食話實說 3 分鐘 2019年10月28日

摘星那一天：RAW 的黃以倫

位於台北的 RAW，菜式在創新之中，滲入了不少台灣元素，餐廳開業後，先摘下米其林一星，再晉升至二星。我們來聽聽主廚黃以倫，對餐廳摘星有什麼感想。

米其林二星餐廳 RAW 的菜單，一直都帶著一個大膽而志氣滿懷的設計心思——希望帶著用餐者，再訪以為已經熟悉不過的台灣風味。

例如，剛剛推出的秋季菜單以「臺灣百年醬汁的昇華與革命」為主題——這個看來如論文一般嚴肅的命題，是主廚江振誠發現在做傳統料理時，儘管許多烹調手法可能和過去相同，但味道就是有落差。而「醬料」或許就是其中最常被忽略的細節。「長輩滷肉的味道，跟我們的做的東西，就算方法一樣，但風味就是不一樣，其實可能就是差在醬料。」主廚黃以倫說。

這不是一個簡單的任務。他們因此動員了家鄉分散在臺灣各地的員工家屬，幫忙認購寄上來。自稱為「台北俗」的黃以倫也親訪了四、五個縣市，以及到雲林跟著學做醬油，跟著洗麴、熬煮、壓榨，最後從 68 支各地找到的醬料老風味中，反覆品嘗、試驗一百多個樣品，黃以倫還花時間比對風土、滋味、寫出報告，最後選用了 14 支來融合進秋天的風味組合中，希望許多傳承百年的滋味，在新菜色中被賦予新生命。

題目與研究手法儘管看來嚴肅，表現在菜單上，卻趣味盎然。

開胃菜是「PDTF」：這道以餐桌上常見的「皮蛋豆腐」為發想的菜色，在高腳杯中放著豆腐粉、豆腐泡與風乾豆腐皮三種豆腐滋味變化搭配，搭上鵪鶉皮蛋與臺灣魚子醬後，再加上 1921 年開始出產的雲林西螺的瑞春螺王蔭油，鹹鮮迷人；另一道「松本茸／1909／膽肝／野蕈」，是用宜蘭傳統做膽肝的方法，將豬肝用丸莊螺寶醬油滷過與風乾兩次後刨絲搭上菇泥，再加上牛肝菌粉，搭上仙草加菇熬煮的茶，秋意滿盈中，也有熟悉的滋味。

而主菜是彰化胭脂鴨肉（右圖），搭上鴨澄清高湯，底下是搭甜不辣最適合、帶著味增風味的辣椒醬，法式野味有趣地搭上基隆廟口醬料的濃郁，再配上清爽的味增蒲瓜。其他菜色中，如壺底油、白芝麻油、桔醬、蔥油、花生油、白醬油、五香醋等，也都各有巧妙出場。

「在所有的醬料都蒐集好，試過味道後，就發現各有很多不同的層次和對比。同樣是黑豆醬油，可能因為釀造過程與時間不同，也會有風味上的變化，有點像是葡萄酒。」黃以倫說。

像這樣，每年六份菜單都費心研究探討主題，儘管費工而忙碌，卻是 RAW 每季創新的基礎，以及黃以倫過去五年來的日常，他也在其中累積出更多對味道的思考。以這次來說，他說，不要特別去想這是哪裡來的元素，例如醬油也就是代表發酵、鮮味、鹹味、或是黑豆香，就是風味組合的一環，就可以有很多的想法與靈感，而廚師原來就應該對各種元素敞開心胸，在裡面發現不同的可能。

而他也認為，這也是 RAW 與其他餐廳定位上不太一樣的地方。「我覺得這個餐廳很注重在傳承臺灣的味道，所以必須在臺灣風味上有更多的 re-study（再研究）。」他說。

延伸閱讀：RAW 主廚黃以倫的澎湖探索之旅

黃以倫在五年前受大廚江振誠之邀，加入 RAW。（謝明玲攝）

RAW 從開幕以來就備受矚目，江振誠的廚房與標準，也向來以過人的嚴格著稱，從菜單的設計，更可見一斑。但五年來黃以倫表現始終不偏不倚，RAW 每季菜單也總有新意、執行精準。「其實我們沒有太注意外面的評價，就是告訴自己要做得比原本更好，或是比前一次更好。」看來沉靜、話的確也不多的黃以倫冷靜的回答，這答案聽來或許正經八百，但對始終備受矚目的一家餐廳來說，或許這才是一個能維持不斷往前的最佳思考心態。

RAW 的秋季菜色：PDTF。

黃以倫曾說，自己小時是不愛唸書的孩子。國中時開始煮飯給爺爺吃，才漸漸發現自己有烹飪的興趣。後來他決定報考高餐，也一邊在美食日劇還有料理書本中拼湊這個世界的樣貌與夢想。後來，他陸續跟隨曾在臺灣開業的新加坡大廚郭文秀、也加入過台北的 STAY。然後他努力存錢，爭取透過介紹，到瑞典 Restaurant Jonas，以及挪威三星餐廳 Maaemo 修業。後來，他又到法國的二星餐廳 Le Parc Les Crayères 工作。在歐洲的時間雖然不長，卻磨練出他的膽識、視野與適應力。後來，他受邀加入江振誠的 RAW 團隊，一路志向堅定，穩步前行。