寒冷的一月，凌晨3點，日本中部三重縣岸外的漁船上。一連好幾個小時，船身在狂風巨浪中強烈搖晃。
東京米芝蓮一星現代意大利餐館 II Ristoranate — Luca Fantin 的行政總廚 Luca Fantin人在船上，狂風中全身都是海水，正努力對抗暈船。他跟著漁船出海三天，觀察漁夫捕撈海產如海螯蝦與竹莢魚。
他在受訪時揮舞著雙手模擬海上巨浪，對我們說：「船身瘋狂搖晃，我問自己：『我在這裡幹嘛？』當漁夫真不容易，至少廚師還能在溫暖的空間裏下廚。」
都已經夠慘了，其中一名漁夫還說：「即使你暈船，我們也不能打道回府。」幸好，經過兩天的魚獲不佳，第三天終於捕得足夠的漁獲，可以收工回家。他笑著說：「漁夫的妻子用新鮮捕獲的魚製作了飯糰與味噌湯，我們好好的享用了一頓早餐。」
Fantin 相信，必須親手去搜尋食材。他跟隨農夫與食物供應商前往日本各地，深入瞭解餐廳裡使用的季節性食材。他到北海道北部的獵鹿，也到富士山的森林裡挖掘野菇，他每個月都會興致勃勃地參加這類搜尋食材的活動。
他說：「把食材買回來，然後在廚房裡抱怨它品質不佳很容易。但只有真正瞭解生產者經歷的過程，才能與食材建立起聯繫，並讓你覺得自己有更大的責任去好好處理與照顧它們。」
銀座的意式創意
生於意大利特里維素（Treviso）的大廚 Fantin 在九年前從意大利移居東京，如今已建立起名聲，成為少數在日本主理米芝蓮星級餐廳的意大利主廚之一。他也經營大阪與峇里島 Bulgari 酒店裡的餐廳。
II Ristoranate — Luca Fantin位於銀座中心，以在創新意大利料理中結合日式風情著稱。他的作法，與其說是融合日本元素，更是選用生長於日本的意大利料理常見食材。
其中包括海鮮與蔬菜的食材，例如芹菜頭、西洋牛蒡和番茄。他估計有九成的食材是來自日本，但剩下一成，如諾瓦拉（Novara）式的意大利燴飯與意大利粉，還是要從意大利入口。
他的一些人氣菜式包括煙肉蛋意粉（carbonara）搭配海膽及生菜、菊苣紅酒醬意式燴飯、生龍蝦闊條麵、烘烤海鱸魚，搭配香草與龍蒿等。
愛上日本
Fantin 的事業跨越全球，曾任職於多家著名餐廳，包括羅馬大廚 Heinz Beck 的米芝蓮三星餐館 La Pergola、西班牙米芝蓮二星餐廳 Mugaritz 以及東京米芝蓮三星日本料理餐廳龍吟。
大約 14 年前，Fantin 到龍吟工作三個月，他很喜歡，並抓緊機會回到日本。在日本烹調，他要面對的一些挑戰，包括在義大利菜式中使用日本食材時，如何找出最準確的味道組合。他笑說：「我要改變日本食客的看法，意大利菜不只有意大利粉和薄餅。」
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住在東京九年，把 Fantin 的廚藝磨練得更加精準。他說：「身在日本讓我更注意細節，技巧和溫度的控制很重要。日本人對菜式的溫度更敏感，不是熱就是冷，沒有中間地帶。」
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本文由 Kenneth Goh 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請見這裏。
