源起上海蘇州
兩面黃，原是上海、蘇州兩地的一種傳統麵食。江南之麵基本以湯麵為主，但乾拌的兩面黃，從前在上海、蘇州等地是湯麵之外的主流麵食，是很流行的，知名的麵館如蘇州的觀正興、朱鴻興等皆可吃到，有「麵中天子」的美譽。
兩面黃其實是乾煎麵，將煮過的麵條放鑊中煎，小火產生的鑊氣，慢慢將麵的兩面煎得金黃發脆，故稱兩面黃，其表層酥脆，但內層仍是濕嫩的。此時淋上現炒的澆頭，一般是肉絲和蝦仁，和其他食材煮成，熱呼呼的芡汁緩緩滲透在每條焦香的麵條上，鮮濃美味。麵條的脆、軟，兩種質感一起入口，口感極佳。
廣東潮州效之
兩面黃的美味其後來到了香港，又影響到廣東人和潮州人的麵食。傳統的廣東炒麵一向是炒，但隨着上世紀中不少上海人來港，便將廣東式炒麵演變成兩面黃。據說邵逸夫、陳廷驊等蘇浙大亨，到廣東茶樓點吃炒麵，必要兩面黃，廚師就照指示去煮麵，將炒改為煎炸。
那年頭，到高陞、第一樓、蓮香樓、陸羽等著名的酒樓茶室，廣東炒麵的麵並不是炒，而是煎或炸。這兩面黃做法是上海南來商家的老饕滋味，顯示出識食的上等人口味。當時就開始有不少粵菜師傅仿傚，廣東炒麵就逐漸變成煎炸麵。最普遍的廣東炒麵是肉絲炒麵，最初還有麵是煎的，煎麵外脆內軟，但費心機。現在廣東炒麵都是炸的，省時間，口感香脆。麵放入大油鑊炸，炸得香脆金黃。肉絲、冬菇絲、葱絲、芽菜、韭黃，煮成芡汁，澆到炸麵上。上枱再配以浙醋佐吃。半脆半軟的麵，和一點肉絲芡汁，加少許浙醋，滋味不錯。
潮州原稱糖醋麵
至於潮州麵食，本來是沒有兩面黃。現時人稱的潮州兩面黃，原本叫糖醋麵。
經營了三十多年潮州餐廳的華苑老闆兼主廚柯逸妍（右/圖：孟惠良）很清楚︰「糖醋麵也是煎麵，但煎時只烘脆單面，不像上海兩面黃兩面都要烘脆。以前的上海人到潮州餐廳吃糖醋麵，指明要兩面烘，潮州人依法炮製，漸漸糖醋麵兩面皆煎脆，人人便稱之兩面黃。」
潮州兩面黃的麵餅，不是一般蛋麵，而是潮州鴨蛋麵。潮州鴨蛋麵是用鴨蛋黃和麵粉製成的生麵，重蛋香富膠質，麵條煙韌。
煮的過程很講究，先將生麵泡油至七成熟，然後放入上湯燴至入味，麵吸盡湯汁，再以半煎烘的方式，將單面或兩面煎至金黃香口，但裏頭的麵還是軟滑的。麵條外脆內軟，吃時拌以老醋和砂糖一起吃，酸甜開胃，減低了油膩感。醋汁可提升麵條的鮮味，把上湯的美味引發出來。鹹甜適口，食味動人。
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