食話實說 4 minutes 2019年10月16日

主編專訪:Sugalabo 主廚須賀洋介談管理哲學

曾是世紀廚神侯布雄開拓海外市場的得意大將,這位不過 43 歲的大廚卻說,自己其實不善管理,但他相信,學習的動力能帶領一個人前進,不需刻意追求什麼,所追求的卻會自然而隨之而來。

Joël Robuchon 主編專訪 日本

從入行以來,須賀洋介一直是眾所矚目的主廚。

有著祖父與父親都在餐飲業的家學淵源,名古屋家中經營的就是法式餐廳,他高中畢業後就遠赴法國學習語言與技藝,進入了餐飲業。21 歲,他再度赴法時,遇上了世紀廚神侯布雄,從貼身助理開始,在集團裡工作了 16 年,包括不過 25 歲就被欽點於六本木開設東京現為二星餐廳的 L’atelier de Joël Robuchon,然後是紐約、台北、還有巴黎的現在為一星餐廳的 L’atelier Etoile,以及擔任集團顧問。他更曾參加富士電視台「料理鐵人」節目,是許多人印象深刻的帥氣料理鐵人。

2014 年,他離開侯布雄集團,在東京神谷町開設了預約會員制的餐廳 Sugalabo。餐廳沒有電話,需要介紹才能訂到位子;且每隔一段時間,他就會關閉餐廳,到日本各地尋訪食材,幾乎是每個月變化菜單,為不到 20 個座位、每天也不超過 30 名的熟客提供融合法式技巧與日本食文化的主廚發辦料理。 

須賀洋介在台北餐會帶來的南瓜鹹派(蘭提供)
須賀洋介在台北餐會帶來的南瓜鹹派(蘭提供)

十月底,他應正向食品體驗公司的邀請,在米其林餐盤推薦餐廳舉行四天的餐會,菜色中,也可見他信手拈來,轉化季節與在地食材為美味的功力。

例如一道鮭魚卵最中,印上以巴黎與東京鐵塔為標誌的迷你餅皮內,夾著的是自行醃漬的新鮮鮭魚卵,這道菜他們會依照時節改變裡面的餡料,例如有時候會用烏魚子醬;另一道蟹肉銀杏蒸蛋,是以台灣花蟹高湯蒸成茶碗蒸,內放上銀杏、鱈魚白子以及台灣蟹肉一起蒸,搭上蟹高湯泡沫,綴上新鮮的日本黃柚皮,甜美之中,秋意盎然;南瓜鹹派內餡是台東的黃南瓜加上鹹蛋黃,配上松子、義大利臘腸、葡萄乾、番茄、巴西里、酸豆等,再放上一片阿爾巴白松露。這道菜在日本的版本,內餡用的是白子,但須賀主廚在前一天來到台灣後品嘗到南瓜與鹹蛋黃的滋味,就決定更換。

多位曾與須賀一同工作的廚師們與他在台北的活動相聚。其中手抱胸者為目前 Sugalabo 甜點主廚成田一世。(謝明玲攝)
多位曾與須賀一同工作的廚師們與他在台北的活動相聚。其中手抱胸者為目前 Sugalabo 甜點主廚成田一世。(謝明玲攝)

須賀洋介曾是米其林一星餐廳 L'Atelier de Joël Robuchon Taipei 的初代主廚,許多當時與他一起工作的廚師們,現在也都獨當一面,有了自己的一方天地,在不同地方活躍:例如前風流小館主廚、涼州游嚴行 D-place 大廚游育甄;台南吃麵吧主廚周凱迪、大嗑西式餐館主廚吳秉儒與何文毅、以及目前蘭餐廳主廚吳慶鴻、還有在日本米其林二星餐廳 ESqUISSE 工作的陳彥伶等。他們許多都因為須賀這次回到台北,特別前來幫忙,在蘭相聚。「我認為我們不是很容易共事的人(I think we are not easy to work with),但至少他們的學有所成。」須賀自嘲地說。

事實上,須賀的廚房正是以嚴厲著稱。曾是侯布雄集團內海外展店的大將,以 20、30 歲的年輕之姿管理跨國團隊、培養人才,但他在接受《米其林指南》網站訪問時卻說,因為一路養成的過程,他走的就是老派傳統的管理路線,不擅長教導、溝通,也不會花時間去稱讚團隊,或是解釋為何要做什麼事。他坦承自己不是很好的管理者,和他一起工作壓力也很大,但這是他的方式。

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您之前做的是跨國的管理,現在管理的則是小規模、更多實驗性質的餐廳。管理重點有何不同?

