1964年，德哥12歲。那年他爸爸過身，長兄為父，為了養活四個弟妹，他在鄰居介紹下到了灣仔大三元酒家當學徒。那年頭，做廚房的都是學歷不高、為求溫飽才去做廚的。因為從前學廚是包食宿的，有錢賺之外，還為家中省下了自己吃飯的錢，很是划算。然而所謂宿舍，不過是酒家附近一間小房子，入面擠了好多張碌架床，環境稱不上好，工作亦很辛苦。
像德哥從前做點心，早上四點便要起來工作，平均一天工作十多小時，像是賣了身給酒家一樣。那年頭的交通又不發達，說的是海底隧道也未有，家住九龍的德哥一個月只能回家兩次，就是帶家用回去給媽媽。平常沒甚麼消遣，工餘最大的娛樂就是看午夜場，也有廚師同行的嗜好是賭錢，賭得天昏地暗，賺的還不夠輸，成了不少人對廚師的印象。
不被尊重的行業
在德哥剛入行的六七十年代，不管你在大排檔抑或賣鮑參翅肚的高級酒家工作，廚師都不是被尊重的行業，德哥回想，這樣形容：「廚師都是爛棉襖──不得體，但還是可以抵得暖，賺得三餐溫飽。」
往後幾個十年的香港，海底隧道落成；地鐵通車；公屋興建；教育免費；股票熾熱，樓市暢旺。粵菜的童工學徒沒了；宿舍沒了；城中富豪飯堂多了不少，但叫得出名字的名廚卻還是沒幾個。粵菜廚師的地位還是跟從前差不多，反正就是讀書不成，想找一門手藝的人才會去做。
直至十年前，米芝蓮登陸香港，情況有了點變化。
全球第一間三星粵菜餐館
德哥笑說，十年前並不知甚麼是米芝蓮，只透過報紙略知一二，然後有天，酒店高層透露不久將來，應該會有密探來試食。「樓面同事大為緊張，看見這檯客人東張西望就猜他們是密探；看那檯客人特別多問題又猜他們是密探。結果其實根本不知誰是密探！」德哥笑說。不知道誰是密探，最好的方法就是把每位客人的菜式都做好。
結果是，有天米芝蓮打來酒店，餐飲部的主管聽罷向大家宣佈，龍景軒獲得了米芝蓮，三星，全港唯一一間，全球第一間粵菜餐館。「當時那位外國人 GM（總經理）聽見了，立即眼框紅了、想要哭了。」德哥卻只知開心，他意識到這事有多「巴閉」，是隨之而來的記者採訪。
「以往我做酒店也有記者訪問，但不算多。摘星那天卻是有一群記者湧到龍景軒門口要來找我。往後排著隊要來訪問的媒體多不勝數，中港台，日本，美國，法國，最誇張的甚至有波羅的海的記者要訪問我。」師傅師傅，德哥德哥的喊著，粵菜廚師前所未有的備受重視。
挖角不絕
行內的粵菜師傅地位提高了，不少人更有興致投資高級粵菜，很多摘星師傅的身價都水漲船高，有很多跳槽的機會，也更多人認識。
「譬如說培哥（米芝蓮一星點心店「添好運」老闆），他出身於龍景軒，如果這樣說很多人還不知道，但說自己出身米芝蓮三星餐廳，便易明白很多，培哥也說這幫助了他創業。」德哥引述老拍檔的說話。
而德哥的挖角電話更是沒停過，每個月都接到好幾個。雖然德哥沒有想過離開，但他在酒店內爭取到的亦比從前更多更易。
「剛開業的時候我們只有 35 人，我向管理層反映人數不夠，可是他們沒有接納。後來我們做出成績了，公司對我們有信心，分配到的資源更多，我們現在的團隊共有 45 人。」
食客的改變
然而最明顯的改變，是食客。
從前很多人吃中菜，都只當是家常便飯，畢竟粵菜是香港人最常接觸的菜系，但當粵菜能登上米芝蓮的寶座，大家都認真起來了，而且食客當中還多了很多外國人，想要了解粵菜。
訂位情況便是鐵證。摘星前的龍景軒，大概兩天前就能訂到位，第一年摘星的時候，是到了 last order 時間還是全場滿座。現在呢？想吃龍景軒還是得有點耐性，平日一個月前訂位，周末是三星期，更有的人在一年前已預訂團年飯。
客人比起從前更想了解粵菜的奧妙，會更仔細地去品嚐粵菜。人們來到，來分析，來寫食評。德哥最難忘的客人有兩桌，一桌是一位外國廚師。「他一邊吃一邊哭，我看見了就問他太太，不是有甚麼問題吧？結果那廚師答我，他哭，因為太好吃了。另一桌則是香港的客人，他們一邊吃一邊笑，我也是問他們，怎麼了？結果他們也是答我，笑，是因為菜式太好吃了。」
經驗的味道
米芝蓮令粵菜的生態改變了，地位提高了，但有些東西，德哥認為是幾十年來沒變過，也不能變的。
「現在的高級的粵菜，可能有些廚師更注意擺盤、多了逐位上的菜式，或者學著外國廚師出來和客人交流一下。食材的選擇也比從前廣泛多了，可以用更多優質的外國食材，以我們為例，我用的苦瓜是日本沖繩的；雞蛋是日本的；黑松露是澳洲新鮮的，但這些都是表面的東西而已。」
德哥認為，粵菜跟其他菜系不一樣，分類很多，有燒味點心小菜；烹飪的方法很多，煎炒煮炸蒸燉炆；菜譜很多，大多口耳相傳，而且各家各法。粵菜，並沒有一條方程式或者捷徑可以學好，必須是經驗的累積和領悟。這些紮實的功夫，無論在哪個年代，都是不會變的。所以縱然有很多外國廚師要求加入德哥門下，德哥都一一婉拒，只因粵菜之艱深和精髓，絕非三兩年間學得懂。
也許經驗的味道，正是全球唯一一間米芝蓮三星粵菜餐館值得我們欣賞的地方。
