食話實說 3 minutes 2019年9月22日

摘星那一天:Jean-Rémi Caillon,Le Kintessence 主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

摘星那一天 法國料理 法國

兩年前,當位於 Le K2 Palace 酒店裡的 Le Kintessence 餐廳大廚 Jean-Rémi Caillon 帶領團隊拿到二星榮耀時,他不過才 32 歲,至今,餐廳已經連續三年維持二星榮耀。

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Le Kintessence 一年只營業五個月,風格溫馨。(照片:@matthieucellard 提供)
Le Kintessence 一年只營業五個月,風格溫馨。(照片:@matthieucellard 提供)

位於法國東部滑雪勝地高雪維爾(Courchevel)的 Le Kintessence 在 2012 年開幕,隔年就拿到米其林一星,當時 Jean-Rémi Caillon 擔任餐廳的副主廚。餐廳位於山區,每年只有十二月到四月中的時間營業。餐廳使用如木頭、石頭等許多天然建材,冬天時,餐廳中間會點起火,環繞著不高的六張餐桌,對比外面溫度零下的白色世界,塑造出一種如家的溫馨感。他不僅會親自與客人介紹菜色想法,「我們的外場團隊也都非常以客人為中心,非常熱情。」Jean-Rémi Caillon 說。

來自羅阿訥(Roanne)的 Jean-Rémi Caillon 從小就接觸美食與烹調。他家人都講究吃,附近也有不少提供傳統法國料理的餐廳。加上他是老大,十歲、十二歲當父母晚下班時,他就會為弟弟妹妹下廚。他在十四歲時進了廚藝學校,並從十九歲開始,就在不同的米其林餐廳歷練:包括當時由大廚 Christian Morisset 領軍的米其林一星餐廳 La Terrasse 、當時由大廚 Philippe Rochat 的瑞士三星餐廳 Restaurant de l'Hôtel de ville de Crissier,以及二星餐廳 Le Château de la Chèvre d’Or 等,在大廚 Philippe Labbé 手下學習。

大廚 Jean-Rémi Caillon 以日式鹽漬的手法處理高山鱒魚。(圖片:Chefs Club 台北提供)
大廚 Jean-Rémi Caillon 以日式鹽漬的手法處理高山鱒魚。(圖片:Chefs Club 台北提供)

因緣際會,後來有大約十三年的時間,他一年會到亞洲兩、三次,接觸到亞洲與眾不同的料理。其中影響最深的是亞洲菜色中「鮮味」(umami)的表現。後來他做菜,也會特別思考如何以法國在地的食材如起司或水果,表現出鮮味。

現在在他的一些菜色中,可以看到這段時間亞洲料理手法帶給他的影響。例如 9 月初到 10 月 10 號間他客座台北位於微風信義的 Chefs Club,這已經是該餐廳開幕以來從世界邀來的第五位主廚。他帶來的其中一道料理,就是先將高山鱒魚外皮鹽漬烤到恰好熟度後,再剝下魚皮,也因此魚肉看來如生的一樣,帶著淡淡的粉紅色,加上鹽沒有直接接觸食材,因此只有淡淡的鹹味,這是日式的手法。配菜則是菊苣包括低溫烹調等三種不同的呈現方式,再搭上番紅花與柚子醬汁。 

熬煮多天的牛肚搭上澄清牛高湯、胡蘿蔔、麵疙瘩。(圖片:Chefs Club Taipei 提供)
熬煮多天的牛肚搭上澄清牛高湯、胡蘿蔔、麵疙瘩。(圖片:Chefs Club Taipei 提供)

Jean-Rémi Caillon 的料理,以表現法國傳統為主幹,但加入現代的細緻手法與呈現,且因為 Le Kintessence 位於山區,高山食材都成他的靈感來源。

這次客座台北,有道菜色是牛肚先耗時三天,以冷水慢燉煮放涼五次,再加入孜然與香草一起熬煮後,加上法式傳統的澄清湯,搭配的是如胡蘿蔔以及當地的麵疙瘩,最後再加上一點醬油校正味道。在法國呈現這道料理的時候,他取用山區著名牛 La Tarine,麵疙瘩則是阿爾卑斯的傳統麵食,紅蘿蔔、 孜然、香草等也都是就地取材,很能表現 Jean-Rémi Caillon 取材當地,延續傳統,但帶著現代手法以及亞洲觸感的料理風格。當然,到了台灣,這些食材都改用在地物產,就連孜然都在台灣找到。

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年輕就帶領團隊拿下二星,Jean-Rémi Caillon 說,他認為秘密就是團隊。他說,團隊中的每個人都對自己有嚴格的要求,他所在的集團也要求嚴格,目標相同,一同成長學習,自然能往前行。未來,從餐廳與集團立場,會希望繼續往拿三星努力,但同時,他也希望作一些食物教育與推廣,訓練下一代。

我們邀請大廚 Jean-Rémi Caillon 與我們分享他獲得米其林星的旅程。

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第一次接觸《米其林指南》是什麼時候?

小時候就知道,因為父母的老家就在著名的三星餐廳 Le Bois Sans Feuilles(原名 Cuisine[s] Michel Troisgros,現已搬遷)附近。小小的地方卻有這麼有名的餐廳,因此很小的時候就知道《米其林指南》。

2005 年,有一次《米其林指南》總監 Jean-Luc Naret 到學校演講,送給大家一人一本指南,這是我拿到的第一本《米其林指南》。

2017 年獲得米其林二星時,您有何感受?

我一直很努力、認真的工作,但沒有想到就得到了。當時真的超級開心。上台的時候有點害羞,也有點壓力,但也覺得很光榮。

您們如何慶祝?

那時和集團內其他得星的團隊一起到小酒吧慶祝。

獲得米其林星有沒有改變餐廳或自己的方向?

沒有,完全沒有。因為我的目標不是得到星星,而是讓客人開心,真正享受用餐的過程與料理。第二個目標,則是希望團隊跟我一樣,很享受每天的工作。

你對有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼?

我的座右銘是:「尊重食材,食材才會尊重你。」(Respecte le produit et le produit te respectera)。這也是我提供給大家的建議。

文中及首圖照片由 @foodimages 提供。

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