在甜點大廚成田一世創意盎然、精美如藝術品的甜點下，有著扎實對味道與食材的思考，甚至以科學與生活方式的研究為根基。
以他的招牌作品「糖球」來說，與許多師傅使用糖來做，再加上顏色不同，他是直接將焦糖燒到一百八十度，轉為咖啡色後不斷拉與揉製成。糖球在延展過程中揉入空氣，慢慢轉成飽滿的金色，還帶著焦糖香味。之所以一定要用這樣的高溫來做焦糖糖球，而不用糖，是為了其色澤，更是為了那份天然的焦糖味。「我要糖球（味道）跟內餡的甜點融合。」成田一世說。在十月中於台灣米其林餐盤餐廳蘭舉行的餐會中，他的糖球內餡用上了栗子花蜜牛奶冰淇淋、藍姆酒、黑醋栗、栗子以及慕斯，敲開糖球品嘗，淡雅的酸甜馥郁中，帶著酒香與焦糖香。
被稱為「鬼才」的成田一世資歷赫赫。出生於青森，他的父親是和菓子師傅，他在 18 歲高中畢業後進入這一行，卻選擇了西式甜點。他曾待過義大利三星餐廳 Enoteca Pinchiori ，回到日本後，他曾到東京的 Pierre Herme 、一星餐廳 タテル ヨシノ 銀座工作，然後加入侯布雄集團，陸續在紐約、台北 L'Atelier de Joel Robuchon 工作後，回到日本加入二星餐廳 ESqUISSE，今年，則再次與曾共事十年的大廚須賀洋介在預約會員制餐廳 Sugalabo 工作。
延伸閱讀：主編專訪：Sugalabo 主廚須賀洋介談管理哲學
高大、灰白髮色的成田一世，對甜點以及味道非常執著。他在接受《米其林指南》專訪時說，自己會到各地去找原始品種的農產，就為了知道還沒有被「調教」過的食材味道是如何，在甜點裡可以怎樣呈現更豐富的味道；他的興趣之一，是去瞭解美味背後的科學原理；而他也關心，在越吃越甜，但健康越來越重要的此時此刻，怎樣在糖份減少的製作方式下，依舊呈現美味？
Sugalabo 的須賀大廚每隔一段時間，就會到各地尋訪食材。您在做甜點時也會思考與在地的連結嗎？
會的，我也會希望在甜點中做這樣的連結。但我覺得現在許多農產品，經過品種改良等，味道都已經被「調教」得很好，因為大家都喜歡甜的、大的、鮮美的味道。以蘋果來舉例的話，正常來說，蘋果應該是由酸到甜，掉到地上後還需要一段時間成熟才會變甜才是。
所以我是比較喜歡用「以前」的蘋果來做料理，看自己能怎樣用方法，把這樣酸的味道用技術與所學轉為甜美，但卻更有風味。因此，我會到各地去找，盡可能使用比較原始品種的農產品。
能否分享一個最近在專注研究的技巧與風味？
我最近在研究的是一種叫做 Quince （榲桲，或稱木梨）的水果。它可以做成果醬，許多甜點也都會加入它。以前使用這款水果的時候，許多是經驗談，但現在可以科學化的去分析它為何這麼好吃、又例如怎樣的量、怎樣在甜點中能做到最好。
我一直都對以科學方式去解釋怎樣讓食物更美味非常有興趣。例如糖球中如果用焦糖取代糖做糖球（右圖，謝明玲攝），口感會怎樣變化等等。
目前在創作甜點時最關心的一件事？
目前最重要的關心點就是健康，第二是符合現代人的生活與飲食生活習慣的甜點。現代人的飲食習慣，比以前攝取更多的糖份，而經過冷凍冷藏的甜點美味也會下降，因此有的人在製作時，會加入更多的糖。因此我現在的重心，是盡量製作出健康一點的甜點，思考怎樣在甜點中把糖份減少，以及即便經過保存，卻依舊美味。
您覺得一位好的甜點師傅有什麼特質？
第一件事是要會思考，第二件是做正確的事情，第三件，就是剛剛所說的，要能符合當下時代的生活方式。所謂正確的選擇，每個人對「正確」的定義都會不太一樣，舉例來說，運動選手可能需要吃很多，吸收很多養分，才能去運動或比賽；但如果是模特兒，需要攝取的食物量則要減少，但一樣要吃有營養的東西才能維持自己的健康，選擇是不同的。所以甜點師也要經過思考，做自己覺得是正確的事情。
您覺得未來的甜點潮流在哪裡？
我覺得未來的甜點甜度會下降，且甜味會開始有自己的獨特的鮮味。
首圖由 Sugalabo 提供。
