在任何角度看，經營一間米其林星級餐廳都是非常辛苦的工作，若你是身在亞洲的女性廚師，或許這情況會更嚴重。
對很多女性廚師來說，尤其是身在父權文化為主的亞洲社會，她們面對很多挑戰：家人認為廚師是低下工作而反對；廚師需要長時間及大量體力工作，影響她們不能盡傳統上認為女性應該盡的妻子及母親的責任。
但愈來愈多具雄心、意志堅定的亞洲女性廚師，不但證明這些固有形象已經過時，她們的努力也獲得國際間的肯定。
在亞洲，就有最少 18 間由女性主廚帶領的餐廳獲得米其林星，而在必比登推介及餐盤推薦的餐廳中，也有不少由女性掌舵。 而這些女廚透過女性獨有的風格，影響著美食界每個層面。
在大阪，女廚中村明美（Akemi Nakamura）於 2016 年在大阪開設了日本懷石料理餐廳西天滿中村（Nishitemma Nakamura），憑著其傳統但充滿趣味的創作，於 2018 年起獲得米其林星。
在曼谷，75 歲的 Supinya Junsuta 仍每天親自在她獲得米其林星的街頭小吃店 Jay Fai 中，在火光熊熊的爐灶前，以高要求烹煮每一道菜。
此外，例如香港 Tate 的劉韻棋，放棄了原來成功的事業，轉而投身大廚行業。台中一星餐廳鹽之華大廚黎俞君有著不斷學習的熱情，而且從不害怕從頭開始，在職業生涯中曾毅然決然放棄經營多年的義大利餐廳事業，到法國重新沉浸於文化之中。
其他女廚則在過程中克服貧窮和乳癌，並把這些挫折化為前進的動力。
雖然她們成就突出，但她們都不認為性別在她們的成就上有任何角色。
「堅毅不是從外表而來的，而是內在的力量。最重要的，是你喜歡你正在做的事，其他事自然會慢慢成形。」Tate 大廚劉韻棋說。「如果你想達成一件事，你一定會找到辦法。」
今天是國際婦女節，讓我們在這一天認識這些把頂級水準帶到廚房的女性廚師。以下是她們的故事。
曾懷君
行政總廚，宋·川菜
《廣州米其林指南 2022》米其林一星
當曾懷君 35 年前入讀位於她家鄉四川的廚藝學校時，她只是想著將來可能會開一間小餐館，或為家人下廚。當時，學校就只有 12 個女學生，她從來沒有想過，有朝一日，她會負責營運廣州熱鬧的天河區內一間高端餐廳，並帶領餐廳在開業一年後便摘下米其林一星。一頭短髮、沉穩幹練的她，希望在保留傳統川菜味型的基礎上，吸納其他文化和各地食材的精髓，招牌菜「沸騰老虎斑」和「開水白菜」，都是融合經典與創新的出色代表。
Rika Maezawa
老闆兼大廚，七草（Nanakusa）
《東京米其林指南 2023》米其林一星
Rika Maezawa 的料理充滿季節性，她希望做到的程度，是「當你把菜色放到草地上，它會和背景的花草融為一體」。Rika Maezawa 生於一個經營餐廳的家庭，從小就愛上烹飪，她在二十多歲時放棄了在服飾公司的工作，投入料理的世界。她的料理，用上時令日本食材，以及反映日本美食歷史及知識的乾貨，透過她靈巧運用如紫蘇和木之芽等香草，展現食材中的鮮味及香氣。
中村明美（Akemi Nakamura）
老闆兼大廚，西天滿中村（Nishitemma Nakamura）
《京都大阪米其林指南 2023》米其林一星
中村明美花了 22 年時間在大阪有名的懷石料理及割烹料理店學藝，才於 2016 年在大阪開設了「西天滿中村」，自此勇往直前，餐廳自 2018 年起獲得米其林一星。中村明美的料理，細膩、間中有一些大膽的概念，展現她對日本料理的徹底了解。她的招牌菜「煮蘿蔔」中，她挖空了蘿蔔，並在當中加入她用手攪動一小時、流質的特製柚子味噌。溫暖窩心的蘿蔔，伴隨着味噌的滋味，每一口都讓人感到溫暖。
