食話實說 10 minutes 2020年3月8日

認識 21 位亞洲米其林星級餐廳中的女性廚師

這些女廚憑着對餐飲業的熱情,克服貧窮、癌症及自我懷疑。以下是她們的故事。

廚師 亞洲 女性

在任何角度看,經營一間米其林星級餐廳都是非常辛苦的工作,若你是身在亞洲的女性廚師,或許這情況會更嚴重。

對很多女性廚師來說,尤其是身在父權文化為主的亞洲社會,她們面對很多挑戰:家人認為廚師是低下工作而反對;廚師需要長時間及大量體力工作,影響她們不能盡傳統上認為女性應該盡的妻子及母親的責任。

但愈來愈多具雄心、意志堅定的亞洲女性廚師,不但證明這些固有形象已過時,她們的努力亦獲得國際間的肯定。

在亞洲,便有最少 22 間由女性主廚帶領的餐廳獲得米其林星,而在必比登推介及餐盤推薦的食肆中,也有不少由女性掌廚。 而這些女廚透過女性獨有的風格,影響着美食界每個層面。

在大阪,女廚中村明美(Akemi Nakamura)於 2016 年在大阪開設了日本懷石料理餐廳西天滿中村(Nishitemma Nakamura),憑着其傳統但充滿玩味的創作,於 2018 年起獲得米其林星。

在京都米其林一星溫馨小館的 Hokkoriya,像媽媽一樣溫柔的松本美智代(Michiyo Matsumoto)為上班後疲憊的女性——以及男性——奉上撫慰靈魂、營養豐富的番菜(obanzai)。她的手藝都是向曾經在錦巿場經營店子的年長女性學來。

在曼谷,74 歲的 Supinya Junsuta 仍每天親自在它獲得米其林星的街頭小吃店 Jay Fai 中,在火光熊熊的爐灶前,以高要求烹煮每一道菜。

台北的侯布雄,Florence Dalia 成為新任主廚;在首爾的 STAY,Choi Hae-young 是大廚之一。她們都憑着努力不懈及對工作的投入,在出名要求高的法國廚房中獲得賞識。

此外,好像東京米其林二星「尹家」(Yunke)中的尹美月(Mi-Wol Yoon);北京米其林一星「厲家菜」的厲愛茵;曼谷米其林一星 Gaa 的 Garimo Arora;南韓米其林一星 Poom 的 Roh Young-hee,以及香港 Tate 的劉韻棋,都放棄了在記者及廣告界成功的事業,轉而投身大廚行業。

其他女廚則在過程中克服貧窮和乳癌,並把這些挫折化為前進的動力。

雖然她們成就突出,但她們都不認為性別在她們的成就上有任何角色。

「在廚房,每個人都是平等的,必須各司其職,做好分內的工作,讓客人滿意。」台北侯布雄主廚 Florence Dalia 說。

「堅毅不是從外表而來的,而是內在的力量。最重要的,是你喜歡你正在做的事,其他事自然會慢慢成形。」Tate 大廚劉韻棋說。「如果你想達成一件事,你一定會找到辦法。」

今天是國際婦女節,讓我們在這一天認識這些把頂級水準帶到廚房的女性廚師。以下是她們的故事。

「宋·川菜」行政總廚曾懷君(圖片:宋)
「宋·川菜」行政總廚曾懷君(圖片:宋)

曾懷君 
行政總廚,宋·川菜 
《米其林指南廣州 2019》米其林一星

當曾懷君 35 年前入讀位於她家鄉四川的廚藝學校時,她只是想着將來可能會開一間小餐館,或為家人煮食。當時,學校就只有 12 個女學生,她從來沒有想過,有朝一日,她會負責營運廣州熱鬧的天河區內一間高端餐廳,並帶領餐廳在開業一年後便摘下米其林一星。一頭短髮、沉穩幹練的她,希望在保留傳統川菜味型的基礎上,吸納其他文化和各地食材的精髓,招牌菜「沸騰老虎斑」和「開水白菜」,都是融合經典與創新的出色代表。 

