精湛廚藝 4 分鐘 2024年1月18日

粗菜精做 兩姊妹涼皮有限公司

一般人想到四川涼皮,會想到街頭的庶民風味,米芝蓮必比登推介店家兩姊妹涼皮有限公司則將製作這種小吃的方式系統化,粗菜精做,讓小吃躍上不一樣的殿堂。

街頭小吃 香港 川菜 必比登推介

好多人以為入選米芝蓮必比登推介的兩姊妹涼皮有限公司(太子)真的是兩姊妹開,所以來到會不斷尋找招牌上川味十足的「美女」,誰知是大男人、老闆 Jim 來下單,Jim 笑說男顧客都有點失望。不過 Jim 的太太 Emma 的確是兩姊妹的其中一員,她解釋:「我本身是空姐,經常飛到中國其他地方,吃過很多美味的涼皮,偶然遇到一位四川姐姐,發現她的美味涼皮,所以和好姊妹合夥,邀請四川姐姐掌廚,開了第一家兩姊妹涼皮有限公司,希望能帶起涼皮的熱潮。」

可是開店後卻接二連三遇到難關——先是好姊妹因個人原因離開,接著四川姐姐也突然要離職,Emma 唯有和之前當甜品師的丈夫硬著頭皮繼續做下去。

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Emma 和 Jim 希望能帶起涼皮的風潮。(照片:鍾詠嫻 Gloria Chung)
Emma 和 Jim 希望能帶起涼皮的風潮。(照片:鍾詠嫻 Gloria Chung)

因為四川姐姐沒有留下醬汁的配方,兩夫婦憑記憶希望重現她做的風味,同時不斷上網自學傳統川菜或重慶菜的做法,不斷嘗試。但無論如何,兩人都無法還原原有風味,後來乾脆更改方向,做一個自己喜歡的版本。

醬汁比例是關鍵

對中菜餐廳大廚來說,醬汁配方是必須守的秘密;但兩人卻對分享醬汁內容完全不介意:「其實很簡單,就是麻醬、糖、生抽、麻油、薑、蒜、蔥,平日你在市場買到的材料,混在一起,就是了。」他們說,「最重要的是比例!我們試過非常多不同的組合,才得出這個最完美的比例。所有材料都要完全量度準確,不差一毫。」

可能因為 Jim 是甜品大廚,所以對於份量監控十分精準,一克都不能少,他明白到保持水準,才留得住客人。「不一定是最好吃才會吸引人來,能夠保持水準,才是留客的關鍵。」他說。他舉例,就算是工廠生產的汕頭米醋,每一瓶醋的酸味也不同,他們曾經拿醋去測試,發現每支醋的 pH 值,介乎在 2.5 至 4 之間,足以影響食物質素,唯一的解決方法,是每一次都要重新試味,以免影響出品。

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兩姊妹涼皮的另一個人氣品項──黑糖五彩冰。
兩姊妹涼皮的另一個人氣品項──黑糖五彩冰。

涼皮其實也是心機之作,必須每天新鮮製作,否則會有雪味,他們使用乾貨的涼皮,浸泡二十四小時後,逐條分開,不斷扯開,再加水,讓涼皮吸水,煮好後再啤水(廚房術語,意指長時間沖水,令食材質感更爽彈)、放涼,量份量,每碗一定要是 330 克。一般店舖,嫌乾貨麻煩,通常會購買像粉皮的來貨,但 Jim 說,乾貨才有煙靭和嫩滑質感,更有綠豆、木薯的淡淡香味。

兩款辣油更是兩姊妹的靈魂,兩人必定親手製作:一種是用途廣泛的「老少平安辣油」,麻香少辣,以四川的二荊條辣椒、燈籠椒和印度椒製作;另一款是加入了魔鬼椒的「幾辣油」,非常辣和香。

開店之前,他們吃過全香港的涼皮,發現通常只會賣大概港幣二十五元 ,因此很多人來到兩姊妹,看到一碗港幣三十三元,會覺得很貴。但在兩姊妹,從醬汁比例到涼皮麵條口感,小吃利錢低,功夫多,夫婦二人卻樂此不疲,每天研究細節,完善出品,處處有他們的用心。「食客對小店和小食其實期望更高,好多客人覺得能直接和小店老闆對話,有任何出品問題我們都要直接處理。」他說,他們也喜歡和顧客交流,希望能改善出品。

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“不一定是最好吃才會吸引人來,能夠保持水準,才是留客的關鍵。”

首設餐廳堂食

一開店便遇上社會運動和疫情,幸好他們能轉危為機。「疫情開始時,很多人不敢去街,連買外賣也怕有菌,結果我們有一個月要賣廁所用品和漂白水,才可撐下去,後來大家開始叫外賣,外賣盛行,我們才穩定了收入,加上更加多人報道,我們大受歡迎,實在是始料不及,非常幸運。」Jim 說。

他還記得一次夜闌人靜的時候,和 Emma 互相開玩笑:「如果有天拿到米芝蓮那就好了!」誰知有天一位顧客告訴他拿了米芝蓮,開心之餘,想到一路走來,他立刻眼眶濕潤。

之後幾個月,根本沒有時間慶祝,因為生意忙得不可開交。2023 年底,他們更在旺角開設了第一間堂食餐廳,「很多客人吃了這麼多年,都希望可以坐低慢慢吃,我期待可以直接看到顧客吃得美味的笑容,也希望能夠更加多遊客來吃,成為代表香港的小食。」Jim 說。

涼皮予人的感覺是十分「地踎」,但是夫婦二人想打造有風味而乾淨的餐廳店面。「一般人想到川菜餐廳,一定要有大紅燈籠或者中式復古,我們就一反傳統,裝修簡約,白底紅字,雖然有點土,但是其他陳設又簡約,在土與不土之間,這就是我們的風格。」Jim 說。

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旺角黑布街99號地舖, Hong Kong

我返米芝蓮工

外賣和堂食,其實分別很大,譬如外賣的涼皮,涼皮和醬汁已經混在一起,外賣吃起來感覺沒有太大分別。但是如果堂食,很多醬汁會留在底部,令到底部的涼皮味道太濃,所以要改變上菜方法,先涼皮後汁,而外賣就要先汁後涼皮。

有些員工十分窩心,已經懂得自動自覺改進出品。例如有天有位客人投訴雲吞的碗不夠熱,令到雲吞冷掉,結果隔天,員工就自己想出辦法,參照其他雲吞麵店的做法,把碗放在暖水的流水枱上,把碗暖着。


這也顯現了兩姊妹經營四年來對待員工的用心,兩人總是以對待家人的態度對待員工,有些員工甚至離開再回來,成了中流砥柱。「我們這種家庭式的經營,和員工的相處就像一家人,不會互相自責。就算落錯單,我只會跟他們說一句: 把它吃了吧!」有位員工非常可愛,她為兩姊妹感到驕傲,常常跟別人說:「我在米芝蓮餐廳上班(我返米芝蓮工)!」

店面雖小,食物雖看來簡單,但兩人的抱負不小。「希望透過我們的努力,令更多人有開心、可負擔的地方食飯。」Jim 和 Emma 說。

本文由 Gloria Chung 鍾詠嫻撰寫。

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