美味尋真 2 分鐘 2019年6月20日

追本溯源：茶餐廳炒滑蛋

各大小茶餐廳不可缺少的炒滑蛋其實是源自於西方。這道看來簡單的菜式其實從打雞蛋就要注意，炒時更要輕又要快，剛柔兼顧、注意火候，才得讓華滑蛋滑溜鮮軟，蛋香十足。

炒滑蛋，已是各大小茶餐廳不可缺少的菜式，滑而香，十分美味。為了突出，不少食肆各出奇謀，加入忌廉、鮮奶，甚至有標榜 3.6、4.3 牛乳炒蛋，務求蛋炒得香滑。人人炒得興起，卻不知這個炒滑蛋，最初並非中國菜，是自西方而來，叫 scrambled egg，有湊成、雜亂的意思。

英國早餐很豐富，有香腸、煙肉等，其中蛋可謂是早餐的靈魂。（資料圖片）

源於英國早餐

港式茶餐廳炒滑蛋是把拌勻的雞蛋，包括蛋黃和蛋白，加入牛奶而炒成的一道菜，可佐以少許鹽、胡椒粉調味，最初最普遍是見諸於英國的早餐上。

英國傳統上有著豐盛的早餐，對於英國人，早午晚三餐，早餐是最重要的，早餐吃得豐富才有幹勁做好一天的工作。英國的早餐叫 full breakfast，內容豐富，且多是油煎，包括香腸、煙肉、蘑菇、焗番茄、烘多士、焗豆、布甸，有時也有薯餅。

云云食物中，蛋可謂是靈魂。吃時可選煎蛋或炒蛋：煎蛋是單面煎半生熟的蛋，分明的蛋白和蛋黃，輕輕一刺蛋液流溢四散，且不管是香腸、煙肉、烘多士，都可蘸這蛋黃液吃。炒蛋也有擁護者的，是雞蛋加入牛奶炒成，冒着白煙，蛋香撲鼻，黃色軟軟的蛋塊夾着蛋汁，入口細緻柔滑，令人喜愛。

滑蛋炒得好，滑溜鮮嫩，蛋香滿溢。（資料圖片）

茶餐廳發揚光大

這炒蛋自英殖時期傳入香港，初時只在一些西餐廳供應，西餐廳全是西方人及收入偏高的中上層客人惠顧，一般收入微薄的低下層難以接觸。其後大牌檔加入了西式茶檔，提供仿英式炒蛋，價錢廉宜，平民就開始品嚐到此款美食；而當西茶大牌檔移入室內，成為冰室，及後再演變作茶餐廳，這炒蛋便愈來愈受港人歡迎。

現時，茶餐廳炒滑蛋在不同食肆會採用不同的烹調方法，但暢銷的茶餐廳做法大致相若。每一次都大量製造，蛋味便濃郁些，熱烘烘上枱時也嫩滑不老，不過自己做時就不易做到這個效果。

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打蛋太大力會令滑蛋欠彈性，打時力度要輕柔，炒蛋才滑溜。（資料圖片）

炒滑蛋必須注意

其實炒滑蛋要滑溜好吃，首先要注意打雞蛋時不用太大力，力太大會把大量空氣打進蛋裏面，令蛋液失掉水分，滑蛋欠彈性。所以打蛋力度要輕柔。此外，使用西式小平底鑊，受熱會較中式圓底鑊均勻，滑蛋的軟嫩整體較一致；若用較大鑊子，蛋液倒入鑊一下子散佈，轉眼間全部熟透，易快速變老。

想香滑些，可在蛋液中加入融化的牛油，但牛油較膩，味濃會蓋過蛋味。一般都只是加入牛奶，均勻混合，再倒進鑊拌炒。其實下普通的鮮奶已是不錯，若果下 3.6、4.3 牛乳，只是加重奶味而已。留意，炒滑蛋如奶味蓋過蛋味是喧賓奪主的，所以下重奶味的牛奶也未必好，下鮮奶也不宜過量。另外，鹽可以吊出蛋的鮮甜，糖可延緩蛋的凝固和吸收蛋的水分，令炒蛋滑溜綿密。蛋液中可同時加少許鹽和糖。