「口水雞」的名字惹人聯想，甚至有些不雅：意思是雞裏混有口水？還是見雞口水直流？如此美味的菜式，到底為何會有這樣一個有趣的名字呢？
名字來自文人郭沫若
口水雞，名字響亮，是傳統四川菜中的涼菜，它有「名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州」的美稱。未有「口水雞」這名字前，舊日的四川人一般叫它麻辣雞或椒麻雞之類，名字平凡。不過，中國近代文人郭沫若在他的詩詞《賟波曲 》曾寫：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。」人們覺得這一句饞涎掛嘴的「口水」，形容得很生動，就稱之為口水雞。
製法很繁覆
口水雞味道層次豐富，有麻辣鮮香嫩爽等味，紛陳複雜，嘗完讓人流口水，忍不住一口接一口，四川人很喜歡吃。傳至香港，也很受香港人歡迎，不單香港川菜館有賣，粵菜館也有口水雞。但粵式口水雞，一般都減低油膩，紅油少，加重了芝麻醬的成分，風味與正宗四川口水雞大不同。
正宗的四川口水雞，雞肉鮮美嫩爽，紅油奔放潑辣。製作先從雞入手，最好用新鮮雞，以調味如鹽、紹興酒、花椒塗抹雞身來醃製，蒜頭、薑片和葱段直接放入雞身內壁中，醃好，提鮮。 將雞放入一鍋滾水中，待水滾後要轉為細火繼續浸煮，慢煮，醃料香氣隨水溫而滲透雞肉中，煮上一段時間，就可關火。留意雞仍要浸在熱水內，再焗製一段時間，這樣可令雞肉變得嫩口，而且雞皮不會裂開。至於煮和焗製時間多久則視乎雞大小而定，其實雞煮好可用筷子刺一下雞髀最厚的部位，流出清澈的肉汁即表示熟透。
醬汁是靈魂
此時浸熟的雞要立刻放入冰水中泡冷，或放冰箱裏冷藏，這樣雞皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨。雞要到吃前才斬件，或去骨，保持着雞的肉汁。
醬汁是口水雞的靈魂，這可令整道菜變得鮮活。醬汁包括紅油加調味料，紅油要自家製才夠鮮，取其麻辣香，是需要心機和時間的。油以菜油最佳，因其味較清淡，不蓋過香料味道。紅油的豐厚和層次，正是來自香料的混合而成，包括八角、桂皮、草果、花椒。香料先以熱油炒：油先下鑊燒熱，留意用油溫約六成滾去炒才不會燶，細火慢炒，炒至香料變色釋出香味，再下薑、葱、蒜爆香，煮成熱騰騰的油，然後撈走香料等。
辣椒與花椒
這時將滾油舀入一早準備好已裝有辣椒粉和花椒粉的碗中，若要增其辛辣味，可同時加入辣椒乾或辣椒碎。當熱油倒入辣椒粉的時候會冒煙，要邊倒油邊攪拌均勻，否則會燒燶，要將底部沒接觸到熱油的辣椒粉翻上來，與油調和。
如辣椒粉未與油充分調和，粉是會漂在油面上的，這時不妨滴一些水進油中，因油是熱的，水很快蒸發，辣椒粉吸收水氣會沉到油底，從而出味。紅油做成後必需冷卻，過夜最好。冷卻的紅油再加入調味料，糖、鹽、醋、麻油、蒜蓉、薑蓉，調成醬汁。
調料要四川產
食時才將醬汁淋在雞隻上，再撒上葱花、炒香的芝麻、花生碎，令味道再提升。
四川口水雞要地道，調料一定用四川產，例如四川子彈頭辣椒乾、保寧醋等，口味才正宗。其四川風味見識在紅油要用得大膽豪氣，滿滿一大盤浸泡着雞肉的鮮艷醬汁，色彩亮麗活潑，勾引着人心的賣相及香氣，剎那間真令人傾倒。口水雞入口像一股混合着數種辛香料的滋味同時間在口中綻開，衝擊着腦神經，最後幻化成椒麻的口感，食慾猛竄。追着下一塊嫩爽的雞肉，佐以芝麻、花生碎、葱花，直如味覺的百花齊放，各種辛香帶來味覺的刺激感，過癮萬分！
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