大腕獲得米其林一星後，台北美食圈不斷有耳語紛紛，「日式燒肉店不過就是提供高檔食材，有什麼廚藝可言，為何能摘星？」這話傳到了大腕老闆黃一洪耳裡，他的回應是：「日式燒肉店為何不能摘星？」
他補充，日本之所以沒有燒肉店摘星， 是當地燒肉店由客人自行燒烤；但大腕卻是由服務人員代客燒烤，「不斷有日本同業到大腕觀摩，近年來在日本也開始出現有提供代客燒烤服務的店家。」
大腕全店使用冷藏肉，每塊肉的肌理、質地都不同，全程人工手切，講究的是 人員對肉品的掌握的經驗值，分切人員會為經手的每塊肉留下簽名，以示負責。
三個月才有資格拿取燒肉夾
剛進入大腕的實習人員，前三個月負責前置與善後，開店前把每個座位上的餐盤排成筆直的一條線，並且收拾餐後殘餘碗盤；三個月期滿才有資格拿取燒肉夾， 為客人進行燒烤，並且會在空班期間，透過實際品嚐校對出大腕對「最佳火侯 」的標準，「因為每個人對於熟度與美味的標準不同，全店必須一致才行。」
有超過五成回頭客的大腕，每天在開店前都會對員工訓示：「熟客之所以再次光臨 ，是留有上次用餐的美好回憶，千萬不要在這次毀於一旦。」
吧台設計，從表情看見滿意度
以現代人的用餐習慣，第一個先吃的不是人而是手機，這對分秒必爭的燒肉很具殺傷力，在無法逆轉潮流的情況下，大腕燒肉主要採吧台設計。吧台跟顧客之間距離最短，服務人員能以最快的速度將燒肉放入賓客盤內，並說：「嚐嚐看，現 在應該是最好吃的狀態。」
入口當下的表情騙不了人，一翻兩瞪眼，藉此看出客人對食物的滿意度，而累積每一個滿意度，就是好口碑的證明了。
現在，我們請黃一洪分享他摘星那一天的喜悅。
第一次接觸《米其林指南》是什麼時候？
我在2000年時投入餐飲業，當時陸續聽到客人提起米其林的用餐經驗，認為米其林是西餐世界的事情，一開始並不以為意。
第一次獲得米其林星時，在想什麼？
當我收到《米其林指南》主辦單位寄來的電郵，通知參與米其林盛會時，我只想到回訊問對方：「能不能帶店內所有的夥伴去？」因為米其林星星是頒給店家的，那我店裡每位員工都是廚師，我希望可以與他們一起分享榮耀。可惜因為場地有限，最多只能接受兩位參加。我很希望讓一同工作的夥伴們知道，這個米其林光環是屬於大家的。
這次帶領餐廳摘星，會如何慶祝？
我發給了夥伴們一筆獎金，同時也在會議中叮囑他們保持平常心，就如同過去
一般，專注如實地做好每天的每一件事。
《米其林指南》對你的事業有什麼影響？
對我個人來說，希望藉由摘星帶給我的夥伴們成就感，讓他們相信多年來的堅
持是在做對的事。我經營日式燒肉店已有十年，卻未曾開過分店，是因為燒肉的學問既深又廣，很難複製執行；但現在累積了足夠的經驗，目前有往海外發
展的計畫。
你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼？
我從不曾為了摘星而做任何事，我所做的都是我想做或我認為應該做的，中國人有句話：「無所為而為。」意思就是說，不因任何目的而去做。我的建議是做好眼前的事，若連眼前的事都做不好，是沒有資格談夢想的。
文中圖片由大腕提供。
