“我可以用一個字來形容美食對我的意義——everything（一切）。美食是我的存在我的生計，是我挑戰自己的方式，我喜歡看到別人因為吃到好吃，幸福、快樂的樣子.......喔對了，你要我慢下來嗎，說太快的話讓我知道。”
還在期待芝加哥米芝蓮三星餐廳Grace總廚兼創辦人Curtis Duffy闡發他的美食經，他無預警轉調殺出這一句，我猛力在筆記本子上畫符，他也看到，輕輕這一句，重重地落在我的心上。
眼前這個大個兒，他的presence就像一棵樹，穩固牢實，外剛內柔。 他的菜也是這樣。
Duffy昨日起至3日，到澳門新濠天地御膳房獻藝，呈現他原創度高的米芝蓮三星料理。他也是米芝蓮與Robert Parker Wine Advocate攜手的國際大廚系列的第三位嘉賓廚師。
Duffy設計的菜單六道菜，從第一道檸檬慕斯、香煎扇貝、乳鴿與葵花籽蔬菜燉肉、杏鮑菇至最後的宮崎和牛，個個完美的賣相固然讓人心動，但真正擄獲人心的是菜裡面的味道，這些味道又和他說的話一樣，有個柔柔軟軟的“豆腐心”。
比如，我說他比很多大廚接地氣（grounded）。
他回應：“可能是我的成長經歷吧，不是那麼的容易或正向，我們一家人總是為了維生而掙扎，可能因為有過這一段，我現在對於到手的一切都心存感激。”
“這包括我在14歲的時候就很清楚自己想當廚師這一件事，可能很多人窮其一生，都找不到方向，但我很幸運，也很感激，自己很早就確知自己想當廚師。當廚師有許多的犧牲，但我的獲得也很多，這一切我一直收放在腦後，我清楚自己是從哪裡走來。”
纪录片《For Grace》（www.forgracefilm.com） ，追溯他經歷的崎嶇人生、以及勇敢跨步、最後晉身國際大廚的旅程，是這部紀錄片，讓他人氣再攀新高。
那一段曾經以及所有的回憶對他的專業烹飪生涯來說，應該很重要吧。
Duffy點點頭。
說話時，他自然會晃動、交叉雙手，讓人看到他左手的刺青——Grace is the influence of form, under the influence of freedom。
“Grace——講到這個字，我想到去蕪存菁、想到優雅、想到美，很能概括我的料理，這都是我想帶給客人的。”
其實半年前他也把三顆星刺在右手上。那三星變兩星時如何？
直接問他，他笑笑說：“也是有可能的，但我估計我不會允許這件事。”
柔柔軟軟之間，游出一股堅實的力量。
他透露，離開芝加哥餐廳，往外地做菜是常有的事。
“我發現，不在自己的餐廳的時候，你才能感受到，原來許多事情是那麼的不一樣。比如，脂肪成分不一樣、水質不一樣、食材肯定也不一樣⋯⋯這一切都逼著你，去接受，讓你想盡辦法，創意地運用所知所學，以及新的環境的一切，去呈現你一直以來相信或想要表達的那一套。"
"事實上，要在自己的餐廳做到一百分很容易，但在別人的餐廳就是一個不折不扣的挑戰。例如，我幾次到香港，每一次來都發現事情變化的速度好快。像這次，我會告訴廚房，菜葉都最後一個才處理，因為不曉得是水質還是甚麼，但在世界的這一個角落，菜葉轉綠的速度、經過烹煮之後的顏色，和我們那邊不一樣。“
“而這些細小過程，也只有你經過了才知道，沒得預習，所以這些都是鍛鍊，讓廚師走出安全的範圍，有成長。”
在外地，Duffy也希望讓客人感受到如同在Grace用餐時的體驗。
