美味尋真 5 分鐘 2021年1月20日

米芝蓮里程碑:回顧《米芝蓮指南香港澳門》過去的 12 年

《米芝蓮指南香港澳門 2021》餐廳名單出爐在即,在此之前,讓我們先回溯過去,一起重溫米芝蓮過去 12 年的里程碑。

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《米芝蓮指南香港澳門》首個線上發佈會將於 2021 年 1 月 27 日舉行。在這重要的一天來到之前,讓我們先一起回溯過去,重溫米芝蓮自 2009 年發佈第一版香港澳門指南後,曾經歷的各個歷史性時刻。

米芝蓮三星龍景軒大廚陳恩德
米芝蓮三星龍景軒大廚陳恩德

2009:全球首間中餐廳獲得米芝蓮三星
要數《米芝蓮指南香港澳門》自 2009 年首次面世以來最觸目的里程碑,龍景軒獲頒米芝蓮三星肯定榜上有名。當時,位於香港四季酒店內的龍景軒是全球首間以及唯一一間獲得三星的中餐廳,而其中菜行政總廚陳恩德(更多人愛稱他為「德哥」)也在餐廳摘星後,一直把粵菜——以及他作為一位出身謙遜的中餐廚師不為人知的故事——帶到國際舞台。

「在很多西方國家,不少人認為粵菜就是外賣盒裏的那些菜式,但因為米芝蓮的認可,讓更多人認識到什麼是粵菜,以及它的多樣性和獨特的味道。」陳恩德說。

獲得米芝蓮三星對餐廳來說,毫無疑問是一個歷史性時刻,但其廚師團隊隨即要面對另一個挑戰——維持三星。「中國諺語中有一個很有智慧的說法。」陳恩德說。「『三個臭皮匠,勝過一個諸葛亮』。關鍵是你要和你的團隊溝通,聽取他們的意見,才能做出最好的作品。」在陳恩德的領導下,龍景軒已連續 12 年保持三星殊榮,成為獲得米芝蓮三星時間最長的中餐廳。

延伸閱讀:龍景軒大廚陳恩德談過去十年粵菜的變化

添好運的脆皮叉燒包
添好運的脆皮叉燒包

2010:全球最便宜的米芝蓮星級餐廳
於 2010 年,添好運首次獲得米芝蓮一星,成為全球最便宜的米芝蓮星級餐廳,也證明了《米芝蓮指南》重視的並不是白枱布和擦得無瑕的水晶杯。添好運由曾在龍景軒擔任廚師的麥桂培創辦,首間店子位於旺角,裝潢簡樸,其經典港式點心即叫即製,憑藉食物新鮮和保持傳統這兩項重要特質,令添好運的出品聲譽日隆。

從那時起,添好運便逐步擴展成一個餐廳王國,五間本地分店中,深水埗店過去 10 年均一直獲得米芝蓮一星,而餐廳在 11 個國家共有 38 間以特許形式經營的分店。在 2016 年,「最便宜的米芝蓮星級餐廳」銜頭由全球首間獲得米芝蓮一星的小販、新加坡的「了凡油雞飯‧麵」(當時名為「了凡香港油雞飯‧麵」)接下。了凡的招牌菜是油雞飯和麵,索價僅 13 港元。

延伸閱讀:添好運麥桂培:用心做點心

8½ Otto e Mezzo BOMBANA 大廚 Umberto Bombana
8½ Otto e Mezzo BOMBANA 大廚 Umberto Bombana

2012:首間及唯一一間在意大利以外獲得米芝蓮三星的意大利餐廳
要數《米芝蓮指南香港澳門》最重要的里程碑,不能不提有「松露之王」之稱的大廚 Umberto Bombana。他的餐廳 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 在 2012 年憑其傳統意大利北方美食獲得米芝蓮三星,是人所共知、首間及唯一一間在意大利以外獲得米芝蓮三星的意大利餐廳,而餐廳在過去九年均維持三星殊榮。

他的成功之道?「熱情。」Bombana 說。「只有這樣你才可以向前走。」對這位居港已快 30 年的意大利廚師來說,在香港這個他稱為家的地方獲得米芝蓮三星是別具意義的。「我愛香港的活力、便利和國際化的客人。」

在 2017 年,這位來自貝加莫的大廚開設了家庭式高級餐廳 Octavium。這個餐廳在 2019 年獲得米芝蓮一星,星級維持至今。於 2015 年,他也把 Otto e Mezzo 品牌帶到澳門銀河,這家分店連續五年維持米芝蓮一星殊榮。

延伸閱讀:大廚 Umberto Bombana 的味蕾尋根之旅

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2012: 香港首位帶領米芝蓮餐廳的女性廚師
就像很多地方一樣,在香港,擔任廚師對很多女性來說並不是一個常見的職業選擇。但對米芝蓮一星 Tate Dining Room 大廚兼老闆劉韻棋(Vicky)來說,她是從 2012 年開設 Tate 後,才對這個想法有了認識。Tate 提供創意法中料理,餐廳開幕僅九個月即獲得米芝蓮一星。「在我的事業中,那是其中一個最美好又讓人驚喜的時刻。」劉韻棋說。「指南重視食材質素和菜餚所展現的個性這些標準,都讓我們更腳踏實地,把精神集中在最重要的事情上。」