劉韻棋
老闆兼大廚，Tate
《香港澳門米其林指南 2022》米其林二星
劉韻棋曾經是一間廣告公司的創意總監，但因為對美食的喜愛，她決定投身餐飲業，先於現時已結業的米其林一星 Cépage 實習，並於 2012 年開設 Tate。憑著餐廳具創意的法中料理，餐廳在開業九個月內便摘下米其林一星，星級維持至今。在廚房，劉韻棋說話輕柔卻不失果斷，從餐廳予人感覺平和的粉色牆身，至她開設在餐廳樓下、以點心作靈感的甜點店 Poem，在餐廳每個角落都感受到她獨特的女性風格。
黎俞君
主廚，鹽之華
《臺北、臺中、臺南 & 高雄 2022》米其林一星
大廚黎俞君的人生故事充滿了「不怕從頭開始」的勇氣與鼓舞人心力量。 她 17 歲就輟學北上，從大飯店的學徒做起，一路做到飯店領班。後來，她到義大利實習，在台中開了義大利料理餐廳。在餐廳營業八年後，她毅然決然的放下一切，到法國從頭開始，學習法文、沉浸於法國料理文化之中。她說：「我會一直保持自己對料理的熱度，有時候我會停下來，慢慢去瞭解自己想要的是什麼、想再精進什麼，所以有時候我會當成自己什麼都不懂、從頭開始，我不會害怕從頭去學習，我永遠都是充滿了熱情。」她的料理奠基於法國傳統及對食材尊重的基礎、但又揉合現代技法以及她的個人經歷，充滿創意與特色。
延伸閱讀：摘星那一天：鹽之華的黎俞君
Cho Eun-hee
主廚，Onjium
《首爾米其林指南 2023》米其林一星
於《首爾米其林指南 2020》，餐廳 Onjium 首次被列入名單之中，讓其主廚 Cho Eun-hee 成為該版指南中，四位帶領餐廳摘星的女性大廚之一。Cho Eun-hee 曾於宮廷飲食研究院和培花女子大學教學 16 年，韓國出版界、文化節目，甚至是韓劇，遇上有關美食的問題，都會向她請教。在 Onjium，餐單每月更換一次，以反映季節的更迭，小碟菜式透過採用罕見的地道食材和採集回來的材料，讓食客認識美食的歷史。
（圖片：La Main Edition）
Kim Bo-mi
老闆兼主廚，Mitou
《首爾米其林指南 2023》米其林一星
大廚 Kim Bo-mi （照片： Yuchan Jung）和她的伙伴 Kwon Young-woon 一起，在 Mitou 為韓國客人提供了真誠道地的日本料理，甚至吸引了許多日本主顧。Mitou 由兩位大廚共同主持，並在《首爾米其林指南 2021》中，以其時令菜色以及服務，新獲得一星。自 2018 年一月開幕開始，Mitou 就快速地成為首爾最受歡迎的日本料理餐廳之一。
大廚 Kim Bo-mi 過去在日本讀書。她說，她現在的目標，是在韓國呈現獨特的日本料理。儘管韓國與日本地理位置相近，但在環境、社會、文化上還是有很多差異。即便是同樣的食材，成熟的時節也不會一樣。在考量這些差異的時候，她會專注於表現韓國在地的食材風味，並與農夫與生產者分享她處理食材的方式。此外，她也持續研究如何透過科學方式來改善料理風味——例如分析各種品牌瓶裝水、甚至是自來水裡的礦物組成等。
她無止盡的力量，來自於專注當下，並帶著她持續向前。她說，她總充滿著不斷改善的決心與意志，不斷前進。
Beh Gaik Lean
主廚，Auntie Gaik Lean's Old School Eatery
《吉隆坡與檳城米其林指南 2023》米其林一星
