去年 12 月中，米其林一星餐廳 Mume 主廚林泉飛了一趟韓國，不是去休假，也不是去舉行客座餐會，而是和一群來自各地的大廚好友，一起學習韓國的飲食文化。同行的，還有台中 JL Studio 新加坡主廚林恬耀、香港米其林一星餐廳 VEA Restaurant & Lounge 行政總廚鄭永麒、日本米其林二星 Florilège 主廚川手寬康、一星餐廳 Ode 主廚生井祐介、 大阪米其林二星 La Cime 主廚高田裕介、之前主理米其林三星餐廳 Hertog Jan 的比利時大廚 Gert de Mangeleer 、泰國米其林一星餐廳 Le Du 大廚 Thitid Tassanakajohn 等人。
五天的旅程中，他們除了去參訪如京東市場（Gyeongdong local Market）、到知名餐廳如二星餐廳 Mingles，或是韓牛專門店 Born and Bread 等用餐外，米其林一星餐廳 Hansikgonggan 知名大廚Cho Hee-suk 也現場示範韓國傳統飯饌、分享食譜（左圖）。
其中最特別的行程之一，是前往首爾近郊山區的白羊寺（Baekyangsa Temple），向知名的靜觀法師學做泡菜。靜觀法師從小跟著母親學習廚藝，母親去世後入院修行。
雖不以廚師為業，她的廚藝與哲學吸引了來自世界的目光，例如米其林三星餐廳 Le Bernardin 餐廳主廚 Eric Ripert 就曾邀請她到紐約的餐廳舉行餐會；《紐約時報》記者稱呼她為「哲學家廚師」；知名美食紀錄片《主廚的餐桌》也曾報導她的故事。
白羊寺位於全羅南道、內藏山國立公園內。當天，一群主廚、美食家、媒體等一早六點就坐上兩大台遊覽車，從市區出發，四個小時後到達白羊寺，九點多開始跟著靜觀法師學做泡菜。這已經是林泉第二次來到白羊寺，去年，林泉也曾來白羊寺拜訪，但那時只品味了靜觀的料理，沒有親手做泡菜。
前一天，靜觀法師已經先將白水浸泡鹽水再曬過，主廚們到達後，是要將特製醬料抹入。醬料由辣椒醬、各種蔬菜如紅椒、蘿蔔、芝麻葉打成泥，以及調味料如鹽巴、芝麻油、植物萃取的鮮露等調製而成；大廚們戴上手套，在零下一兩度的戶外低溫中，把醬料均勻層層抹入白菜中，再放進大甕裡，低溫下長時間保存。抹醬要平均，折疊有技巧，折法手勢都有講究，才能確保發酵均勻，且不會壞掉。
靜觀法師製作的泡菜很不一樣：因為是佛寺內的料理，因此不會像一般製作泡菜時會添加魚露、蝦米或是其他海鮮，也不能使用蔥、蒜等五辛。「雖然沒有五辛，但泡菜的味道並不會特別清淡。她會使用其他蔬菜來取代蔥蒜等的香氣。」林泉說，例如使用芝麻葉、或是帶著芥末味道、或是特別有辛辣味的當地蔬菜等（右圖）。
「我覺得她的食譜很特別，從原理、作法到最後成果，都對之後做菜的概念會有滿大的影響。」林泉說。他之前也待過丹麥米其林二星餐廳 noma 主廚 Rene Redzepi 創立的 Nordic Food Lab，在那樣的場域中研究發酵，許多是時間、菌種、溫度等悉心控制的實驗，希望透過分析與實驗學習，和白羊寺這樣，完全在天然環境中，大甕中就充滿了各式菌種，依賴的則是經驗，求得美好的成品，兩者的目的與方式，很不一樣。
做完泡菜後，一行人還品嘗了白羊寺的寺廟料理。林泉說，雖然是素食，卻是風味滿足豐富，而且因為有許多發酵的食物，更是鮮味飽滿，充滿層次。我們特別與他聊了聊這趟特別的泡菜學習之旅，聽聽他在過程中，有怎樣的心得與學習。
