶華軒提供）選用宜蘭豬梅花，先以糖、鹽、蒜蓉等醃製、瀝乾，再加入叉燒醬與龜甲萬甘醇醬油、蠔油、米酒等醃製兩小時後入爐烤製。
烤製 10 分鐘之後，泡入麥芽糖「上糖」後再入爐烤，取出後要再泡過一次麥芽糖「掛糖」，才大功告成。鄔海明說，這道菜需要燒烤後的香氣，又需要讓表面呈現誘人的暗紅色，因此使用具有飽滿香氣的甘醇醬油，而醬油與麥芽糖的味道，也能和諧均勻。
另一道「油浸筍殼魚」是傳統粵菜，吃來肉質細嫩鮮滑。要做到這一點，有兩個關鍵：一是魚在先以鹽與糖上了底味後，先薄薄的沾一點生粉；然後下油鍋，以僅中溫 90 度的溫度，而不是高溫油炸，因此水分不易流失，能保持細緻口感（下圖，謝明玲攝）。
醬汁則以龜甲萬薄鹽醬油調製，再加上冰糖與清雞湯、花雕酒，在鍋中稍微煮開。為了呈現魚的原味，使用薄鹽醬油不死鹹，加上其他醬料，能共同帶出魚的鮮味。
鄔海明特別強調，下醬汁時要從盤邊淋，因為醬料使用，重點在畫龍點睛，而不是要整條魚都是醬。
最後一道「秋葵野菌香辣炒牛柳粒」，牛柳鮮嫩，香氣飽滿，搭配各種色彩與口感的配料，味覺與視覺都引人入勝。作法是先將秋葵、小鮮菇、辣椒等先過油，牛腰內肉則切成約 15 克大小的粒狀後，熱鍋小火煎香。之後將牛柳粒過熱水去油，再以蒜、蔥、小辣椒拌炒以龜甲萬原味醬油、蠔油、糖等製成的醬料。鄔海明說，原味醬油的豆香味濃，也不會太甜，與其他醬料的味道能和睦共處，卻又能「團結」共同帶出牛肉香氣。
食不厭精 把食材優點放到最大
在選醬油時，鄔海明會觀察幾點：一是釀製過程，他喜歡以純釀造的方法製造的醬油，而不是以快速方法製造的醬油；另一個是有沒有添加色素、防腐劑等「健康」疑慮的醬油。此外，他也會選擇信譽良好的大廠商。
「最終要表達的，就是把食物最大優點放大。」鄔海明說。「古話說，食不厭精，你要把菜研究得非常非常細緻。」