過去我在紐約,一天可能有百名來客,現在在 Sugalabo,只有 30 名。但不論餐廳是小是大,對於廚房的管理、品質要求,都是一樣的。我希望從廚房出去的東西,都是完美的。

不同的餐廳,有不同的概念與模式。舉例來說,昨天我到鼎泰豐用餐,他們可能一天就能夠有上千名來客;雖然也會定期更新菜單,但大部分來客可能更期待的是餐廳內如小籠包、炒飯等經典菜色。此外,鼎泰豐就算主廚不在,也能正常營運,而且是長時間都維持這樣的品質與成功,是我非常欽佩的模式。 (右圖,須賀為南瓜鹹派刨上白松露,謝明玲攝)

但 Sugalabo 就複雜一些。如我們幾乎一個月到一個半月就更動菜單,反應季節食材的變化,14 道的菜單,提供給 30 名的來客,且我如果不在東京,餐廳就不會開,這是不同的餐廳概念。現在在東京的高檔餐廳,越來越多人關注在主廚身上,這些高檔餐廳的主廚透過食材、服務、料理等,非常努力確保客人都是開心的。就像我喜歡到我的朋友鮨 さいとう(米其林三星餐廳)那兒去吃飯,不只是食物,更是為了與主廚互動。

現在的我更希望能經營這樣小一點的地方,能和所有的客人對話,確保每位客人都是滿意的,且下一次還會再來。如果超過 20 個位子,恐怕就不容易做到。

管理的課題可能不是很多廚師一開始會注意到的。您自己有什麼管理的哲學?

我不確定我是不是很擅長管理。我很強韌(tough),但我不認為我是個好的管理者。管理上,我很傳統、老派,這是我一路養成學習而來的。現在講究例如更多回饋、溝通、學習教導等的新派管理,這不是我所擅長的。

對我來說,主廚背後要有動力,去驅使他完成他希望能完成的事情。正面看待工作,它是你學習的途徑,而不只是為了生活或是金錢。

當我在東京擔任主廚的時候,前六個月我都沒有休假,因為我希望能確保餐廳的品質如一。從這個角度來看,或許我不是好的管理者,因為如果是好的管理者,團隊訓練得當,當然可以離開。但現在,我開始為日本一些餐廳提供建議,在大阪也要開新店了,我無法隨時隨地都在那些餐廳中,因此我認為自己也要學習新的(管理)方式。

鮭魚卵最中(蘭提供)
鮭魚卵最中(蘭提供)

您在帶領團隊時,是否有最高指導原則、絕對不會妥協的事情?

對我來說,最重要的原則是不放棄(never give up),堅持到底。例如廚房清理,沒有做好絕對不會回家,我不會說,明天再做吧。如果打破了這個原則,明天就不會做了,這是很簡單的原則,但我們盡力做到百分之百。

另外,我希望團隊要學會思考。有的人做事是完全跟隨指令,或者就是不會去嘗試更好的方式做事,但所有的事情都有更好的執行方式,我希望他們去嘗試。

對於年輕人,您有怎樣的建議?

不要去看現在的回饋,而要去思考未來。不需要去要求什麼,但充滿動力的努力去做,你所希望的自然會隨之而來。

過去如果必要,我會工作到兩點、三點,我很有動力,因為大家都在看我的表現。過去如果侯布雄先生說「須賀,去開餐廳,管理一百個人,每天五百來客」,我會說「 Oui Chef」,然後我就努力嘗試去做,我過去就是這樣的充滿動力,我也期待這樣的人。

現在,每天晚上工作結束,我還會自己打掃廁所,我不戴手套,且我認為我打掃得比其他人更好、更乾淨。我希望廁所很乾淨,這是我一部分的工作,我是帶著動力去做的。

你思考過不是當廚師的人生嗎?

如果不當廚師,我可能會當攝影師或是髮型師吧,我相信我可以當一名很棒的髮型設計師(笑)。我喜歡表達自己(express)。對我來說,因為家學淵源,很自然的我選擇以廚師這個職業來表達自己,但如果回到 18 歲,或許我會選擇不同的工作,擔任主廚是一個很挑戰的行業。

首圖由蘭餐廳提供。

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