精湛廚藝 3 minutes 2019年6月6日

RAW 主廚黃以倫的澎湖探索之旅

越來越多主廚由餐桌、廚房走回產地,在產地再發現演繹食材與飲食文化、挖掘創意的新角度。這次我們邀請 RAW 主廚黃以倫談他為了夏季菜單,到澎湖一天的探索與冒險,給了他怎樣再思考台灣與國際、食材與餐桌的新視野。

探索之旅 台灣 產地

六月初,米其林二星餐廳 RAW 推出夏季菜單,各種尋常食材與傳統菜色,再次趣味變身。

「甲殼/ 牛尾湯/ 奇亞籽」以澎湖與西海岸鵝頸藤壺、佛手藤盧等搭上補身的當歸牛尾湯。(RAW 提供)
「甲殼/ 牛尾湯/ 奇亞籽」以澎湖與西海岸鵝頸藤壺、佛手藤盧等搭上補身的當歸牛尾湯。(RAW 提供)

「苦瓜/ 鹹蛋 / 穀」表現台灣人常吃的鹹蛋苦瓜粥,如波浪整齊排列的翠玉、白玉苦瓜下藏著麥片穀物燉飯,搭上鹹蛋黃做成的泥。「國外常吃苦味蔬菜,但過去(在台灣)可能烹調手法沒有特別多,所以我們這次特別加以挑戰。」RAW主廚黃以倫說。另一道「甲殼/ 牛尾湯/ 奇亞籽」以澎湖與西海岸鵝頸藤壺、佛手藤壺等搭上補身的當歸牛尾湯;「泡菜/ 冬瓜/ 羽衣甘藍」則以烤過的羽衣甘籃包覆煙燻白魽,再灑上泡菜粉,旁邊的冬瓜經過特別處理,希望表現如白蘆筍的細緻。「這季節所有餐廳都推白蘆筍。但冬瓜烹調得好的話,質地和口感跟狀態最好的白蘆筍是很相近的。」黃以倫也說。

「大蛤飯/糕渣/鰹魚」使用澎湖傳統菜色大蛤飯以及宜蘭特色小點糕渣入菜。(RAW 提供)
「大蛤飯/糕渣/鰹魚」使用澎湖傳統菜色大蛤飯以及宜蘭特色小點糕渣入菜。(RAW 提供)

菜單中運用了不少澎湖食材,除了藤壺、竹莢魚等外,還重現了澎湖的在地料理「大蛤飯」,把與各種拌炒過的餡料加上糯米飯塞進大蛤中壓實,再用棉線綑綁後慢蒸。

江振誠說,他期許 RAW 維持一貫的自由與「任性」,在未來創作時,能更以三個角度重新檢視與運用台灣食材:一是常見但不被重視的食材,例如苦瓜;二是過去法餐中不會使用的台灣食材,例如冬瓜,以及保存傳統的菜色,例如大蛤飯。維持解構與表現台灣味的定位,但次次都更深入探詢。

為了研發菜單,四月中,黃以倫特別到澎湖一趟現場「取材」,早上八點到晚上八點,一路從市區馬公市場、第三漁港、再到東部的景點奎壁山摩西分海、白沙鄉的通樑古榕、以牡蠣和紫菜聞名的講美村與南方的城前村,還有西嶼名店清心飲食店澎湖人文故事館

如灑落臺灣海峽珍珠的澎湖「菊島」由 90 個島嶼組成,除了雄偉奇特的玄武岩壯麗景觀,或是自元代開發以來的豐富常民文化,以及各種各類的夏日海上活動與煙花外,生態景觀也獨樹一格。降雨少、土層薄、濱海、冬季季風強勁的地理特性,培養了一批耐鹽耐旱的植物,澎湖花生、仙人掌、澎湖絲瓜都是許多人到澎湖的必嘗;黑潮支流經過,與島嶼碰撞,海邊從潮間帶到潔淨海域,帶來各種豐富的海洋食材與生態。

我們特別與黃以倫談談這次澎湖之旅,分享透過一位主廚的眼睛,看到怎樣的在地文化與飲食啟發。

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為何這次會到澎湖?在構想一個菜單的時候,「到現場」有多重要?

之前聽到江振誠主廚講到澎湖的大蛤飯,我就很好奇,因為我之前沒有聽過。所以就特別去了一趟,想知道它原本應該是怎樣的味道、是怎樣的食材。這是最初的出發點,但到了現場之後,就會有不一樣的發現。

「到現場」很重要,因為只有這樣才能真的瞭解(食材與飲食文化),例如為何風土條件造就這種食材,或是其他關聯性的思考,以及知道許多事情的細節,例如製作大蛤飯到底有什麼步驟、用怎樣的米等。如果可以,我會盡量安排(到現場),因為看到了食材原本實際栽種、培養、使用的狀況,有時候會從中有不一樣的想法與創意。 (左圖:黃以倫與澎湖海邊仙人掌,黃以倫提供)

這是第幾次到澎湖?對澎湖的第一印象是什麼?

小時候去過,但為了工作去,應該是第一次。澎湖的感覺就像許多熱帶國家或是中南美洲,沿岸海風吹拂,充滿鹹味,很多仙人掌與番杏。

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這次去澎湖,走訪了哪些地方?有什麼特別的發現?

因為本來就認識澎湖的朋友,所以請他們帶我去一些在地的餐廳和逛市場。

我早上八點飛機,晚上八點飛機回來。一下飛機,他們就帶我去市場、漁港、看海鮮,然後去當地最古早的澎湖餐廳清心飲食店。中間有一道菜,是用當地的石蚵醃漬過後,混入芥末後用湯匙吃(右圖:黃以倫提供),這立刻讓我想到中南美洲的 ceviche(醃生海鮮)。還有炸小紅魚,連鱗片、連頭入口,海鮮都是新鮮上岸。我也看了當地的珠螺,他們會用手挑來當零食吃,或是做成珠螺醬等,還有當地的常見的大蝦。

在海邊走,沿岸都是仙人掌,我們馬上採了果實來嘗;還有許多番杏,國外就叫 sea spinach(海菠菜),長得像、吃起來也像,只是葉子厚一點;也看了野生藤壺等,然後現場嚐了澎湖生蠔,因為那邊的海水鹹度,嘗起來鹹鮮味更重。

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這次旅程中最有趣、最重大的發現是什麼?

我覺得台灣很多食材都和其他國外的地方有相似的地方,我就重新思考,是不是一樣的緯度、一樣的氣候型態,可能產生接近的食材,只是那東西在台灣,就有不一樣的表現。

例如番杏很像菠菜,只是葉子厚一點(其實番杏的別名也就是法國菠菜)(左圖:黃以倫提供),或是石蚵的吃法很像中南美洲的醃生海鮮等等。

既然如此,同樣的緯度或同樣的氣候型態,就可能產生相近的食材,表示一些我們常看的國外的食材,可能身邊都有,只是不常被使用,可以再去挖掘,也可以重新從氣候條件,或是產地情況去思考,例如某樣物產在國外可能是食材,但台灣不是,或是相反過來的情況。這中間會有滿有趣的對照與思考。

到一個新地方,一定會做的一件事是什麼? 

一定會去拜訪在地市場,然後是當地的特色餐廳。

首圖由 RAW 提供。

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