“很多時候我們可以選擇調整一道菜，那難度就會減少，但我不願意這麼做。我堅持如同在餐廳那樣去做我的菜，如在餐廳那樣去呈現。這個是困難的，所以我非常看重上菜前與Front of House的聯繫，我需要他們明白我的菜，知道我的烹飪態度，以及我所要表達的。
還有，跟他們說聲謝謝。很多時候，廚師都關在廚房裡，在忙著準備客人的膳食，是Front of House把我的菜呈現給客人，而我們很多時候都沒有跟Front of House道謝。”
俄亥俄州哥倫布土生土長的Duffy，自小對烹飪懷抱熱忱。從廚藝學院畢業后，他來到芝加哥追尋美食之夢，先后到過知名的Charlie Trotter’s及Trio餐廳學藝。他在Trio結識了名廚Grant Achaz，兩人攜手開設了餐廳米芝蓮三星餐廳Alinea。
Duffy的精湛廚藝後來在Avenues獲得好評，Avenues在他的掌舵下贏得兩顆米芝蓮星。2011年，Duffy著手策劃餐廳Grace，在這裡將自己的精致優美料理推向高峰，完美地將其豐富烹飪經驗及新鮮當季食材結合在一起。而Grace自2012年開業以來，Grace獲獎無數，兩年后獲頒三顆米芝蓮星。
入行20多年，廚房的工作、烹飪的創作過程，對Duffy來說，如同酒一樣，因為有了年份，越加香醇越加誘人。
“我還是小廚子的時候，就很喜歡看到客人因為嘗到好吃的，那一副開心的樣子。後來，喜歡上食材演變為菜色的創作過程，然後看它怎麼感動食客。和製陶不一樣，廚師不需要去雕塑、風乾、燒、上釉。美食，喜不喜歡，一下子就看得出來。”
他說自己現在老一點了（他今年41歲），更想做的，就是導引年輕廚師。
“電視上看到的明星廚師片段，和現實中廚師的生活有很大的差距。年輕一代沒有看到我們在廚房燃燒16、18個小時的真相。我覺得我可以去做牽引的工作，彷彿建造摩天樓那樣，讓後輩先鋪墊好基石，然後再沉穩地往上去搭建樓層，那才不至於會跌下來。”
Duffy的每一道菜，鋪排著各種香菜，比如幼蔥花、牛膝草、不凋花、刁草等。小花小草，味道奪人，柔中帶剛，讓人見識到它的價值和力量，與Duffy菜中特別突出的酸和甜味，形成協奏，有時是拔河。
Duffy說： “傳奇大廚James Beard說過，你不到30歲，就不可能有所謂的味蕾。這句話我覺得很有趣，也思考了很久，回想自己的經驗，確實也如此，我30歲之前，只是以為我明白了，但原來不是。“
“飲食這件事也必須要累積經驗的。30歲之前，也許你還沒有足夠的餐飲經驗和旅遊經驗，把味道存放在腦子裡的味蕾庫。”
對Duffy來說，味蕾和思維就是他最鋒利的武器。
“保持尖銳靈巧的思維模式，探索全新的可能性。如果你把思維、思想想像成一個肌肉，那就要多多用它。再說，思考這件事也是去蕪存菁，因此是天天都要做的一件事，它讓人可以持新，進步，比昨天更好。這樣的思路也是我想傳遞給年輕廚師的。要知道，靈感不可能天天有，我們也有想不通的時候，重點是必須保持開放的心態，去接受環境，那才能接收到刺激和靈感。”
飯後見到Duffy，我們談起早上的一道題，我說，Grace這一輩子都和他分不開了，他就是Grace，Grace就是他。這樣的命名好像也在說他自己，從過去的不平凡經驗中提煉出最是自己的自己，最棒的自己。
也想起昨早9時，Duffy準時來到早餐地點的畫面，他稱沒有睡好，但精神奕奕，神采煥發。頭髮每一根都到位，重點是眼裡有光。他一站出來，都好像在光圈裏一樣。
他是怎麼樣在生命中進行去蕪存菁的動作，變得如此優雅一個？