延伸閱讀:《米其林指南廣州 2019》出爐

「厲家菜(西城)」餐廳負責人厲愛茵
「厲家菜(西城)」餐廳負責人厲愛茵

厲愛茵
餐廳負責人,厲家菜(西城) 、厲家菜(銀座)
《米其林指南北京 2020》米其林一星、《米其林指南東京 2020》米其林一星

本是醫生的厲愛茵,1985 年因為家人決定開餐館,把曾祖父從清代開始為宮廷御膳房監督的菜式重現,而決定把醫生袍換成大廚制服,踏入廚房。今天,這位厲家菜第四代傳人管理着餐廳的北京及東京分店,這兩間分店都分別獲得米其林一星。受家庭影響,厲愛茵從小跟隨父親——厲家菜品牌創始人厲善麟——學習飲食知識,從採買食材到搭配調味,潛移默化中深諳飲食的傳承和藝術。招牌菜如「炒咸什兒」、「翡翠豆腐」等,都帶有傳自祖輩宮廷御膳房中的創作故事。

延伸閱讀:首本《米其林指南北京》出爐

尹美月(Mi-Wol Yoon)
老闆兼大廚,尹家(Yunke)
《米其林指南東京 2020》米其林二星

尹氏為朝鮮王朝時期為皇族管理御膳的顯赫家族,尹美月作為尹家的第 36 代傳人,她在母親的指導下學會烹飪,並透過努力自學,磨練自己的技巧。她在 20 歲時移居日本,並曾在東京經營一間韓國燒烤店達 30 年。為了讓日本食客認識韓國料理不是只有辣味,她在 2013 年在東京開設「尹家」,帶來營養且準備功夫多的宮廷料理。食材均是頂級的,例如岩口縣的走地雞,以及從南韓直送到東京的罕見韓國藥用香草。

延伸閱讀:《米其林指南東京 2020》出爐

 Hokkoriya 老闆兼大廚松本美智代(圖片:Akane Yamakita/<a href="https://discoverjapan-web.com/">Discover Japan</a>)
Hokkoriya 老闆兼大廚松本美智代(圖片:Akane Yamakita/Discover Japan

松本美智代(Michiyo Matsumoto)
老闆兼大廚,Hokkoriya
《米其林指南京都大阪 2020》米其林一星

過去 27 年,松本美智代只有十個座位的餐廳接待了來自世界各地的食客,但她最在意的,是成為日本在職女性的後盾。餐廳名字在京都有「工作後輕鬆一下」的意思,Hokkoriya 供應的是樸素的番菜。番菜是京都道地的家庭式料理,特色是為食客帶來應付明天工作的力量。松本美智代像母親般溫柔,加上她的料理富營養、反映季節,讓餐廳得到米其林評審員的注意,自 2011 年起獲得米其林一星。

Rika Maezawa
老闆兼大廚,七草(Nanakusa)

《米其林指南東京 2020》米其林一星

Rika Maezawa 的料理充滿季節性,她希望做到的程度,是「當你把菜式放到草地上,它會和背景的花草融為一體」。Rika Maezawa 生於一個經營餐廳的家庭,從小便戀上烹飪,現年 51 歲的她,在二十多歲時放棄了在服飾公司的工作,投入料理的世界。她的料理,用上時令日本食材,以及反映日本美食歷史及知識的乾貨,透過她靈巧運用如紫蘇和木之芽等香草,展現食材中的鮮味及香氣。

 「西天滿中村」老闆兼大廚中村明美(圖片:西天滿中村)
「西天滿中村」老闆兼大廚中村明美(圖片:西天滿中村)

中村明美(Akemi Nakamura)
老闆兼大廚,西天滿中村(Nishitemma Nakamura)
《米其林指南京都大阪 2020》米其林一星

中村明美花了 22 年時間在大阪有名的懷石料理及割烹料理店學藝,才於 2016 年在大阪開設了「西天滿中村」,自此勇往直前,餐廳自 2018 年起獲得米其林一星。中村明美的料理,細膩、間中有一些大膽的概念,展現她對日本料理的徹底了解。她的招牌菜「煮蘿蔔」中,她挖空了蘿蔔,並在當中加入她用手攪動一小時、流質的特製柚子味噌。溫暖窩心的蘿蔔,伴隨着味噌的滋味,每一口都讓人感到溫暖。

延伸閱讀:《米其林指南京都大阪 2020》出爐

Tate 老闆兼大廚劉韻棋(圖片:Tate)
Tate 老闆兼大廚劉韻棋(圖片:Tate)

劉韻棋
老闆兼大廚,Tate
《米其林指南香港澳門 2020》米其林一星

劉韻棋曾經是一間廣告公司的創意總監,但因為對美食的喜愛,她決定投身餐飲業,先於現時已結業的米其林一星 Cépage 實習,並於 2012 年開設 Tate。憑着餐廳具創意的法中料理,餐廳在開業九個月內便摘下米其林一星,星級維持至今。在廚房,劉韻棋說話輕柔卻不失果斷,從餐廳予人感覺平和的粉色牆身,至她開設在餐廳樓下、以點心作靈感的甜點店 Poem,在餐廳每個角落都感受到她獨特的女性風格。

