食話實說 2 minutes 2018年4月2日

摘星那一天:何順凱,態芮主廚

在首部《臺北米其林指南》中,台北有十七家餐廳獲得一星,態芮是其中一家。我們邀請態芮主廚何順凱,分享摘星那一天的喜悅。

台北 摘星那一天 廚師

出生於 1984 年的何順凱於 2016 年打造了一個 Fine Dining 品牌「態芮」(Taïrroir),他是一位廚師,不過從廚房設備、動線規劃、餐廳風格,甚至連名片設計,他全程參與。外界雖然將他的菜色歸類為創意法式菜,然而他不認同被歸類,他就是他自己,「那不是法菜、中菜或台菜,那就是何順凱的

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菜。」甚至連餐廳的音樂都由他決定,他會挑選自己喜愛的中文流行歌曲,「誰規定西餐廳不能播放流行歌曲?」

在國外遊歷七年的時間,對他而言,最重要的在於學會與自己相處,更加認清自己的定位與價值,「我是誰?我要什麼?我自己的價值由我自己來認定。」他擅長將原本菜色解構並保留原有精神,再重新建構成一道全新的菜。

例如經典招牌菜「迷魂香芋泥鴨」(65°C Silkie Egg, Taro “en Purée et Kueh”, Yilan “Ya shang”, Sakura Shrimp)就是把上海菜的八寶鴨與廣東菜的芋泥鴨解構,改造成一個像是黑膠唱片的碟子,上面擺著宜蘭鴨賞(經過風乾與煙燻烘烤的鴨肉)丁、櫻花蝦乾等,掀開碟子底下的碗裡,裝著熱呼呼的芋泥與溫泉蛋,再把碟子上的配料掃到芋泥裡一起拌著吃。

菜,每天都在換

然而當人們開始驚艷於他的某些菜且稱道讚許時,他又開始改變了。如果你認為不過就是例行性地更換季節性菜單,那可就錯了。他天天在變菜,精準的來說,並不是任性地隨意亂變,而是每天有所依據地調整菜色。

「明天天氣變冷,那麼明天的湯就比今天濃稠一點、鹹一點。今天的蛋以 60 度烹煮,明天想換試試 62 度,或許稠度更佳。今天的地瓜片是用煎的,明天我換成用烤的,試試香氣跟脆度是否更明顯?….」

態芮的迷魂香芋泥鴨。(圖片來源:態芮)
態芮的迷魂香芋泥鴨。(圖片來源:態芮)

沒有規則,只有原則

不同於一些廚師會把菜色精準定型牛肉要擺在三點鐘位置、南瓜要放在七點鐘位置;何順凱的菜沒有這些規則,甚至同一桌的同一道菜,每盤擺法都有些許不同,他認為組成跟比例對就好了,「擺盤自然瀟灑就是美,那種照本宣科的擺法太制式化,就算每盤長成一個樣也是不美的。」

他認為主廚的原則是追求卓越,而非設定規則,要求達到每道食物的一致性,「拿掉這些限制才能讓團隊的人有參與感,當我休假時,團隊的人有權決定什麼才是一道菜最卓越的表現,而非放幾公克的鹽與幾滴醬汁。」

現在,我們請何順凱分享他摘星那一天的喜悅。

態芮(圖片來源:態芮)
態芮(圖片來源:態芮)

第一次接觸《米其林指南》是什麼時候?
第一次吃到米其林星級餐廳是 2010 年到美國紐約的尚-喬治(Jean-Georges),真的很棒。對我來說一切都非常新奇,餐廳非常漂亮,主廚 Jean-Georges Vongerichten 得知我們從台灣遠道而來,特別送了我們好幾道菜,「哇,這種氣度跟高度,款待人的心意,讓我知道原來這就是尚-喬治,這就是米其林評鑑。」

第一次獲得米其林星時,在想什麼?
我收到獲獎的電子邀請函時,喊了一句髒話,然後抱著我的甜點主廚大哭,哭慘了。我欣慰終究沒有辜負我的團隊,我謝謝他們願意相信我,並且很高興能帶領他們進入米其林的殿堂。 

這次帶領餐廳摘星,會如何慶祝?
領獎後回到餐廳,就被團隊夥伴們潑水、撒麵粉,把我弄成一只米其林寶寶,然後我們一同開香檳慶祝。 

《米其林指南》對你的事業有什麼影響?
我不知道會有什麼影響,我想做的就是只是繼續提供團隊的夥伴,有一個良好的工作環境,並且栽培他們在餐飲這條路上走得更遠更寬。

你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼?
我不是米其林的秘密客,也不知道米其林獲獎的標準是什麼,因此沒辦法提供建議。我只是知道要達到一定程度的態度、食物與服務,才能做出我心目中美好餐廳的樣子。

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