迴轉壽司，自八十年代起，已成香港人心愛的飲食方式，也是大眾的集體回憶。別以為這來自日本的潮流，有着源遠流長的履歷，原來它的歷史只有 60 年。
歷史不深，卻名聞天下，世界各地到處都受歡迎。究竟為甚麼迴轉壽司，會令人那麼趨之若鶩？
從啤酒廠運輸帶啟發
在日本傳統壽司店，師傅握好壽司，樓面送給客人，是常見的方式。這種壽司，一般都較昂貴，小市民不易負擔。1958 年，一位大阪壽司店的老闆白石義明，考慮以低價格吸引客人，但因人手不足，首先考慮節省人工費。他某次看到朝日啤酒廠的啤酒運輸帶，引發將壽司放到運輸帶上，這減少了店員來維持，節省了人工費，便可降低壽司售價。
顧客因價廉進店，看着店中有一條迴轉運輸帶不停地轉，載着一碟碟壽司，一般一碟多是 100 日圓，也有 150、200 日圓的，不同顏色碟子表示不同價，客人吃多少心裏有數，老闆亦易算賬。此外，運輸帶上各種各樣的壽司轉到眼前，令客人食慾大增，自由選擇，想吃甚麼取甚麼，因而大受歡迎，開創了大眾化的壽司路線。 他的迴轉壽司店叫「元祿壽司」，很成功，影響了日本的壽司文化，後來更在大阪世界博覽會出現了迴轉壽司餐廳。
70 及 80 年代迴轉壽司店在日本迅速發展；到 90 年代經濟泡沫破滅，平價餐廳受歡迎，迴轉壽司店更鼎盛，這時元祿壽司有 240 家店遍佈日本。但 2001 年，因迴轉壽司店在市場百花齊放，元祿回降到只 11 家。
傳遍香港及其他地區
迴轉壽司店迅速傳至世界各地，之後湧入大中華地區，上海有「緣祿壽司」、台灣有「爭鮮迴轉壽司」。香港 1989 年有第一間迴轉壽司店開業，叫元祿迴轉壽司，由香港人鄧崇光引入，與日本鼻祖「元祿壽司」並無關聯。香港元祿一開，大受年輕人歡迎，高峰期超過 20 間店，會員多達 30 多萬人，起初，壽司都是機製。
及後 95 年，第一間日本過江龍迴轉壽司店「元氣」進駐金鐘，至今已有 67 間。當迴轉壽司在市場已有飽和之勢，2004 年，生力軍板前壽司及峰壽司相繼開業，創先以手握壽司招徠，令迴轉壽司升格亦升價。另外亦加入新花款壽司，注入新元素，打破悶局，成為迴轉壽司的新食力，客人趨之若鶩。及後和花亭、千両等紛紛加入。
到 2005 至 07 年， HIP Sushi、一壽司、御家及個體戶如羽、浪速、味等各壽司店加入戰團，迴轉壽司除在食物質素提升外，裝修更型格，氣勢有增無減。
由機製發展到手握
迴轉壽司由最初的機製，到後來以手握，都是以推高壽司品質來吸引食客。到迴轉壽司店吃壽司，怎樣才算好吃？首先魚生要新鮮。以肉眼來分，紅魚要色鮮艷有光澤；白魚要通透濕潤，當中滲出一些油分為佳。吃落要鮮美結實。
至於飯粒，看來分明，飽滿有光澤，飯面亦不可留有指印。米飯用意是吸取魚的油分，當中釋放醋香減少油膩感，所以壽司應該飯小魚大。魚生形狀最好窄長、拱形，覆蓋在飯上，大小比例約是一比三，才能真正嚐鮮。米飯入口不可死實，易散，微暖，約 36℃ 為佳，口感爽潄有致，圓潤不糊口，帶米香。味酸甜恰好，最好是四分甜、六分酸，偏酸又不失鹹味，以醋酸味來提升魚的鮮味。
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