Beh 的故事，證明了追求夢想永不嫌晚。在開餐廳之前，她在工廠工作，以養活母親和兒子。儘管生活有挑戰，Beh 卻不願讓年齡定義自己，她每天都出現在餐廳，為客人提供娘惹美食。
直至今日，她仍堅持親自研磨 rempah 醬料，並為香草飯（nasi ulam）切碎香草。Beh 是娘惹人，對傳統食物充滿感情，並決心盡一切努力傳承娘惹料理。Auntie Gaik Lean's Old School Eatery 獲得米其林一星肯定，也讓她成為馬來西亞首位執掌星級餐廳的女性大廚。她在娘惹飲食族群中廣為人知，餐廳更以使用優質食材創作出的獨家娘惹菜而知名。在這兒，許多食材會從頭開始製作，包括美味的小金杯（pie tee）以及使用上八種食材的酸咖哩（gulai tumis）。
Pim Techamuanvivit
行政主廚，Nahm
《泰國米其林指南 2023》米其林一星
在成為大廚之前，Pim Techamuanvivit 曾經是矽谷認知科學範疇的科學家，也曾是飲食部落客。她的網誌「Chez Pim」曾被英國《衛報》選為十大最具影響力的飲食網誌，而她位於舊金山市的餐廳 Kin Khao 也自 2015 年起獲得米其林星，當時她正對抗乳癌，因此需要坐在輪椅上出席頒獎。現在，Pim Techamuanvivit 在舊金山及曼谷兩邊工作。在曼谷的 Nahm，她堅守泰國料理傳統，同時在菜色中注入她的個性。
延伸閱讀：五位有著特殊職涯的米其林星級餐廳大廚
Bongkoch “Bee” Satongun
老闆兼大廚，Paste
《泰國米其林指南 2023》米其林一星
Bongkoch “Bee” Satongun 的廚師之路，從 28 歲開始，當時她在丈夫位於澳洲的泰國餐廳工作，並為餐廳贏得不少獎項，為兩人增加不少信心。於是，他們 2013 年回到泰國，並開設 Paste。這間現代泰國菜餐廳，在傳統食譜上加入創意，希望改變客人認為泰國菜只有沙嗲和春卷的想法。大廚 Bee 的菜式是複雜、多層次、精緻的，她擅長把一組食材的味道充分發揮，但各食材的味道卻仍可清晰、和諧地展現。
延伸閱讀：面對面：曼谷米其林一星餐廳 Paste 主廚 Bee Satongun
Supinya Junsuta
行政主廚，Jay Fai
《泰國米其林指南 2023》 米其林一星
Supinya Junsuta 就是人所共知的 Jay Fai，她在 2017 年帶領她的同名店成為曼谷第一家獲得米其林星的街頭小吃店。回看店家的過往，Jay Fai 於 1980 年代在路邊開始營業，其高品質的海鮮以及菜色的鑊氣，漸漸成名。雖然大廚 Jay Fai 現在已經 75 歲，但她沒有停下來的打算，每天，她仍親自以高要求烹煮每一道菜。她也曾為泰國航空的頭等艙及商務艙設計餐單。
延伸閱讀：Jay Fai ：摘星之後
Chudaree "Tam" Debhakam
主廚兼經營者，Baan Tepa
《泰國米其林指南 2023》，米其林一星
大廚 Chudaree "Tam" Debhakam 在一個泰國電視烹飪比賽中獲得優勝，也讓她贏得了許多人的心。在這之言，她在美國米其林三星餐廳 Blue Hill at Stone Barns 擔任副主廚，也熟悉了「農場到餐桌」的哲學。在 Baan Tepa，她將這樣「農場到餐桌」的想法帶進現代泰式賞味菜單中，並從關心永續的生產者以及自家後院取得時令食材。她也將奶奶的兩層樓房改造為時尚都會的美食空間，與她所創作出的美食，相得益彰。
