在粵菜中，雞一直有特殊的地位。傳統上，因為雞的發音與「吉」相似，好意頭令牠成為喜慶場合不可或缺的食材。日常上，雞的種類多，加上各部位也能入饌，再配合不同烹調技巧，造就雞菜式變化多端，成為粵菜餐桌上最常出現的菜式之一。
在香港的米芝蓮粵菜餐廳，雞菜式也不例外是聚餐或宴會場合中廣受歡迎的選擇。一起來看看以下各餐廳大廚們，如何運用經驗和技巧，把這尋常食材提升成一道又一道的美食。
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龍景軒
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龍景軒的餐單上有不少雞菜式：從脆皮雞、瓦罉雲南風味煀雞，至三蔥豆豉爆雞球和杏汁菜胆雪耳燉雞湯，用上雞的不同部位，盡顯雞隻的可塑性。其中「脆炸芝麻西檸雞」是大廚陳恩德的推介。此菜採用雞胸，蘸上以麵粉、生粉、澄麵、黑白芝麻製成的炸漿後，炸至金黃，雞件皮酥脆而肉嫩。檸汁以白醋、檸檬汁、青檸汁等製成，酸味鮮活，食用時才由客人自己加到雞件上，雞件因而能一直保持香脆。在龍景軒，雞隻菜式多為半隻或一隻為點叫單位，因此特別受多於四位的客人歡迎。
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國福樓
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由福臨門集團開設的國福樓，近年搬到美利酒店，由大廚陳佑良主理。菜單上，雞的菜式款式不多，但都是精品。例如「茉莉花茶燻雞」，採用肥美的三黃雞，先浸醬油取味，再加入放有烤香了的米、茉莉花茶葉和黃糖的鑊中，低火煙燻 20 分鐘。因為雞油充沛，更能吸收煙燻香味，成品既有茶香，也帶焦香，很受客人歡迎，散點可選擇半隻或全雞。此外，餐廳的「羊肚菌煀雞」，因為雞隻加入浸菌水同煮，令成品菌香雞香交融。「竹絲雞燉螺頭湯」用上補身的竹絲雞及優質食材，適合秋天飲用，此湯必須預訂。
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嘉麟樓
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由大廚林鈺明主理的嘉麟樓，餐單既供應傳統的炸子雞，也有口味相對新穎的西檸香芒雞，不過選擇中最搶眼的是「嘉麟樓片皮雞」——形式和片皮鴨相似，只是鴨換上炸至金黃的龍崗雞，此雞種肉嫩而油份重，在客人面前片皮，如紙薄的雞皮配上京蔥絲、哈蜜瓜絲、青瓜絲、紅椒和甜醬，夾在餅皮享用，脂香四溢，而剩下的雞肉，則製成「炒雞鬆生菜包」。餐廳的「嘉麟樓富貴雞」和「茶皇煙燻脆皮雞」都是多人點叫的菜式，前者以紅泥包裹焗香，雞肉香嫩多汁；後者以慢火烤，做到皮香肉嫩。
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天寶閣
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「天寶炸子雞」是天寶閣最受歡迎的雞菜式。大廚陳偉傑說，此菜選用皮厚而油脂豐的龍崗雞，先以淮鹽醃味，滾水汆燙後，再用以麥芽糖、酒及浙醋製成的「雞皮水」淋上雞面，吊起風乾，並以熱油浸雞 20 分鐘至熟透，最後用滾油將雞皮炸至金黃色而成。切雞時，陳偉傑特別注意切口要俐落，才不會影響口感。此外，餐廳的「黑松露薏米釀燒雞」也是另一道受歡迎的雞菜式。
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首圖由嘉麟樓提供