延伸閱讀:米其林一星餐廳 Tate 主廚劉韻棋的料理藝術

「教父牛排」行政總廚吳曉芳
「教父牛排」行政總廚吳曉芳

吳曉芳
行政總廚,教父牛排
《米其林指南臺北 2019》米其林一星

吳曉芳曾經在酒店擔任侍應生,但她對食物的好奇,讓她常常走進廚房,義務幫助廚師做準備。為了成為一位專業廚師,她決定報讀美國烹飪學院,並在畢業後加入教父牛排經營者鄧有癸的團隊,一做便是十年,並在期間一步一步晉升至行政總廚。見過吳曉芳的人,都不會忘記她剛強的個性。吳曉芳擅於燃起年輕廚師的鬥志,鄧有癸亦對她讚譽有加,認為她在廚房中「氣定神閒,存在感強,深度夠」,是天才型主廚。

延伸閱讀:摘星那一天:教父牛排的鄧有癸、吳曉芳

台北「侯布雄」 主廚 Florence Dalia(圖片:台北侯布雄)
台北「侯布雄」 主廚 Florence Dalia(圖片:台北侯布雄)

Florence Dalia
主廚,台北侯布雄
《米其林指南臺北 2019》米其林一星

來自勃根地、現年 42 歲的 Florence Dalia,於 16 歲時入讀烹飪學校,並曾在英國、法國、瑞士等頂尖廚房工作,2005 年加入侯布雄集團。她對亞洲的喜愛,始於 14 年前她到上海工作——她從此愛上亞洲的節奏,香港、台北、上海都有她的足印,而她亦曾在香港米其林二星 Amber 工作過。去年 10 月,這位遊歷豐富的大廚,接任成為台北侯布雄的主廚,在餐廳,她不跟隨潮流,專心延續傳奇法國菜大廚侯布雄(Joël Robuchon)對傳統技巧及展現食材原味的追求。

延伸閱讀:面對面:台北侯布雄餐廳新任主廚 Florence Dalia 談新職與亞洲餐飲

Onjium Eun-hee Cho Michelin Guide Seoul Photo La Main Edition.jpg

Cho Eun-hee
主廚,Onjium
《米其林指南首爾 2020》米其林一星

於《米其林指南首爾 2020》,餐廳 Onjium 首次被列入名單之中,讓其主廚 Cho Eun-hee 成為最新一版指南中,四位帶領餐廳摘星的女性大廚之一。Cho Eun-hee 曾於宮廷飲食研究院和培花女子大學教學 16 年,韓國出版界、文化節目,甚至是韓劇,遇上有關美食的問題,都會向她請教。在 Onjium,餐單每月更換一次,以反映季節的更迭,小碟菜式透過採用罕見的地道食材和採集回來的材料,讓食客認識美食的歷史。

(圖片:La Main Edition)

「韓食空間」老闆兼大廚趙希淑(圖片:韓食空間)
「韓食空間」老闆兼大廚趙希淑(圖片:韓食空間)

趙希淑(Cho Hee-suk)
老闆兼大廚,韓食空間(Hansikgonggan)
《米其林指南首爾 2020》米其林一星

由於趙希淑對韓國料理的鑽研,以及她在國際間為提高韓國料理地位而付出的努力,她被公認為「韓國料理之母」。在 2017 年,她開設了「韓食空間」,餐廳於 2019 年獲得第一顆米其林星。趙希淑說話語調柔和,舉止像一位媽媽,她對培育新一代大廚的努力,也被認可。她的學生包括米其林二星 Mingles 大廚姜珉求,和米其林一星 Joo Ok 大廚 Shin Chang-ho。

延伸閱讀:《米其林指南首爾 2020》出爐

Poom Young-hee Roh Michelin Guide Seoul Credit_Poom.jpg

Roh Young-hee
老闆兼大廚,Poom
《米其林指南首爾 2020》米其林一星

Roh Young-hee 在成為大廚之前,是一本美食雜誌的執行編輯和一位專業的食物造型師。Poom 的菜式靈感來自韓國宮廷料理,因此菜式非常貼近時令:在秋天的餐單中,你會看到她輕煎醃漬了八小時的牛肉,並配上大醬及香蔥;或在香脆的椎茸中,加入蝦子,放在暖雞湯中奉客;甜品方面,你可能會嘗到加入蜜糖及肉桂的栗子蓉球。因為菜式準備步驟多,所有菜式都需要在最少一天前,在訂位時一同落實。