Banyen Ruangsantheia
主廚，Suan Thip
《泰國米其林指南 2023》米其林一星
十五歲時，Banyen Ruangsantheia 離開家人在貧窮的呵叻府的農場，於 1970 年代初，到曼谷成為 Kittikachorn 家族的傭人。後來 Kittikachorn 家族因為政治衝突，於 1973 年搬到曼谷北方的鄉村暖武里府。在那裏，他們把布料花的生意擴充成一間優美的河畔餐廳，名為 Suan Thip。就是在 Suan Thip，Banyen 在品嘗味道的同時，也從餐廳第一位大廚身上學到了傳統泰國料理的細節。三十年過去，這位笑容可掬，說話輕柔的大廚累積了多年經驗，現在在餐廳端出一道又一道需要長時間準備的複雜菜色，證明透過努力及意志，任何事都可以發生。
Pichaya “Pam” Soontornyanakij
主廚兼經營者，Potong
《泰國米其林指南 2023》米其林一星
33 歲的大廚 Pam，讓 Potong 在疫情之中，成功開幕。在找到對廚藝的熱情後，她的母親鼓勵她離開頂尖大學，實踐成為廚師之夢，而這也是他母親曾有過的夢想。
之後，她進了美國烹飪學院（Culinary Institute of America）學習，並在紐約米其林二星餐廳 Jean-Georges 接受訓練。之後她回到家鄉，成為電視名人。在 Potong，她重新裝裝修了位於中國城、曾是藥鋪的祖宅，也成為泰國首家提供創新泰式融合中式料理的餐廳，對在地的飲食圈帶來影響。
Pilaipon Kamnag
主廚，Saneh Jaan
《泰國米其林指南 2023》米其林一星
不可否認，身為 Seneh Jaan 的泰國主廚，大廚 Pilaipon "Toy" Kamnag 是屬於比較傳統的一派，努力保護並提倡傳統的泰國風味與食譜。翻閱曼谷 Saneh Jaan 的食譜，你可能會發現一些很難找到、甚至對泰國人、或熟悉泰國風味的人都不知道的菜色。大廚 Kamnag 不只是精確的遵循食譜，她更運用在法國料理的背景，為每道菜帶來了精緻優雅的呈現與風情。
Garima Arora
主廚兼經營者，Gaa
《泰國米其林指南 2023》米其林一星
從 2019 年首屆泰國米其林指南發布以來，大廚 Garima Arora 就是第一個執掌米其林星級餐廳的印度女性大廚。出生於孟買，她在進入巴黎藍帶學院就讀以前曾做過記者的工作。在開設自己的餐廳之前，她曾與大廚 René Redzepi、Gordon Ramsay，以及 Gaggan Anand 共事過。Gaa 知名的是以印度料理技巧為靈感創作出的現代菜色，近來更提升至無肉菜色。她也開始了 「Food Forward India」的公益活動，旨在深入瞭解印度食物的歷史、未來的潛力，希望重新檢視、衡量，最終希望能以新的角度將印度料理介紹給全世界。在 2021 年，她也獲得了由寶珀鼎力支持的米其林指南年輕主廚大獎第二屆獲獎者。
延伸閱讀：9 位世界頂尖女主廚
文章由駐上海的李悦與蘇麗雅、駐曼谷的 Pruepat “Prang” Songtieng、駐首爾的 Julia Lee 與 Nayoung Kim、駐新加坡的陳俐潔與 Mikka Wee、駐香港的李明潔與 Miyako Kai、駐台灣的謝明玲和駐日本的甲斐美也子共同撰寫。英文文章由楊佩雯整理及編輯，中文文章由李明潔與謝明玲翻譯，請於這裡閱讀英文原文。
Updated March 2023.
