精湛廚藝 1 minute 2017年1月27日

無雞不成宴

無酒不成席,無雞不成宴。古代農業社會對雞非常重視,大年初一定為雞日,雞諧音“吉”,寓意大吉大利!

粵菜 視頻

“那個時候,養雞沒有現在這麼科學化。雞味比現在好吃很多,當時的雞有雞味,所以做白切雞很美味的。” 
 都爹利會館行政總廚蕭顯志回憶兒時過年情景,這麼說。


 “小的時候,吃雞是非常隆重的,如:中秋節、過年、團年才會有雞可以吃的。當時,真的是一年才有的吃一次雞。那個回憶真的非常深刻。隨著經濟發展,雞變成很普遍的食物了。”  

只是,要將隨處可見的食材升格為美食,也很考驗師傅的功力。粵菜當中,就有好幾種經典的詮釋方法,比如白切雞、貴妃雞、炸子雞。

都爹利會館行政總廚蕭顯志 
都爹利會館行政總廚蕭顯志 

貴妃雞升級版

听蕭顯志说,傳統貴妃雞用金華火腿、蝦米、瑤柱炸香之後放些鹽,和雞拿去浸熟,這是很傳統的吃法,感覺像白切雞,但是是有鹹味的白切雞。  

“楊貴妃是古代四大美人之一。她的皮膚很白、肉很滑。那時候人們說雞的皮很白滑、雞肉看起來很晶瑩,就用貴妃來稱呼,後來就變成貴妃雞了。”

他由貴妃雞出发,将之研究出鹹香脆皮,讓菜單上多出一道富貴鹽香雞。

“我們挑選一種兩斤半至三斤的本地肥雞,先把金華火腿、瑤柱、蝦炸香,然後拿洗好的雞、之前炸好的材料還有大量的鹽拿去浸。水的溫度要剛剛好,不能大滾也不能不滾——我們稱之為蝦眼水。就這樣慢慢把雞浸到熟為止。“

這樣的過程要超過三十五分鐘。

“雞浸了之後會有很多油漏到雞皮,我們用水慢慢洗去油脂,同時用針慢慢的穿洞去放油。油太多的話,雞炸出來就不脆了。接著拿去自然風乾,讓雞乾透之後再去炸,製造脆皮的效果。”

富貴鹽香雞
富貴鹽香雞

經過這些烹調工序,薄薄的雞皮呈現深金黃色,非常的脆。肉質保持嫩滑、鹹香,另有雞的鮮味。

斬雞


蕭顯志指出,以前經濟不好,雞的所有部分包括雞腳、內臟全都要斬下來吃,但現在肥膩的部分全都不要。至於怎麼斬好一隻雞?

蕭顯志分享要訣:“下刀時要直刀,不能斜刀,斜刀斬出來的雞會刺到客人的嘴。廚師斬雞的時候也要把大骨、胸骨、油分和雞屁股抽出來。

切雞屁股的時候,用斜刀削掉它,因為用直刀會讓客人覺得少了一塊,以為被偷吃掉。用斜刀就不會讓客人覺得被偷吃同時又能把雞屁股切掉。這個是高級餐廳斬雞的講究了。”

蕭顯志認為,簡單來說,食物煮得好就可以算是美食了。

“最重要是用心去煮東西。不要抱著做了就算的態度,不然好的食材放在面前,你都煮不出一道好菜。很簡單--用心。過程當中,煮到自己都覺得好滿意的菜,會很有滿足感。”

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