食話實說 3 minutes 2019年10月28日

摘星那一天:黃以倫,RAW 主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

摘星那一天 米其林星 台北

米其林二星餐廳 RAW 的菜單,一直都帶著一個大膽而志氣滿懷的設計心思——希望帶著用餐者,再訪以為已經熟悉不過的台灣風味。

例如,剛剛推出的秋季菜單以「臺灣百年醬汁的昇華與革命」為主題——這個看來如論文一般嚴肅的命題,是主廚江振誠發現在做傳統料理時,儘管許多烹調手法可能和過去相同,但味道就是有落差。而「醬料」或許就是其中最常被忽略的細節。「長輩滷肉的味道,跟我們的做的東西,就算方法一樣,但風味就是不一樣,其實可能就是差在醬料。」主廚黃以倫說。

這不是一個簡單的任務。他們因此動員了家鄉分散在臺灣各地的員工家屬,幫忙認購寄上來。自稱為「台北俗」的黃以倫也親訪了四、五個縣市,以及到雲林跟著學做醬油,跟著洗麴、熬煮、壓榨,最後從 68 支各地找到的醬料老風味中,反覆品嘗、試驗一百多個樣品,黃以倫還花時間比對風土、滋味、寫出報告,最後選用了 14 支來融合進秋天的風味組合中,希望許多傳承百年的滋味,在新菜色中被賦予新生命。 

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題目與研究手法儘管看來嚴肅,表現在菜單上,卻趣味盎然。

開胃菜是「PDTF」:這道以餐桌上常見的「皮蛋豆腐」為發想的菜色,在高腳杯中放著豆腐粉、豆腐泡與風乾豆腐皮三種豆腐滋味變化搭配,搭上鵪鶉皮蛋與臺灣魚子醬後,再加上 1921 年開始出產的雲林西螺的瑞春螺王蔭油,鹹鮮迷人;另一道「松本茸/1909/膽肝/野蕈」,是用宜蘭傳統做膽肝的方法,將豬肝用丸莊螺寶醬油滷過與風乾兩次後刨絲搭上菇泥,再加上牛肝菌粉,搭上仙草加菇熬煮的茶,秋意滿盈中,也有熟悉的滋味。

而主菜是彰化胭脂鴨肉(右圖),搭上鴨澄清高湯,底下是搭甜不辣最適合、帶著味增風味的辣椒醬,法式野味有趣地搭上基隆廟口醬料的濃郁,再配上清爽的味增蒲瓜。其他菜色中,如壺底油、白芝麻油、桔醬、蔥油、花生油、白醬油、五香醋等,也都各有巧妙出場。

「在所有的醬料都蒐集好,試過味道後,就發現各有很多不同的層次和對比。同樣是黑豆醬油,可能因為釀造過程與時間不同,也會有風味上的變化,有點像是葡萄酒。」黃以倫說。

像這樣,每年六份菜單都費心研究探討主題,儘管費工而忙碌,卻是 RAW 每季創新的基礎,以及黃以倫過去五年來的日常,他也在其中累積出更多對味道的思考。以這次來說,他說,不要特別去想這是哪裡來的元素,例如醬油也就是代表發酵、鮮味、鹹味、或是黑豆香,就是風味組合的一環,就可以有很多的想法與靈感,而廚師原來就應該對各種元素敞開心胸,在裡面發現不同的可能。

而他也認為,這也是 RAW 與其他餐廳定位上不太一樣的地方。「我覺得這個餐廳很注重在傳承臺灣的味道,所以必須在臺灣風味上有更多的 re-study(再研究)。」他說。

延伸閱讀:RAW 主廚黃以倫的澎湖探索之旅

黃以倫在五年前受大廚江振誠之邀,加入 RAW。(謝明玲攝)
黃以倫在五年前受大廚江振誠之邀,加入 RAW。(謝明玲攝)

RAW 從開幕以來就備受矚目,江振誠的廚房與標準,也向來以過人的嚴格著稱,從菜單的設計,更可見一斑。但五年來黃以倫表現始終不偏不倚,RAW 每季菜單也總有新意、執行精準。「其實我們沒有太注意外面的評價,就是告訴自己要做得比原本更好,或是比前一次更好。」看來沉靜、話的確也不多的黃以倫冷靜的回答,這答案聽來或許正經八百,但對始終備受矚目的一家餐廳來說,或許這才是一個能維持不斷往前的最佳思考心態。

RAW 的秋季菜色:PDTF。
RAW 的秋季菜色:PDTF。

黃以倫曾說,自己小時是不愛唸書的孩子。國中時開始煮飯給爺爺吃,才漸漸發現自己有烹飪的興趣。後來他決定報考高餐,也一邊在美食日劇還有料理書本中拼湊這個世界的樣貌與夢想。後來,他陸續跟隨曾在臺灣開業的新加坡大廚郭文秀、也加入過台北的 STAY。然後他努力存錢,爭取透過介紹,到瑞典 Restaurant Jonas,以及挪威三星餐廳 Maaemo 修業。後來,他又到法國的二星餐廳 Le Parc Les Crayères 工作。在歐洲的時間雖然不長,卻磨練出他的膽識、視野與適應力。後來,他受邀加入江振誠的 RAW 團隊,一路志向堅定,穩步前行。 

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首屆《米其林指南臺北》,RAW 拿到米其林一星,今年,RAW 更晉升二星。我們與黃以倫聊了聊他與米其林指南與米其林星的故事。

第一次接觸《米其林指南》是什麼時候?
我還是學生的時候,就在書上看過介紹。

RAW 獲得米其林一星的時候,有何感受?
第一年我還在餐廳現場服務,是公司同事告訴我的。我那時候就是感覺要比過去有更大的責任感,要做好的榜樣。

今年獲得米其林二星的時候呢?
一樣很為餐廳開心,但也有壓力。但那天我也是後來就回來餐廳工作了。

您們如何慶祝?
沒有特別慶祝。我們覺得就是要做得比之前更好。客人的滿意對我來說,就已經是很值得開心的事情。但我後來有告訴團隊,我非常肯定大家的辛苦與付出,一切都是歷歷在目,但獲得了這獎項也代表無論在料理或是思考味道組合上,都要更小心仔細。

《米其林指南》如何影響你的事業? 

目前還沒有特別的感受。

你對有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼? 

基本上這都是關乎「選擇」:你要先作對的選擇,選擇工作做、選擇花時間學習,立定自己的志向,選擇自己的志向後,就往這個志向,好好努力。

本文圖片由 RAW 提供。

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