為什麼這次會特別想去學習韓國的飲食文化與學習做泡菜（特別去年你也去過一次白羊寺）？
其實我一直都想去韓國（學習），其中一個很大的原因就是他們有很豐富的發酵文化。不同國家飲食的文化，是被地理環境、氣候、歷史、食材等因素影響。雖然我在台灣也可能可以找到人教我做泡菜，但我覺得最好的方法，就是到當地，感受到在這麼冷的環境，真的會想要吃這樣的東西、會出現這樣的食物與文化。就像去泰國，就能體驗到因為就是這樣的濕熱，就會想要吃酸與辣的食物一樣。旅行，到了當地，才能夠真正體驗這種文化。而能找到這麼好的老師更是難得，當然是很值得去學。
關於這次發酵，有什麼特別的學習或心得？ 打算如何應用在料理上？
雖然看起來很傳統，但我覺得其實那些技巧，跟烹調的方式，都可以應用在我們的料理上。我覺得傳統菜色中，能學到基礎與技巧，再依照自己的選擇，應用與變化。
那邊溫度很低，發酵時間很長。有的小缸還會埋在土裡，全年溫度更平均，基本上是完全不會壞。這樣發酵的東西如果放到台灣來做，就算食譜食材都一樣，台灣做出來的味道就不會一樣，因為台灣溫度高。所以我也跟他們討論，例如時間縮短、溫度變化等，會對味道產生什麼影響？
我覺得這趟旅程，就是去把技巧學起來，長久來講，還是要回到自己的地方做，自己去調整、實驗。例如我會去思考如果是同樣的醃漬或是發酵方式，用不同的食材、在這樣不同的環境下，會出現怎樣的可能性？如不用白菜，可以用冬菇嗎？不加蔬菜，可以用水果嗎？這些不是在外面能買到的東西，我就會對這樣的事情感興趣，希望看看後面會發生什麼事情，而不是再去做台灣本來就有的發酵物例如醬油，或是再去複製作韓國泡菜。
學習回來的東西我目前還在消化中，可能會做一些實驗。例如我在想怎樣在我們這麼小的環境（Mume Studio）中把溫度控制在一個更穩定的狀態來做發酵。我們有冰箱，但溫度太冷，不適合發酵。
您總是會「到現場」、到產地嗎？這件事有多重要？
這件事很重要。以一個主廚的身份去看待這件事，就是要去瞭解生產的過程，知道這食材為什麼比別人好，是在怎樣的環境栽種出來的，做了什麼跟別人不一樣的努力。既然把廚藝當成一個專業，追求的目標與方式就會不一樣，如果你對這件事很有熱情、很認真去追求，就會有更多尋找答案的慾望。
對廚師來講，我們最終就是要追求美味，但怎樣達到美味，責任不就是去找到最好食材嗎？要找到最好的源頭、最好的農夫、最好的生產方式，理解他的東西為什麼就是比別人好，才有辦法做出美味。
而且光是到產地、到現場，就會有很多靈感。很簡單，有時候你會發現某些東西會種植在一起，例如高麗菜旁邊可能有百香果，而如鮑魚就是吃昆布的，吃不同的昆布，味道就會不一樣。環境自然就幫你做好了組合——你有沒有去感受這件事？到了自然環境中，去到產地，打開雙眼，就會感受到這（環境、組合）根本就是一道菜，這是再自然不過的事情。
第三，當跟生產者溝通，你會發現他們付出的努力不會比我們少，他們很辛苦，有很多難處。你體會了這些，拿到食物會更珍惜。不浪費食物，對食物有尊重——傳遞這個訊息給一起工作的伙伴或吃飯的客人，這是我作為經營者、跟作為一個主廚都需要去扛起的責任。事實上，能到產地，就能直接與生產者溝通，也是為什麼我會來到台灣開餐廳的原因。
到一個新地方，一定會做的一件事是什麼？
吃道地的東西。看當地人吃什麼、飲食習慣是什麼。這可能是小吃也可以是餐廳。例如，在台灣可能就會先去逛夜市，但可能在歐洲，可能就會想說先去餐廳。就不一樣。
本文照片由林泉提供。
