兩年前，當位於 Le K2 Palace 酒店裡的 Le Kintessence 餐廳大廚 Jean-Rémi Caillon 帶領團隊拿到二星榮耀時，他不過才 32 歲，至今，餐廳已經連續三年維持二星榮耀。
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位於法國東部滑雪勝地高雪維爾（Courchevel）的 Le Kintessence 在 2012 年開幕，隔年就拿到米其林一星，當時 Jean-Rémi Caillon 擔任餐廳的副主廚。餐廳位於山區，每年只有十二月到四月中的時間營業。餐廳使用如木頭、石頭等許多天然建材，冬天時，餐廳中間會點起火，環繞著不高的六張餐桌，對比外面溫度零下的白色世界，塑造出一種如家的溫馨感。他不僅會親自與客人介紹菜色想法，「我們的外場團隊也都非常以客人為中心，非常熱情。」Jean-Rémi Caillon 說。
來自羅阿訥（Roanne）的 Jean-Rémi Caillon 從小就接觸美食與烹調。他家人都講究吃，附近也有不少提供傳統法國料理的餐廳。加上他是老大，十歲、十二歲當父母晚下班時，他就會為弟弟妹妹下廚。他在十四歲時進了廚藝學校，並從十九歲開始，就在不同的米其林餐廳歷練：包括當時由大廚 Christian Morisset 領軍的米其林一星餐廳 La Terrasse 、當時由大廚 Philippe Rochat 的瑞士三星餐廳 Restaurant de l'Hôtel de ville de Crissier，以及二星餐廳 Le Château de la Chèvre d’Or 等，在大廚 Philippe Labbé 手下學習。
因緣際會，後來有大約十三年的時間，他一年會到亞洲兩、三次，接觸到亞洲與眾不同的料理。其中影響最深的是亞洲菜色中「鮮味」（umami）的表現。後來他做菜，也會特別思考如何以法國在地的食材如起司或水果，表現出鮮味。
現在在他的一些菜色中，可以看到這段時間亞洲料理手法帶給他的影響。例如 9 月初到 10 月 10 號間他客座台北位於微風信義的 Chefs Club，這已經是該餐廳開幕以來從世界邀來的第五位主廚。他帶來的其中一道料理，就是先將高山鱒魚外皮鹽漬烤到恰好熟度後，再剝下魚皮，也因此魚肉看來如生的一樣，帶著淡淡的粉紅色，加上鹽沒有直接接觸食材，因此只有淡淡的鹹味，這是日式的手法。配菜則是菊苣包括低溫烹調等三種不同的呈現方式，再搭上番紅花與柚子醬汁。
Jean-Rémi Caillon 的料理，以表現法國傳統為主幹，但加入現代的細緻手法與呈現，且因為 Le Kintessence 位於山區，高山食材都成他的靈感來源。
這次客座台北，有道菜色是牛肚先耗時三天，以冷水慢燉煮放涼五次，再加入孜然與香草一起熬煮後，加上法式傳統的澄清湯，搭配的是如胡蘿蔔以及當地的麵疙瘩，最後再加上一點醬油校正味道。在法國呈現這道料理的時候，他取用山區著名牛 La Tarine，麵疙瘩則是阿爾卑斯的傳統麵食，紅蘿蔔、 孜然、香草等也都是就地取材，很能表現 Jean-Rémi Caillon 取材當地，延續傳統，但帶著現代手法以及亞洲觸感的料理風格。當然，到了台灣，這些食材都改用在地物產，就連孜然都在台灣找到。
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年輕就帶領團隊拿下二星，Jean-Rémi Caillon 說，他認為秘密就是團隊。他說，團隊中的每個人都對自己有嚴格的要求，他所在的集團也要求嚴格，目標相同，一同成長學習，自然能往前行。未來，從餐廳與集團立場，會希望繼續往拿三星努力，但同時，他也希望作一些食物教育與推廣，訓練下一代。
我們邀請大廚 Jean-Rémi Caillon 與我們分享他獲得米其林星的旅程。
第一次接觸《米其林指南》是什麼時候？
小時候就知道，因為父母的老家就在著名的三星餐廳 Le Bois Sans Feuilles（原名 Cuisine[s] Michel Troisgros，現已搬遷）附近。小小的地方卻有這麼有名的餐廳，因此很小的時候就知道《米其林指南》。
2005 年，有一次《米其林指南》總監 Jean-Luc Naret 到學校演講，送給大家一人一本指南，這是我拿到的第一本《米其林指南》。
2017 年獲得米其林二星時，您有何感受？
我一直很努力、認真的工作，但沒有想到就得到了。當時真的超級開心。上台的時候有點害羞，也有點壓力，但也覺得很光榮。
您們如何慶祝？
那時和集團內其他得星的團隊一起到小酒吧慶祝。
獲得米其林星有沒有改變餐廳或自己的方向？
沒有，完全沒有。因為我的目標不是得到星星，而是讓客人開心，真正享受用餐的過程與料理。第二個目標，則是希望團隊跟我一樣，很享受每天的工作。
你對有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼？
我的座右銘是：「尊重食材，食材才會尊重你。」（Respecte le produit et le produit te respectera）。這也是我提供給大家的建議。
文中及首圖照片由 @foodimages 提供。
