「祖籍芬蘭、經驗老到的大廚對食材瞭解透徹，秉持對食材的尊重，堅持採用新鮮且大部分皆源自日本的材料。嫻熟的法式烹調技術加上北歐精準細緻的態度，食材的自然滋味不但表露無遺，更得以提升。」
以上是米其林評審員對 Arbor 的評價——剛好也是 Eric Räty 對自己菜色的想法。
「我的菜色，有三個原則：時令、對比和不斷進步。當初我加入 Arbor，就是喜歡上這裡的概念——在法國菜中，容許我創新，並用上日本食材及滲入芬蘭的影響，我很幸運餐廳的風格和我的料理這麼配合。」
經驗老到的新面孔
在香港，Eric Räty 是副新面孔，但揭開他的履歷表，他的訓練一點都不簡單。來自芬蘭的他，15 歲時，一邊在赫爾辛基的 Perho 廚藝學校上課，一邊在披薩店打工，這是他在飲食界的第一份工作。不過，要數對他最具影響力的經歷，是一年後他轉到當時為米其林二星的 Chez Dominique 當洗碗工。
「當時的環境，讓我大開眼界，讓我真正對烹飪產生熱情。」他說。
或許是這份熱情感染了餐廳的老闆及主廚 Hans Välimäki，Räty 逐步走入廚房，從基本做起，一步一步，成為初級廚師，再慢慢向上晉升，四年後，以廚房領班的身份離開。 之後，他去到德
國，加入位於沃爾夫斯堡的麗思卡爾頓酒店（The Ritz-Carlton, Wolfsburg），在其米其林三星餐廳 Aqua 擔任甜點師傅，兩年後晉升為甜點總廚。這時，Räty 獲得 Chez Dominique 招手，回到餐廳擔任主廚。
後來，他創立了短期餐廳 Sandlådan，並於 2014 年到香港，於奕居（The Upper House）的 Café Gray Deluxe 工作，成爲主廚 Gray Kunz 的副手。去年初 Arbor 開業，Räty 加入，成為主廚。
沒有規則
吃過 Räty 的菜色的人，無不讚賞他對亞洲食材運用的技巧。餐廳剛開業時，他獻上一道名為 Yuba 的甜品，便為不少人津津樂道——豆漿冰淇淋上，是一片片薄脆的腐皮，再配上自製的鹹蛋黃、烤白巧克力及醬油黑豆，味道平衡，極具風味，讓人訝異於他對本地食材的認識。
「來到香港，我得以接觸到很多在家鄉沒看過的食材，這讓我很興奮，我急不及待要去認識它、熟悉它。」
對 Räty 來說，創作菜色是沒有規則的，一切都由靈感帶動。
「有時我想到一些東西，我會寫下來，放著‥‥‥當我再想到新的東西時，我又寫下來，隔一段時間，再寫、再寫，直到一個想法被琢磨好，菜色都是這樣一步步的建立。」以 Yuba 為例，便是歷時五年的改良成果。
入廚逾十年，Räty 每天都在學習、進步。例如前陣子，他便很用心的在學習如何煮鮑魚，「先前我們邀請了 La Cime 主廚高田裕介舉行了一次四手餐會，我也從高田大廚身上學習，學習如何更好的烹煮鮑魚。」
他說：「對我來說，烹飪就是每一天——這不是我的工作，而是我願意花一生時間去做的事情。」
你第一次接觸《米其林指南》是什麼時候？
我在 Chez Dominique 當洗碗工的時候——雖然我不過是在洗碗，但我也知道這行業沒有捷徑，你要學，就要從基本功一步一步，走到頂峰。
Arbor 獲得米其林一星殊榮時，你有什麼感想？
第一個念頭是「wow」，但下一秒我已在想要怎麼再精鍊我的菜色。得到星星不會讓我停下來，但這是一個很好的鼓勵，讓我的團隊明白為什麼要這麼努力工作。
去年帶領餐廳摘下一星，如何慶祝？
繼續工作。可以的話，希望所有人可以一起宵夜，來個小小的慶祝。
《米其林指南》對你的事業有什麼影響？
《米其林指南》對廚師來說，是一個方向，讓你一直向前走。
給有意摘星的年輕廚師們，你的建議是什麼？
你要刻苦努力，要從低做起。烹飪不是為了要摘星，你必須要享受為你的客人、為你自己去烹飪。你要為自己訂下目標，一個目標接下一個目標，永遠向前。
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