中國茶道 日本發展
和不少其他和式食材一樣，日本茶同樣是由中國傳入的茶文化發展而成。宋、元朝間（即日本的鐮倉時代），中國的碾茶傳入日本，及至明末清初（即日本的江戶時代），東渡扶桑出任崇福寺住持的隱元禪師，把炒茶法同時帶入日本，被尊崇為煎茶道的開山祖師，為日本茶文化播下種子。
在這基礎上，其後日本茶藝的宗師分別創立了煎茶、玉露等製作技法，加上熱愛茶藝的戰國大名、幕府將軍和被日本人稱為「茶聖」的千利休等的推動，日本茶慢慢發展成長至今天的面貌。
閱覽日本茶室的菜單時，可以見到不同茶品有眾多名目，不免令人愈看愈混亂。其實掌握日本茶的三個主要分類，即可輕易知道眼前茶的特性和合適的沖泡方法。最重要的秘訣是：愈高品質（也愈貴）的茶，愈要用較低溫度溫水沖泡。
番茶（ばんちゃ、bancha）
日本茶園通常在四至十一月間月採集茶葉，在每年四月第一次採摘的新茶叫「一番茶」，到六月第二次採的叫「二番茶」，餘此類推，通常一年採收四次，最多可到五次。只有一、二番茶會拿來做煎茶，經過深蒸、揉捻和焙乾等多個步驟製成。第二到四次採收的茶葉會依地區不同，製成具地方特色的番茶，茶葉外觀、茶湯顏色和風味也各異。
番茶包括焙茶和玄米茶等。焙茶是茶葉經過加熱炒製加工而成，要求不高，可以用各種茶葉製作。玄米茶則是在煎茶中加入烘培過的日本米，兩者都是十分常見的日用茶。由於都經過烘焙，焙茶和玄米茶都帶一股濃郁的焦（或炒米）香。
以煮沸至攝氏100 度的開水在急須（日式茶壺）中沖泡，每 10 克茶葉添加 240 毫升水，燜 30 秒即可飲用，夏天沖泡一大壺冷藏凍飲十分消暑。學習日文時，老師曾千叮萬囑番茶只可買來自用，作為禮物會被視為不禮貌，這是由於番茶類作為日常飲用的茶品，多較為粗糙廉價，作為禮物會令受禮者有一種被看輕的感覺。
煎茶（せんちゃ，sencha）和玉露（ぎょくろ、Gyokuro）
煎茶是採用鮮摘的一、二番茶葉，經過深蒸、揉捻和焙乾等多個步驟製成。各地都有出產煎茶，而以靜岡縣、京都府南部的宇治市、福崗縣八女市等地產量和品質俱佳。玉露則指最高級的煎茶，主要產自靜岡縣藤枝市岡部町、宇治和八女，合稱玉露三大產地。
煎茶和玉露都具備一種十分清新怡人的香氣，而且由於未經發酵，富含茶多酚（Tea Polyphenols），有益健康。煎茶和玉露皆以急須沖泡，以 10 克茶葉為例，煎茶可以 210 毫升、攝氏 80 度熱水，浸泡 60 秒飲用；玉露則以 80 毫升、攝氏 60 度溫水，浸泡 90 秒飲用。千萬莫用高溫沸水沖泡煎茶和玉露，否則香氣和韻味盡失。
抹茶（又稱薄茶）（まっちゃ、matcha）
抹茶是「覆下茶」，在茶葉採摘前 30 天以黑布覆蓋，確保茶葉中保留大量葉綠素，輾磨而成的茶粉保留甘、甜、鮮等「鮮味」（umami）以外，同時可避免澀味的出現，色澤亮麗。高品質的抹茶多標榜「石臼挽き」，即只以慢速石磨研磨成粉末，減低期間產生的熱力，以免破壞其獨特的香氣和風味。
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和前述的茶品不同，抹茶須以專門的茶道工具，包括茶碗和茶筅等沖泡，過程中有很多規矩和禮儀，十分講究。抹茶以60 毫升、攝氏 80 度熱水，配 2 克茶粉，攪拌 15 秒飲用，濃稠度、茶多酚和咖啡因含量，都遠超其他日本茶。
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