蒸蛋是很受歡迎的一道食物，日本料理有茶碗蒸、台菜有蛤蜊蒸蛋、粵菜有花雕蛋白蒸蟹、西式布丁都是蒸蛋一族。
茶碗蒸使用柴魚昆布湯底，而西式蒸蛋不在此限，海鮮、雞、野菇湯底皆有，且加入鮮忌廉，重視滑順口感。大廚高山英紀（Takayama Hideki，下圖，巴黎廳1930 x 高山英紀提供）將蒸蛋版本升級，他以有「蕈菇魔法師」之稱的法國大廚芮吉．馬赫康（Regis Marcon）的作品為藍本，加入日本精神而成「西蘭花燉蛋蕈菇澄清湯」，這是一道入秋冬時的季節菜色。仔細分析，這道菜有三層結構——底層牛肝蕈菇忌廉濃湯、中層西蘭花蒸蛋，上層野菇清湯，這看似一道菜，實為三道菜的組合（首圖，巴黎廳1930 x 高山英紀提供）。
米芝蓮餐廳巴黎廳1930 x 高山英紀的大廚飛松裕之（Tobimatsu Hiroyuki）提到，這道菜選用通透的玻璃容器盛裝，就是為了讓三層顏色一覽無遺，而高山英紀與芮吉．馬赫康版本最大差別，在於高山英紀上層擺放的是日本在地野菇，擺法展現日本侘寂（wabisabi）美學。
而與西蘭花泥結合的蒸蛋，事實上只用了蛋白部分，有兩個原因：一是讓西蘭花的綠色更鮮明、二是讓味道更澄澈。
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飛松裕之提到，完成這道菜需要花上一整天時間，費時費工，最困難的在於過程必須按部就班，先注入濃湯後靜置冷卻，再注入蛋液以蒸烤箱蒸熟，靜置凝固後再擺上菇類，最後上桌時，在賓客面前注入清湯。「三層液體的密度不同，靜置時間顯得重要，稍有不慎就使得層次混濁，前功盡棄。」賓客品嚐時要一口氣穿至最底層，同時吃到三種質地、風味，感受這道食物在嘴裡飽滿豐厚的美好。
至於粵菜大廚如何詮釋蒸蛋呢？台北米芝蓮三星餐廳頤宮行政主廚陳泰榮說，傳統蒸蛋僅見「蝦米粉絲蒸水蛋」，近二十年才出現「花雕蛋白蒸蟹」菜式，盛行於海鮮酒樓、飯店餐廳。
香港人重視滑順口感，花雕蛋白蒸蟹的純蛋白會讓蒸蛋質地更輕柔，「舀起來要能抖」，蛋白與鮮奶以1：1.5 構成，以小火蒸煮，避免過硬或煮花了而使表面不平整。
此菜可以靈活調動海鮮食材，如：花蟹、帝王蟹、波士頓龍蝦隨人喜好，而影響價格的就在於海鮮等級與花雕酒的品質，頤宮選用的是台灣 15 年的花雕酒，有酒香而無苦味。
將它鋪淋在蒸蛋白上，舀起入口，既有蛋白輕盈滑潤口感又有扎實厚重香氣，兩者相輔相成，「這用的是非籠式雞蛋，一蛋兩吃，蛋黃、蛋白都不浪費，也實踐了零剩食理念。」陳泰榮說。
