從入行以來，須賀洋介一直是眾所矚目的主廚。
有著祖父與父親都在餐飲業的家學淵源，名古屋家中經營的就是法式餐廳，他高中畢業後就遠赴法國學習語言與技藝，進入了餐飲業。21 歲，他再度赴法時，遇上了世紀廚神侯布雄，從貼身助理開始，在集團裡工作了 16 年，包括不過 25 歲就被欽點於六本木開設東京現為二星餐廳的 L’atelier de Joël Robuchon，然後是紐約、台北、還有巴黎的現在為一星餐廳的 L’atelier Etoile，以及擔任集團顧問。他更曾參加富士電視台「料理鐵人」節目，是許多人印象深刻的帥氣料理鐵人。
2014 年，他離開侯布雄集團，在東京神谷町開設了預約會員制的餐廳 Sugalabo。餐廳沒有電話，需要介紹才能訂到位子；且每隔一段時間，他就會關閉餐廳，到日本各地尋訪食材，幾乎是每個月變化菜單，為不到 20 個座位、每天也不超過 30 名的熟客提供融合法式技巧與日本食文化的主廚發辦料理。
十月底，他應正向食品體驗公司的邀請，在米其林餐盤推薦餐廳蘭舉行四天的餐會，菜色中，也可見他信手拈來，轉化季節與在地食材為美味的功力。
例如一道鮭魚卵最中，印上以巴黎與東京鐵塔為標誌的迷你餅皮內，夾著的是自行醃漬的新鮮鮭魚卵，這道菜他們會依照時節改變裡面的餡料，例如有時候會用烏魚子醬；另一道蟹肉銀杏蒸蛋，是以台灣花蟹高湯蒸成茶碗蒸，內放上銀杏、鱈魚白子以及台灣蟹肉一起蒸，搭上蟹高湯泡沫，綴上新鮮的日本黃柚皮，甜美之中，秋意盎然；南瓜鹹派內餡是台東的黃南瓜加上鹹蛋黃，配上松子、義大利臘腸、葡萄乾、番茄、巴西里、酸豆等，再放上一片阿爾巴白松露。這道菜在日本的版本，內餡用的是白子，但須賀主廚在前一天來到台灣後品嘗到南瓜與鹹蛋黃的滋味，就決定更換。
須賀洋介曾是米其林一星餐廳 L'Atelier de Joël Robuchon Taipei 的初代主廚，許多當時與他一起工作的廚師們，現在也都獨當一面，有了自己的一方天地，在不同地方活躍：例如前風流小館主廚、涼州游嚴行 D-place 大廚游育甄；台南吃麵吧主廚周凱迪、大嗑西式餐館主廚吳秉儒與何文毅、以及目前蘭餐廳主廚吳慶鴻、還有在日本米其林二星餐廳 ESqUISSE 工作的陳彥伶等。他們許多都因為須賀這次回到台北，特別前來幫忙，在蘭相聚。「我認為我們不是很容易共事的人（I think we are not easy to work with），但至少他們的學有所成。」須賀自嘲地說。
事實上，須賀的廚房正是以嚴厲著稱。曾是侯布雄集團內海外展店的大將，以 20、30 歲的年輕之姿管理跨國團隊、培養人才，但他在接受《米其林指南》網站訪問時卻說，因為一路養成的過程，他走的就是老派傳統的管理路線，不擅長教導、溝通，也不會花時間去稱讚團隊，或是解釋為何要做什麼事。他坦承自己不是很好的管理者，和他一起工作壓力也很大，但這是他的方式。
您之前做的是跨國的管理，現在管理的則是小規模、更多實驗性質的餐廳。管理重點有何不同？
過去我在紐約，一天可能有百名來客，現在在 Sugalabo，只有 30 名。但不論餐廳是小是大，對於廚房的管理、品質要求，都是一樣的。我希望從廚房出去的東西，都是完美的。
