美味尋真 2 minutes 2020年8月13日

米其林二星餐廳 RAW 的把關哲學

大廚江振誠說,從一開始, RAW 訓練同仁的方式,就是碰到每一件事情、都以用自己最高標準來做決定。事事講究,但又不著痕跡,這或許解釋了過去五年,他們為何能夠不斷前進,時時為臺灣餐飲與美食愛好者帶來驚喜、持續寫下與眾不同的篇章。

餐廳 食材

有一天,臺北米其林二星餐廳 RAW 創辦人暨主廚江振誠來到餐廳,驚喜的發現,同仁們自發地設計了一把尺,專門用於排餐桌上杯子、杯墊、桌墊等的相對位置。因為 RAW 的桌子不是正方形也不是長方形,要把這件事做得又快又好,向來很花時間、也不容易。

「在 RAW,所有的事情,沒有一個固定的標準,只有不斷要求更高的標準。從最早開始,在 RAW 的訓練方式就是,當你碰到每一件事情,都是用最高標準來談。當你需要做一個決定的時候,你的最好標準是什麼,我們就從那一個點開始。 」江振誠說。「當你的最高標準超過團隊的最高標準的時候,團隊就會一直進步。」

延伸閱讀:米其林評審員對 RAW 的評價

影片:米其林二星餐廳 RAW 的把關哲學

這樣的要求與標準,延伸到餐廳的方方面面的各種細節:從空間裡面的味道、客人坐下來的時候面對的方向、甚至是餐廳裡每個位置的溫度的穩定與一致等。選擇食材上,更是如此。

特別是,在打造 RAW 時,江振誠希望這裡能成為呈現臺灣最美好的人、事、物的平台,各種元素打散後,再重新組合,因為沒有先例,因此沒有人知道會是什麼樣子、或有一個既有的定義與標準,也因此,「事事都採取自己的最高標準」、「人人都可以提出更好的解決方式」成了重要的依歸與準則。

菜色設計也是依據同樣原則。不只在設計菜單時,每個人都可以對風味組合、擺盤呈現等貢獻看法,訂下菜單後,RAW 主廚黃以倫說,為了確保每個細節和味道,都是跟設定的一樣,從擺盤到味道,背景故事,甚至為什麼會下這個調味料等,他們都會詳細解釋;再來就是不斷的演練,以確保執行的完美。

延伸閱讀:摘星那一天:RAW 的黃以倫

從菜色設計到溫度、氣味、甚至客人面對的方向,江振誠與黃以倫帶領 RAW 團隊,講求的是人人都以自己的最高標準來做每一件事。
從菜色設計到溫度、氣味、甚至客人面對的方向,江振誠與黃以倫帶領 RAW 團隊,講求的是人人都以自己的最高標準來做每一件事。

就連一般人不見得認為是主要食材的油,他們也有細緻的考量與運用。黃以倫說,在選用油的時候,他們會看油的溫度、風味、顏色、香氣,不同溫度呈現出來的特性等,都納入菜色設計的考量,在不同的菜色中,有不同的選擇與處理,適切地呈現菜色最佳風味。

例如,春季菜單的「海頭皮 / 金山寺味噌 / 山葵」中,他們使用的是橄欖油——利用它本身一點辛辣的口感,搭配山葵和小黃瓜,先做出有點芥末風味的橄欖油,再以這樣的橄欖油,去拌海頭皮和黃瓜,跟炸過的薏仁以及金山寺味增來創作沙拉;同一款油,也用來搭配鮭魚軟骨煮出的高湯。讓同一款油在不同的溫度上表現。

另一道「西谷米 / 玫瑰菇 / 草石蠶」,則是利用葡萄籽油本身沒有過份明顯味道的特性,先加入迷迭香、蒜頭、柳橙皮賦味後,再以這樣的油去醃泡草石蠶與玫瑰菇,讓菜色帶有香草、柑橘的清香,又有蒜頭帶來的細緻亞洲風味。

融合了玄米油的「豆腐 / 豆漿 / 豆酥」
融合了玄米油的「豆腐 / 豆漿 / 豆酥」

而玄米油因為本身有一點燒烤、炭烤的風味,黃以倫則是把這樣的風味和同樣帶有烘烤特色的法國焦化奶油、咖啡油調和在一起,搭上的是以豆漿、黃豆、豆酥等不同風味與口感豆製品組合成的甜點。三種豆製品、搭上三種不同風味的油,甜點基底味道清雅,油的風味鮮明,形成很好的組合。

事事講究,但又不著痕跡,這是 RAW 五年來不斷努力達到的境界。

「油在料理,可以很不著痕跡的出現,也可以讓這道菜提升到另外一個境界。這跟我們在 RAW 給客人的體驗是一樣的,就是每一個細節都用最高標準,但是客人不是很有壓力的,而是在一個最舒服的狀態去享受每一個小的細節。」江振誠說。

美味尋真

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