(圖片:Poom)

Stay Seoul Choi Hae-young Michelin Guide Photo by LaMain Edition.jpg

Choi Hae-young
主廚之一,STAY
《米其林指南首爾 2020》米其林一星

來 STAY 的客人,最初都是為了品嘗巴黎大廚  Yannick Alléno 的當代法國菜,但到過的客人,都會因為主廚之一 Choi Hae-young 的嚴格烹調,而對 STAY 加以留戀。Choi Hae-young 身型嬌小,但在廚房工作時,勁度十足。她曾在 Yannick Alléno 位於巴黎的米其林三星餐廳 Pavilion Ledoyen 工作五年。現在,STAY 在她的參與下,餐廳的創意新派法國菜中展現一抹獨特的韓國元素,例如一道肥肝醬,肥肝在昆布高湯中煮好,淋上的不是傳統法國干邑,而是韓國傳統的蘋果酒,韓國元素可見一斑。

(圖片:La Main Edition)

Ruean Panya 老闆兼大廚 Pannee Ganisthanaka
Ruean Panya 老闆兼大廚 Pannee Ganisthanaka

Pannee Ganisthanaka
老闆兼大廚,Ruean Panya
《米其林指南泰國 2020》米其林一星

Ruean Panya 由 Pannee Ganisthanaka 和她的丈夫 Suthep Ganisthanaka 於龍仔厝府開設。雖然餐廳離曼谷有一個小時的車程,不過客人依然絡繹不絕,為的是一嘗餐廳以家庭食譜炮製的老式泰國海鮮美食。受當地人歡迎的菜式包括炸鯧魚和新鮮巨蝦。Pannee Ganisthanaka 對只用最好的食材的堅持,是街知巷聞的,也因此令餐廳在國際間的知名度大增。在 2019 年,餐廳首次摘下了米其林一星,並於 2020 年維持了星等。

Bo.lan 老闆兼大廚 Duangporn “Bo” Songvisava
Bo.lan 老闆兼大廚 Duangporn “Bo” Songvisava

Duangporn “Bo” Songvisava
老闆兼大廚,Bo.lan
《米其林指南泰國 2020》米其林一星

在澳洲修讀有關美食的學位後,Duangporn “Bo” Songvisava 先回到她的家鄉曼谷,再去到倫敦於大廚 David Thompson 的餐廳 Nahm 工作。在 Nahm,她與 Dylan Jones 相戀,稍後更一起於曼谷開設 Bo.lan,供應的泰國皇室料理,過去十年均大受歡迎。出於對泰國食物及可持續發展的支持,大廚 Bo 和 Dylan 在餐廳中致力保護泰國美食傳統,同時在選擇食材時,確保生物多樣性。餐廳自 2018 年起獲得米其林一星,星等維持至今。

延伸閱讀:面對面:東西合璧,泰國曼谷夫妻檔主廚Bo與Dylan

Paste 老闆兼大廚 Bongkoch “Bee” Satongun
Paste 老闆兼大廚 Bongkoch “Bee” Satongun

Bongkoch “Bee” Satongun
老闆兼大廚,Paste
《米其林指南泰國 2020》米其林一星

Bongkoch “Bee” Satongun 的廚師之路,從 28 歲開始,當時她在丈夫位於澳洲的泰國餐廳工作,並為餐廳贏得不少獎項,為兩人增加不少信心。於是,他們 2013 年回到泰國,並開設 Paste。這間現代泰國菜餐廳,在傳統食譜上加入創意,希望改變客人認為泰國菜只有沙嗲和春卷的想法。大廚 Bee 的菜式是複雜、多層次、精緻的,她擅長把一組食材的味道充分發揮,但各食材的味道卻仍可清晰、和諧地展現。

延伸閱讀:面對面:曼谷米其林一星餐廳 Paste 主廚 Bee Satongun

Gaa 老闆兼大廚 Garima Arora
Gaa 老闆兼大廚 Garima Arora

Garima Arora
老闆兼大廚,Gaa
《米其林指南泰國 2020》米其林一星

隨着 Gaa 在《米其林指南泰國 2019》中摘下一星,Garima Arora 便成為首位把餐廳帶到米其林舞台的印度女性。Garima Arora 曾經是記者,後來入讀巴黎藍帶廚藝學校,在開設 Gaa 之前,曾與名廚如 René Redzepi、高登拉姆齊(Gordon Ramsay)和 Gaggan Anand 一起工作。Gaa 以印度料理技術炮製現代菜式聞名,最近推動的無肉菜式,也受到客人支持。近日,她也開展了不牟利運動 Food Forward India ,以探討印度美食的歷史與未來潛能,讓世界重新認識印度菜。

