食話實說 2 分鐘 2017年1月31日

有請大廚:簡捷明,喜粵8號行政總廚

每一家米芝蓮餐廳背後都有一位了不起的大廚。進入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛,看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?

有請大廚 上海 國際大廚系列

位於上海汝南路的喜粵8號,開業一年後在第一屆《米芝蓮指南上海》中摘下兩顆米芝蓮星。

喜粵8號創辦人也是行政總廚的簡捷明坦承,米芝蓮指南既是光環也是推動力。簡捷明1949年生於香港,自1964年便在餐飲業服務,至今累積多年豐富經驗。他是法國Les Amis d'Escoffier協會的榮譽會員,並在2008 - 09年在城市花園酒店擔任行政總廚時,為餐廳爭取到第一個米芝蓮星。

去年簡捷明再度摘星,這次獲得兩顆星的榮譽,這讓他感到振奮的當兒,也讓他感受到極大的壓力和使命感。

“我仍然一本初衷的熱愛我的烹飪及美食,希望能吸取各種菜系的優點,在廣大的料理國中,做出更豐富多元粵菜料理。”

簡捷明以高超的粵菜烹調技術傳達時令食材之美,亦擅長研發新款菜,創造出別具一格的新派粵菜。現在他對待烹飪及美食更是絲毫不鬆懈,努力提升他的菜品。

“以平常心對待每一道出品和客人,無論客人來自何處,無論其消費能力,只要是進門的每一位客人都是我最重要的佳賓。”

遵循廚師行當的專業精神是簡捷明對工作的要求,談到廚師的工作,他說,作為廚師要敬業樂業,就得勤奮不怕吃苦,不僅要有廚藝,更要有廚德。

本月22日至25日,簡捷明將前往澳門新濠影滙酒店巨星滙二樓的玥龍軒,主持2017年第一場國際大廚系列,屆時他將呈現他的拿手好菜。

1)當初您是怎麼入行的?

我14歲做學徒,當時生活困難,希望能學得一技之處改善生活。但投入餐飲行業後,發現自己極愛美食,從此與美食產生密不可分的親密關係。記得當初,學徒每天需要工作。一天16、17個小時,每年只能休息四天,因為非常想學習師父的獨門手藝,每天工作結束,也主動照料師父的日常生活起居,盼能得到師父傳授手藝。

2)請分享您的烹飪哲學和料理風格。

虛心學習,努力認真研究食材,提供更豐富多元又健康的菜品給每一位客人。此外,認真、嚴格執行食材的挑選及把關,以食材本身的原味搭配出鮮味,不添加味精及其他人工添加物。

3)到喜粵8號必點必吃的三道拿手菜是⋯⋯

叉燒,碧綠菌皇炒蝦球並螺片,三色椒炒豬頸肉。做叉燒,食材的挑選很重要。一定要用一字梅肉,經兩個小時的醃製后,再掛爐燒烤至八分熟。待梅肉冷欲後,刷上蜜糖,再掛爐燒烤至全熟。呈上給客人享用前,還要再刷上蜜糖。燒烤過程一定要拿捏好所有關鍵,出品的叉燒才能皮脆肉緊,肥瘦相間,自然美味。


4)料理的靈感來自......

我喜歡美食,經常到處試菜,會觀摩其他餐飲的供餐方式,也經常到市場找尋當季食材,或是發掘各地新的食材,運用在自己的料理當中。料理的啟發來自同行師兄弟之間的密切交流和四處旅行的經驗。

5)香港以至全世界,您有沒有特別崇拜的廚師或典範?

之前九龍富臨門的行政總廚羅安。羅先生是我的啟蒙師父,現在許多五星級或是高級餐廳的主廚多數都是羅先生的門徒。獲得二星後,我做的第一件事是立刻打電話給我的師父羅安,向他報告此事,他教育多年的弟子終於沒讓他失望,得到兩星的肯定。

6)烹飪之外,您有哪些志趣?

騎單車,走路,在圖書館閱讀和餐飲相關的書籍。

7)當廚師最大的樂趣或滿足感在與......

炒菜,活到老學到老。每次成功研發出新菜品,得到客人的肯定是我心裡最大的滿足。拿到上海2017米芝蓮二星的肯定也是我職業生涯里最難忘的一刻。

食話實說

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