食話實說 3 minutes 2018年11月11日

摘星那一天:La Cime 的高田裕介

高田裕介從小就想當大廚。從日本到法國再回到日本,他認為廚師的風格是一直在改變的,他自己,也是日日不斷在打開感官,追求創新。一起來看看他如何在位於大阪的餐廳 La Cime,展現他的烹調風格。

摘星那一天 大阪 米其林星

米其林指南京都大阪 2020》出爐,La Cime 再度蟬聯二星。

今年 41 歲的高田裕介生於比鹿兒島還要南方的奄美大島,且從小就立定志向當廚師。有趣的是,他對料理的興趣,是從電視而來。他曾在訪問中說,因為家裡開的是電器店,他小時候常可以看到電視。一個他常看的節目,就是由辻調理師專門學校所監製的料理節目,並對最後盤中呈現的精巧印象深刻;九年級時,他又在電視上看到「料理鐵人」的節目。

他告訴《米其林指南》網站,自己因為出身鄉下,附近也沒有什麼法式料理,看電視上主廚做料理的時候,好像很厲害、很帥,所以心生嚮往。「自己開始當主廚,才發現居然是這種工作。」高田裕介笑著說,整體來說,辛苦遠大過帥氣,「比例大約是 99 比 1。」

料理學校畢業,在日本工作了十年之後,他在一句法文也不會說的情形下,前往法國學藝。其中對他影響最深的,就是在米其林三星餐廳 Le Meurice 工作,當時 Le Meurice 還是由大廚 Yannick Alléno 領軍。「這是法國最有人氣的餐廳。我居然可以在這工作,光用想的就很興奮。」他說,在那裡他親眼見識了米其林三星的廚房,對每個料理的堅持與功夫。

延伸閱讀:有請大廚:Yannick Alléno,Alléno Paris au Pavillon Ledoyen 主廚

La Cime 內部,有北歐的極簡風格。(La Cime 提供)
La Cime 內部,有北歐的極簡風格。(La Cime 提供)

菜色創新的練習

2010年,他回到大阪,開設了 La Cime,法文的意思是「顛峰」,而餐廳的 logo 是一個三角形,代表食物、空間與客人三個重要元素的平衡。高田裕介受丹麥二星餐廳 noma 影響很深,內部白色的空間設計很有北歐極簡風格。

在料理上,高田裕介十分重視創新菜色。作為練習,他每年創造大約 300 道料理,創作就是他的日常功課。他在接受日本訂位服務 Pocket Concierge 的訪問時曾說,每天早上,他會打開冰箱,不限定主題,不設框架,就開始創作,並拍照紀錄。每天,他聽音樂、與人交談,打開感官,氣味常是他的靈感來源,而過去他也閱讀許多 17-19 世紀法式料理的書籍,從中獲得知識與啟發。

他也說,自己沒有特定的料理風格。「我不會特別堅持一種 Style。Style是會改變的。」他告訴《米其林指南》網站,以他自己來說,每一年的風格都不會一樣。但觀察他的料理,一個鮮明的元素是奄美大島的影響,從使用的食材到做料理的方式,高田說,自己都是「奄美式」的思考和作法。

延伸閱讀:米其林評審員對 La Cime 的評價

高田裕介曾在台灣舉行的亞洲主廚高峰會上展演料理,呈現結合了亞洲各國元素的菜色。(圖片:ICSA 提供)
高田裕介曾在台灣舉行的亞洲主廚高峰會上展演料理,呈現結合了亞洲各國元素的菜色。(圖片:ICSA 提供)

他的確不斷在進化、改變。這幾年,他很常與亞洲的廚師合作,舉辦四手餐會,每次都會從中得到新的想法。例如他曾在亞洲主廚高峰會的廚藝論壇上, 從亞洲共通元素去發想:同是「發酵」,他用日本清酒酒糟、蛋黃和小麥粉做成塔皮,上面是日本鯖魚乾、還有以台灣白蘿蔔做的韓國泡菜,取一個「亞洲大融合」的概念,在不同的文化裡,看到同與不同,以及創造的可能。

延伸閱讀:MUME 主廚林泉的韓國泡菜學習之旅

La Cime 的料理。(La Cime提供)
La Cime 的料理。(La Cime提供)

1. 第一次接觸《米其林指南》,是什麼時候?
二十歲到料理學校之後,老師說了才知道的。畢竟自己做的是法式料理,這本書一開始就是法國開始的,所以能夠後來能拿到米其林星很高興。

2. 還記得 2012 第一次獲得米其林星星的情況嗎?
「Wow」!在現場還哭了。

3. 2016 年獲得米其林二星時,又是怎樣的想法?
「Wow wow!」因為我也想要拿到二星,因此也都會告訴別人說我要拿二星。2016 年真的拿到二星的時候,覺得自己的努力被認可了,所以非常的高興。

4. 拿到米其林星後,是怎麼慶祝的?
拿到獎牌之後,就直接寄回奄美大島給爸爸媽媽。爸爸媽媽看到獎牌最高興,其他的人也都會來跟他們道賀。

6. 《米其林指南》對你的事業有什麼影響?
那本書的存在,就像是法律一樣,會讓我好好的工作,讓我一直想要往上爬,二星之後,還有三星。

7. 拿到米其林星星對餐廳或料理的方向有沒有什麼改變?
從一星到二星,來的客群會變得不一樣,客人也會變多。除了亞洲之外,歐美的客人也會來。客人多了,也就要雇用更多的廚師,品質也一直在提升,這對店裡是一件好事。

8. 對於有意願摘星的廚師有什麼建議?
不要太在意周遭的人。因為有像 IG 這樣的東西,你只要追蹤了廚師,或是很多料理的社群,每天就都會看到很多料理。盡量不要被那些東西影響,保持自己應該有的風格。偶爾看一下,給自己一點靈感沒有問題,但不要一直看,失去了自己的料理。

延伸閱讀:認識法國第一位把餐廳領向米其林三星的日本大廚——小林圭

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