延伸閱讀:米其林一星 Gaa 主廚 Garima Arora:讓世界重新認識印度菜

Nahm 行政主廚 Pim Techamuanvivit
Nahm 行政主廚 Pim Techamuanvivit

Pim Techamuanvivit
行政主廚,Nahm
《米其林指南泰國 2020》米其林一星

在成為大廚之前,Pim Techamuanvivit 曾經是矽谷認知科學範疇的科學家,也曾是飲食博客。她的網誌「Chez Pim」曾被英國《衛報》選為十大最具影響力的飲食網誌,而她位於三藩市的餐廳 Kin Khao 亦自 2015 年起獲得米其林星,當時她正對抗乳癌,因此需要坐在輪椅上出席頒獎派對。現時,Pim Techamuanvivit 在舊金山及曼谷兩邊走。在曼谷的 Nahm,她堅守泰國料理傳統,同時在菜式中注入她的個性。

延伸閱讀:五位有著特殊職涯的米其林星級餐廳大廚

 Jay Fai 行政主廚 Supinya Junsuta
Jay Fai 行政主廚 Supinya Junsuta

Supinya Junsuta
行政主廚,Jay Fai
《米其林指南泰國 2020》 米其林一星

Supinya Junsuta 就是人所共知的 Jay Fai,她在 2017 年帶領她的同名店子成為曼谷第一家獲得米其林星的街頭小食店。回看店子的過往,Jay Fai 於 1980 年代在路邊開始營業,憑着高質素的海鮮以及菜式的鑊氣,漸漸成名。雖然大廚 Jay Fai 現在已經 74 歲,但她沒有停下來的打算,每天,她仍親自以高要求烹煮每一道菜。她亦曾為泰國航空的頭等艙及商務艙設計餐單。

延伸閱讀:Jay Fai :摘星之後

Chef Sujira Aom Pongmorn Bangkok Michelin Star Saawaan.jpg

Sujira “Aom” Pongmorn
老闆兼主廚,Saawaan
《米其林指南泰國 2020》米其林一星

現年 33 歲的主廚 Sujira “Aom” Pongmorn,於曼谷文華東方酒店有名的餐廳 Lord Jim 開始其事業,之後她曾到過位於暹羅曼谷凱賓斯基飯店的 Sra Bua by Kiin Kiin,以及 Issaya Siamese Club 工作,進一步加深她對高端餐飲的認識。她後來開設泰國食店 Baan Phadthai,即於首本《米其林指南泰國》中獲得必比登推介。她最新開設的餐廳是 Saawaan,在這裏,她把地道的食材用到高端餐飲中,藉以向泰國料理致敬。

Suan Thip 主廚 Banyen Ruangsantheia
Suan Thip 主廚 Banyen Ruangsantheia

Banyen Ruangsantheia
主廚,Suan Thip
《米其林指南泰國 2020》米其林一星

十五歲時,Banyen Ruangsantheia 離開家人在貧窮的呵叻府的農場,於 1970 年代初,去到曼谷成為 Kittikachorn 家族的傭人。後來 Kittikachorn 家族因為政治衝突,於 1973 年搬到曼谷北面的鄉村暖武里府。在那裏,他們把布料花生意擴充成一間優美的河畔餐廳,名為 Suan Thip。就是在 Suan Thip,Banyen 在試味的同時,亦從餐廳第一位大廚身上學到了傳統泰國料理的細節。三十年過去,這位笑容可掬,說話輕柔的大廚累積了多年經驗,現在在餐廳端出一道又一道需要長時間準備的複雜菜式,證明透過努力及意志,任何事都可以發生。

延伸閱讀:《米其林指南泰國 2020》——10 道米其林評審員推薦泰國菜


文章由駐上海的李悦、駐曼谷的 Pruepat “Prang” Songtieng、駐首爾的 Julia Lee、駐新加坡的陳俐潔、駐香港的李明潔和甲斐美也子共同撰寫。英文文章由楊佩雯整理及編輯,中文文章由李明潔翻譯,請於這裏閱讀英文原文。

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