不同的餐廳，有不同的概念與模式。舉例來說，昨天我到鼎泰豐用餐，他們可能一天就能夠有上千名來客；雖然也會定期更新菜單，但大部分來客可能更期待的是餐廳內如小籠包、炒飯等經典菜色。此外，鼎泰豐就算主廚不在，也能正常營運，而且是長時間都維持這樣的品質與成功，是我非常欽佩的模式。 （右圖，須賀為南瓜鹹派刨上白松露，謝明玲攝）
但 Sugalabo 就複雜一些。如我們幾乎一個月到一個半月就更動菜單，反應季節食材的變化，14 道的菜單，提供給 30 名的來客，且我如果不在東京，餐廳就不會開，這是不同的餐廳概念。現在在東京的高檔餐廳，越來越多人關注在主廚身上，這些高檔餐廳的主廚透過食材、服務、料理等，非常努力確保客人都是開心的。就像我喜歡到我的朋友鮨 さいとう（米其林三星餐廳）那兒去吃飯，不只是食物，更是為了與主廚互動。
現在的我更希望能經營這樣小一點的地方，能和所有的客人對話，確保每位客人都是滿意的，且下一次還會再來。如果超過 20 個位子，恐怕就不容易做到。
管理的課題可能不是很多廚師一開始會注意到的。您自己有什麼管理的哲學？
我不確定我是不是很擅長管理。我很強韌（tough），但我不認為我是個好的管理者。管理上，我很傳統、老派，這是我一路養成學習而來的。現在講究例如更多回饋、溝通、學習教導等的新派管理，這不是我所擅長的。
對我來說，主廚背後要有動力，去驅使他完成他希望能完成的事情。正面看待工作，它是你學習的途徑，而不只是為了生活或是金錢。
當我在東京擔任主廚的時候，前六個月我都沒有休假，因為我希望能確保餐廳的品質如一。從這個角度來看，或許我不是好的管理者，因為如果是好的管理者，團隊訓練得當，當然可以離開。但現在，我開始為日本一些餐廳提供建議，在大阪也要開新店了，我無法隨時隨地都在那些餐廳中，因此我認為自己也要學習新的（管理）方式。
您在帶領團隊時，是否有最高指導原則、絕對不會妥協的事情？
對我來說，最重要的原則是不放棄（never give up），堅持到底。例如廚房清理，沒有做好絕對不會回家，我不會說，明天再做吧。如果打破了這個原則，明天就不會做了，這是很簡單的原則，但我們盡力做到百分之百。
另外，我希望團隊要學會思考。有的人做事是完全跟隨指令，或者就是不會去嘗試更好的方式做事，但所有的事情都有更好的執行方式，我希望他們去嘗試。
對於年輕人，您有怎樣的建議？
不要去看現在的回饋，而要去思考未來。不需要去要求什麼，但充滿動力的努力去做，你所希望的自然會隨之而來。
過去如果必要，我會工作到兩點、三點，我很有動力，因為大家都在看我的表現。過去如果侯布雄先生說「須賀，去開餐廳，管理一百個人，每天五百來客」，我會說「 Oui Chef」，然後我就努力嘗試去做，我過去就是這樣的充滿動力，我也期待這樣的人。
現在，每天晚上工作結束，我還會自己打掃廁所，我不戴手套，且我認為我打掃得比其他人更好、更乾淨。我希望廁所很乾淨，這是我一部分的工作，我是帶著動力去做的。
你思考過不是當廚師的人生嗎？
如果不當廚師，我可能會當攝影師或是髮型師吧，我相信我可以當一名很棒的髮型設計師（笑）。我喜歡表達自己（express）。對我來說，因為家學淵源，很自然的我選擇以廚師這個職業來表達自己，但如果回到 18 歲，或許我會選擇不同的工作，擔任主廚是一個很挑戰的行業。
首圖由蘭餐廳提供。
