食話實說 4 分鐘 2019年7月30日

有請大廚: 秘魯 Central Restaurante 創辦人 Virgilio Martínez

每一家米芝蓮餐館背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?

有請大廚 秘魯 視頻

秘魯餐飲界的明星廚師 Virgilio Martínez 坦承,他經常覺得自己不適合這個現代世界。

「每次去到亞馬遜時,我會和在大自然裡生活的人們對話,我會逐漸瞭解人們過去幾千年前的生活樣貌。我聽到的故事有很多價值,非常有意義。可能這就是我喜歡料理、投入美食的原因。但是有時候想想——如果生活的智慧和能量都在那裡,為什麼我不住那裡?」 

不是第一次訪問 Martínez,可能因為如此,他更願意表達想法。他坦蕩蕩地,帶點質問的口吻說:「為什麼我要一直得回到廚房,繼續在廚房做我的工作?那當然是具挑戰性的,艱苦的,因為每日生活伴隨著壓力——我們有很多次幾乎就要關閉了。」 

要不是他的坦誠,很多人大概忘了廚師也和你我一樣,會有日常中大小的考驗。Martínez 指:「所以我需要那種能量。大自然的能量、在大自然中生活的人的能量跟智慧,把這些帶到一個很複雜的環境,那就是我們餐館 Central 的環境。我們在廚房裡不斷在克服困難,比如說,人與人之中的相處等。」 

「所以,超過兩周不走入亞馬遜,我會感到極度的不安。」

《米芝蓮指南》心路系列:翻譯者

古樸智慧是其一,他上山下海,也是為了蒐集各種大自然中的食材,包括本土植物、根莖類蔬菜、海藻的樣品,這些天賜的禮物,他會創造性地編入菜單,對 Central 的客人講述他見證過、體驗過的自然界的洗禮。

「所以我越來越覺得自己是一個翻譯者。我想我的烹飪試圖翻譯一些東西。以前,聽到客人說我在你餐館度過了美好的一天時,我會很高興。現在,客人說:『在你餐館體驗的美食,讓我想到世界上發生的事』,讓我很有滿足感。我的努力就為這個。」 

Central 的菜單,讓客人上山下海,探索「紅岩」、「叢林高地」、「海底」、「山麓」、「山谷」、「安第斯山」等,體驗各種根莖、仙人掌、海藻類等奇特食材。

秘魯 Central Restaurante 的 Virgilio Martínez。
秘魯 Central Restaurante 的 Virgilio Martínez。

緊貼美食的意義

他一直走在探索食物及其意義的旅程上。

Martínez 不是在廚房裡長大的,而是在「人們相繼離開秘魯」和「經濟、政治形勢不是最好」的紛擾和困難中成長。

他回憶:「在過去,你很難踏出去......對於我這一代人來說,我們總是有這樣的想法,就是要待在家裡。也因此,有大部分時間和家人聚在一起吃飯。」

這樣的成長背景奠定了 Martínez 理解食物含義的基礎。

但是他開始走出利馬,遊走世界各地時,他的眼界一再被打開,他看到在不同文化當中,食物與生活的交織。

「我開始瞭解不同文化和食物、自然界以及與地球的關系,與土壤的關系,瞭解到這種緊密的聯繫之後,我只能說,這一切非常神奇、卻也非常的真實、實在。」

香港的 ICHU Peru。
香港的 ICHU Peru。

他一邊說,仿佛腦際裡閃過各種他在自然界所見所聞的片段,他的一雙眼睛會發亮,充滿靈動的神采,他的語氣變得溫柔,富含溫暖。

他將在自然中觀察到的生活與藝術相作比較,說:「就像你今後不必去博物館看藝術的感覺一樣,因為你已經在自然界中看到藝術的呈現和表達。」

「比方說,過去在亞馬遜居住的人,因為生活環境不那麼好,都會有物盡其用的態度,食材的每一部分都絲毫不浪費。就拿甜薯來說,從根部、莖、葉、花。現代生活充滿塑料和包裝,但是以前完全沒有浪費、沒有包裝的想法。 」

Martínez 認為這些體悟他可以透過自己創意方式顯現在餐桌上。他從廚師的角度出發,願意去宣揚一切對地球、自然、人類來說是更好的生活方式。在這條路上,他認為各界的合作、創新和創意的重要性,對更大的環境產生積極的影響。

「我一直以來都認為,這張桌子很有影響力。作為廚師,我們逐漸明白疼惜大地的重要性。我們之前並不瞭解。」

就在不久之前,Martínez 還專注於「做一道好菜或以創造漂亮的盤子為傲」,後來他開始尋找美和美食的意義。這一切的跟進和探索,讓他秉持「對餐盤上的一切」負責任的態度。

「現在不再只是做食譜的年代,把自己看成是『我創造了這個』,我認為這個年代不只是關於創造,我的意思是我們必須把大家想成是一個整體,我們必須在我們的菜餚中創造更多的同理心。」

Central 的菜單,讓客人上山下海,探索「紅岩」、「叢林高地」、「海底」、「山麓」、「山谷」、「安第斯山」等。
Central 的菜單,讓客人上山下海,探索「紅岩」、「叢林高地」、「海底」、「山麓」、「山谷」、「安第斯山」等。

「我們因為有Central,有一個觀眾群,我們在這裡做的決定,間接是在為他人的生活作出決策。也因此,我們確實有機會作一個榜樣,可能會改變一些事情或改變很多事情,並提供幫助給其他的人。我們需要借著這股力量,為我們的農民和生產者作出更大的貢獻。這就是 Central 的堅持和故事,也是我們前進的理由。」

在他進入大自然的過程中,他依賴動物學家、語言學家,解剖每一次的探索旅程,他承認他更喜歡與他們或農民交談。也是這些參與解讀自然的人一再的「解救」,讓他逃脫受困的窘境,讓他創意不絕,一再創造新的自己。

「每次遇到瓶頸或是感覺受阻,我就離開利馬,跑入山脈、跑入亞馬遜。很慶幸的是,我現在有機會,可以離開,......當然我必須在廚房,我們必須在那裡,但我的意思是你不必每天都在那裡,這可能會非常痛苦。 」

「大自然對我來說是最好的地方,是我獲得靈感和獲得真正智慧的地方。」

問他口中的智慧為何?他說:「就是幾千年不變的道理、生活方式,態度等,這些都可以不改變,你不覺得很強、很有威力嗎?」

Martínez 與太太  Pia Leon (圖左)共同營運 Central。
Martínez 與太太 Pia Leon (圖左)共同營運 Central。

不竟然平坦平順

他投入 Central 十年,累積了豐富的餐飲經驗。

「我們在廚房遇到各種各樣的問題:食材啦、與農民之間的問題、還有人與人之間的問題。事實上,我和妻子在同一個廚房共事,這也有難度。但是我可以這麼說,每一天比前一天好,這就是我們必須要做的。今天我們可以期待的,是明天以及明天的好。 」 

激勵他前進的,是生命的意義、以及帶來改變的可能性。Martínez 說:「我們必須相信這一點,並且這樣做。就拿餐館來說,或許我們對餐館的一切看法,可能有一些是錯誤的。所以,我們必須改變方式,以不同的方式思考。」

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