有請大廚:Frédéric Anton,Le Pré Catelan主廚

他曾貼身大廚Joël Robuchon身邊工作七年;他的餐廳連續12年獲得米其林三星;他才剛剛接手Alain Ducasse,獲得眾所矚目艾菲爾鐵塔上Le Jules Verne餐廳經營權,——這位高知名度的主廚Frédéric Anton說,廚藝之路無他,就是每天、每天的持續做好工作,持之以恆。
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前陣子法國、或是世界美食界的大新聞之一,就是巴黎地標艾菲爾鐵塔二樓的Le Jules Verne競標結果終於出爐,由巴黎西郊Le Pré Catelan主廚Frédéric Anton獲得許可,將接手美食教父Alain Ducasse,在2019到2029年繼續經營餐廳。

Frédéric Anton資歷赫赫。從廚藝學校畢業、並在多家餐廳工作後,25歲,他就加入大廚Joël Robuchon的第一家、也是星級餐廳Jamin工作,三年內,他就由廚房領班被拔擢為行政主廚。連續在世紀廚神麾下工作了七年後,他到Le Pré Catelan擔任主廚,第二年就被頒發二星,2007年開始,則連續為餐廳摘下三星,2000年時,他更獲得M.O.F.(法國最佳工藝師)的榮耀。

他熱愛廚房工作,也熱愛分享,有著平易近人的一面。喜歡騎哈雷機車、他也曾出版自傳、數十本食譜,還是法國版Master Chef(廚神當道)的評審。

Frédéric Anton的經典作品「La Tomate 番茄莫札瑞拉起司凝凍」(台北晶華酒店提供)。
Frédéric Anton的經典作品「La Tomate 番茄莫札瑞拉起司凝凍」(台北晶華酒店提供)。
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他的料理看來簡單,卻層次豐富、充滿美感。十一月初,他到台北晶華酒店客座時,就帶來極度代表他料理哲學「Simple and Flavorful」的菜色。例如經典料理之一「番茄莫札瑞拉起司凝凍」(La Tomate),輕點於番茄清湯做成的凝凍上的,是莫札瑞拉起司加鮮奶油、番茄、與羅勒葉加橄欖油做成的三色點綴。不僅視覺充滿對稱與平衡的和諧美感,入口清淡之餘,又不時有鮮與香迴轉於口與鼻間。

另一道角蝦料理(La Langoustine),則是以加入豬油的自製義大利麵餃餅皮,包入冰箱冰鎮過的龍蝦尾,再以雞高湯熬煮三小時。覆上雞湯凝凍後,再淋上鴨肝奶油醬與金箔凝露而成。菜餚色彩貴氣優雅,入口卻層次井然。

Frédéric Anton的鱈場蟹料理。蒔蘿奶油鋪層,再疊上咖哩、鹽及胡椒、蟹肉等做成的美乃滋,最上面則是魚子醬及檸檬皮絲。(謝明玲攝)
Frédéric Anton的鱈場蟹料理。蒔蘿奶油鋪層,再疊上咖哩、鹽及胡椒、蟹肉等做成的美乃滋,最上面則是魚子醬及檸檬皮絲。(謝明玲攝)
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儘管已是金字塔頂尖的廚師,Frédéric Anton依舊保持著強烈的好奇心,以及對廚房工作的熱愛。記者會間,他待的時間不長,主持人常是一轉頭,就發現他在廚房;而客座期間,他除了拜訪台北米其林星級餐廳,也逛了華西街夜市,一直想試有名的蛇肉料理。「很想吃吃看。」他笑著透露。「亞洲的料理是很棒的,一切都是很好的靈感。」(右圖:台北晶華酒店提供)

1. 恭喜拿到艾菲爾鐵塔上Le Jules Verne的經營權。您對這家餐廳有怎樣的規劃?
Le Jules Vernes是能代表巴黎與法國料理的指標性餐廳。我希望用自己的風格來表現法國的傳統料理,將好的食材再創作、轉化。我希望任何人來到這家餐廳,就覺得自己來到了巴黎。

2. 年輕時就進了廚藝學校。您對廚藝的喜好是怎麼開始的?
我從小就喜歡手工藝,手也很細。小時候我沒想過要當料理人,而是想當木匠,但沒有找到適合的學校。進了廚藝學校後,卻發現木材和蘿蔔可以是相似的概念。不管是用木頭雕刻,或是用蘿蔔創造料理,都會讓我很開心,因為都是以手,完成一件細緻的作品。

3您曾在Robuchon先生麾下工作七年,他的廚房是個怎樣的地方?
Robuchon先生是一個完美主義者,也是一個很有創造性的人,更是非常能代表法國傳統美食的人。想像看看,每天跟這樣的一個人一起工作會是怎樣的經歷?那段時間是我人生當中最富有、也是最奢華的年代。

Le Pré Catelan餐廳的首席甜點師Christelle Brua今年獲得「世界頂級餐廳聯盟」頒發的「最佳餐廳甜品師」,也是第一位獲得該獎的女性。這是餐廳的代表甜點「柑橘塔」。(謝明玲攝)
Le Pré Catelan餐廳的首席甜點師Christelle Brua今年獲得「世界頂級餐廳聯盟」頒發的「最佳餐廳甜品師」,也是第一位獲得該獎的女性。這是餐廳的代表甜點「柑橘塔」。(謝明玲攝)

4. 在Robuchon的廚房工作時,您學到最重要的一件事?
就是他的追求完美、創作性,以及對法國傳統料理的認識,這是我人生一切的追求。我和許多主廚一起工作過,但只有和Robuchon先生一起工作時,才真正感受到這是自己要的,並再進一步轉化為自己的靈感與創作。

5. 是否還記得餐廳第一次獲得三星時的感受?
當時的米其林總監打電話給我,告訴我米其林要公布了,恭喜得到三星。剛接到電話時,我一片空白,不知道怎麼說,我只是每天重複同樣的事,把工作做好。當時只覺得很驚喜,因為這意味我居然和Robuchon先生、Paul Bocuse還有Piere Gagnaire等大廚是同等地位的,這是第一個感覺。而拿了三星之後,怎樣繼續維持,則是現在每天第一個想到的事。

6. 您的餐廳已經連續拿到三星12年了,維持這個榮耀,有沒有秘訣?
規律性(regularity)。就是這樣。每天、每天的重複一樣的事,維持平衡。最重要的,就是持續去做。

7. 要在您的廚房工作,最重要的是什麼?
最基本的是要有熱忱(passion),對這工作要有熱血熱情。再來,要喜愛和我們一起工作,還就是不斷學習的心。

8. 為何您的料理能與眾不同?您的料理靈感是什麼?
對我來說,食材是最重要的。好的食材,當我觸摸它,就會帶來靈感。特別當食材和刀放在一起時,料理的想法就會出現。

9. 當廚師最大的樂趣以及挑戰各是什麼?
讓別人開心、料理讓別人開心,這就是最重要,也是最開心的事情。
至於挑戰,每個工作都一樣,每天都有不一樣的挑戰。但不管哪一個工作,都很簡單,就是每天都要持續過著這樣的日常,持續地、好好的做完工作。這也會是我給年輕廚師的建議。

10.身為金字塔頂端的廚師,您每天一定要做的事情是什麼?
傳承。親自把料理演示給年輕一輩,讓他們知道怎麼做,這是現在最重要的。


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首圖由台北晶華酒店提供。
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