即食新聞 3 minutes 2020年10月6日

《京都大阪 + 岡山米其林指南 2021》出爐

《京都大阪 + 岡山米其林指南 2021》今天出爐,共囊括了京都 265 家、大阪 222 家的餐廳與飯店。指南也首次納入表彰「永續美食」的「綠星」圖標。

京都 大阪 日本

日本東京新宿——米其林輪胎日本公司(Nihon Michelin Tire Co., Ltd.)行政總裁 Paul Perriniaux 很高興地公布《京都大阪 + 岡山米其林指南 2021》名單,今年新增加的岡山將只限於今年發布。《京都大阪 + 岡山米其林指南 2021》實體指南將於 10 月 9 日發售,今天則提前公布了京都、大阪兩地的指南名單。

《京都大阪+ 岡山米其林指南 2021》線上發布會
米其林指南京都大阪岡山 Michelin Guide Kyoto Osaka Okayama.png

京都大阪今年已經是第 12 年納入米其林指南評選,今年,指南共推薦了包括 216 間京都的餐廳,20 間日式旅館、以及 29 間飯店共 487 間餐廳或住宿;在大阪,則共有 207 間餐廳以及 15 間飯店入選。連同先前已經公布的岡山名單,本次指南共推薦了 691 間餐廳或住宿。


身為全球「永續移動」(sustainable mobility)的領導者,今年米其林特別將鎂光燈打在指南中領先落實永續美食的餐廳的努力之上。除了以盤中美食衡量一家餐廳外,評審員也將餐廳的整體生態系統納入考量,參考了主廚與永續美食相關的作為與思考。為了標舉產業中最佳及最創新的作法,我們特別採用了「綠星」(Green Star)圖標。除此之外,《京都大阪 + 岡山米其林指南 2021》也標舉了朝向綠星倡議的方向、有積極作為(Postitive Steps)的餐廳或旅館。

京都的二星餐廳高台寺 和久傳(Kodaiji Wakuden)今年也獲得綠星的肯定,圖為餐廳的「宇佐赤貝」料理。(圖片:和久傳臉書)
京都的二星餐廳高台寺 和久傳(Kodaiji Wakuden)今年也獲得綠星的肯定,圖為餐廳的「宇佐赤貝」料理。(圖片:和久傳臉書)

今年京都與大阪的入選名單中,包括了:

【京都】

  • 菊乃井 本店(Kikunoi Honten)以及瓢亭(Hyotei)兩家餐廳已經連續 12 年獲頒三星。今年兩家餐廳也都以其在永續的努力被表彰。
  • 19 家獲得二星的餐廳中,高台寺 和久傳(Kodaiji Wakuden)草娃 なかひがし(Soujiki Nakahigashi)以及美山荘(Miyamaso)也都獲得了「綠星」肯定。
  • 在 84 家星級餐廳中,共有 13 家新獲得一星的餐廳,其中包括兩家創新料理的餐廳:CAINOYA 的料理不侷限於日式或是西式風格,而以真空低溫烹調法(sous-vide)的技巧來處理;ルーラ(LURRA°)主廚則運用他在 noma 所學,以柴火與發酵創作出自己獨一無二、以北歐料理為基底的菜色。 

ルーラ(LURRA°)的料理。(圖片:LURRA°臉書)
ルーラ(LURRA°)的料理。(圖片:LURRA°臉書)

  • 106 家獲得必比登推介的店家涵蓋了 26 種料理種類,其中有 22 家是新入選。令人興奮的是,三家新入選的必比登推介是以咖哩以及烏龍麵入選。
  • 5 家餐廳獲頒「綠星」,15 家餐廳則以其在永續上的「積極作為」(Positive Steps)獲得表彰。有的餐廳積極採用自種、無農藥的穀物或蔬菜,或是減少食物浪費以及食物里程、以及其他環保作為等。
  • 8 家新入選的飯店中,有些是由知名建築師或設計師規劃設計,有的則蘊含有助推動循環型社會(recyling-oriented society)生活方式的獨特概念。

【大阪】

  • 3 家餐廳維持三星,其中柏屋(Kashiwaya)以其使用大阪當地的蔬菜、以及專注於保育海洋資源等永續美食的作為,獲得「綠星」肯定。提供創新料理的 HAJIME 也因為裝設了淨水系統並努力減少二氧化碳排放足跡,而獲得表彰。

二星餐廳 La Cime 努力復育本地養殖的豬 。(圖片:La Cime 餐廳內觀,La Cime 提供)
二星餐廳 La Cime 努力復育本地養殖的豬 。(圖片:La Cime 餐廳內觀,La Cime 提供)

        • 指南中這次共有 12 家二星餐廳,其中 La Cime 努力復育本地養殖的豬。

        延伸閱讀:摘星那一天:La Cime 的高田裕介

        • 111 個店家獲頒必比登推介,包含了 26 個料理種類。其中 23 個店家是新入選。其中,創立於 1981 年的寿司常(Sushi Tsune)是押壽司(battera sushi)的發源地。シナジー(Synergy)則是一家由女性掌廚的咖哩店。她曾到土耳其和尼泊爾旅遊,著迷於當地的香料,也曾學習中藥以及其他藥草。
        • 這次還有 7 家新入選的一星餐廳。寺田(Terada)以其使用自然循環種植的米,以及對環境友善種植法種植的蔬菜,而獲得「綠星」肯定。

        《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec 指出:「再一次,我們非常高興能公布京都的最新入選名單,在京都,傳統日本料理存留延續,並融入生活之中;而大阪的多元文化更孕育出豐富的美食文化。每年,京都與大阪從不令人失望,總是展現出不斷成長的潛力。充滿天分與創意的主廚們,讓這兩個地方成為世界頂尖的美食重鎮。我相信全世界都對京都與大阪的美食資產心生嚮往。最後,同樣重要的是,我希望你們都能注意到努力,並以創意的方式實踐永續的店家們。」

        延伸閱讀:影片:在京都大阪體會懷石料理之美

        《京都大阪 + 岡山米其林指南 2021》完整名單將於 2020 年 10 月 9 日發行,指南零售價為 3,180 日圓(未稅)。正如早前的新聞發布提及,今年將不額外舉行指南前的派對。今年名單將於 10 月 6 日改以線上於《亞洲米其林指南》YouTube 頻道公布。

        《京都大阪 + 岡山米其林指南 2021》京都與大阪新星級餐廳名單

        【京都】

        一星

        一乗寺 乃り英 Ichijoji Norihide
        CAINOYA
        京、静華 Kyo Seika
        祇をん かじ正 Gion Kajisho
        山荘 京大和 Sanso Kyoyamato
        下鴨茶寮 Shimogamo Saryo
        鮓 はやし Sushi Hayashi
        TAKAYAMA
        鳥さき Torisaki
        のぐち継 Noguchi Tsunagu
        ベルロオジエ Velrosier
        悠々 Yuyu
        ルーラ Lurra°

        【大阪】

        一星

        イデアル ビストロ Idéal Bistro
        鮨 悠伝 Sushi Yuden
        炭火割烹 いしい Sumibi Kappo Ishii
        東茶屋 なかむら Higashichaya Nakamura
        幽玄 Yugen
        ラ・ベカス La Bécasse
        ラ ルッチョラ La Lucciola

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