劉韻棋對烹飪富熱情,也對激勵和鼓舞女性有一份使命感,故她定期和其他女性廚師和行業領袖舉辦聯手活動,以善用她的影響力。

Tate 已連續九年維持米芝蓮一星,不過劉韻棋並不打算停下來。剛於 2020 年底,她便開設了美食生活用品專門店和糕餅店 Date by Tate。在這裏,曾擔任創作總監的劉韻棋把她對設計和美食的熱愛結合,透過精心製作的外賣、訂製糕點和她親自設計的手工餐具,為 Tate 帶來更多層次。

延伸閱讀:認識 21 位亞洲米芝蓮星級餐廳中的女性廚師

2016:加入街頭美食名單
街頭美食是香港美食文化不可或缺的一部分,在 2016 版的《米芝蓮指南香港澳門》中,街頭小吃店便和米芝蓮星級餐廳和必比登餐廳一起,成為指南的一部分,也是《米芝蓮指南》歷史上首次加入街頭小吃名單。街頭小吃店由米芝蓮評審員選出,這些評審員也負責評鑑星級餐廳。在 2016 年的名單中,香港有 23 間店子、澳門有 12 間店子上榜。

這些街頭店子除了供應本地經典小吃,例如雞蛋仔、雲吞麵和腸粉,也供應國際美食如韓式炸雞、上海生煎包和泰式小食。

延伸閱讀:破除米芝蓮指南的5大迷思

2016:《米芝蓮指南香港澳門》全新網站
自《米芝蓮指南香港澳門》網站於 2016 年 10 月推出全新面貌以來,它一直是米芝蓮唯一一個官方認可的雙語生活資訊平台。由 Robert Parker Wine Advocate 伙拍米芝蓮集團共同設計,這個全新、適用於手提電話的網站是《米芝蓮指南》這部美食聖經的電子版,是香港、澳門和世界各地的大廚獲得美食潮流資訊的地方。這個網站也為米芝蓮晚宴系列等活動提供獨家訂座服務。

最新的《米芝蓮指南香港澳門》網站不但讓米芝蓮相關資訊變得垂手可得,網站也設有訂座功能,方便大家於一些最知名的香港和澳門米芝蓮星級餐廳訂座。在「食事」欄目,《米芝蓮指南》用戶和支持者則可找到緊貼本地飲食動態的文章,並以「美味尋真」、「真材食料」、「食話實說」、「精湛廚藝」、「吃和玩樂」、「即食新聞」和「食在養胃」等七個主題分類。

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2016:首場《米芝蓮指南香港澳門》星級盛宴
另一個《米芝蓮指南香港澳門》歷史上的第一次,就是米芝蓮和 Robert Parker Wine Advocate 於 2016 年合作舉辦港澳首場星級盛宴。這場盛宴由新濠博亞娛樂(Melco Crown Entertainment)贊助,並於澳門新濠影滙(Studio City)舉行。

這場星光熠熠的活動邀請了七位來自香港、澳門、東京、大阪、斯德哥爾摩和巴黎的頂尖大廚,共同打造一場只此一晚、招待了 600 名賓客的 14 手晚宴。此後,星級盛宴便成為米芝蓮其中一場最令人期待的年度行內聚會。於 2017、2018 和 2019 年,《米芝蓮指南香港澳門》的盛會均在澳門新濠天地(City of Dreams)舉行。

2018:首次推出米芝蓮餐盤
米芝蓮星和必比登推介常常是指南中最多人注意的圖標,但自 2016 年巴黎米芝蓮指南推出 L’Assiette MICHELIN,即米芝蓮餐盤圖標後,這些「提供美味佳餚」的餐廳也獲得了它們應有的認可。獲得米芝蓮餐盤的餐廳均擁有晉升成為米芝蓮星級餐廳的潛力。

米芝蓮於 2018 年在全球各版指南中推出這個新圖標,當中包括《米芝蓮指南香港澳門》。這些餐廳和星級餐廳以及獲得必比登推介的食肆一樣,都是採用相同的五項評審標準,包括:食材水準、烹飪技巧、口味的融合、菜餚所展示的個性,以及菜品的持續穩定性。

延伸閱讀:名列米芝蓮指南的意義

2021:推出米芝蓮綠星
《米芝蓮指南香港澳門 2021》將迎來一個全新的圖標:米芝蓮綠星(MICHELIN Green Star),以對行業內一些出色的可持續舉措作出肯定。獲得這個獎項的一間或多間餐廳,均在日復日的營運中,全心投入地實行可持續和重視道德的措施,好像循環再造、減少廚餘,或推廣使用本地和天然食材等。

延伸閱讀:Green Monday 創辦人楊大偉會到哪些米芝蓮餐廳享用素食?


本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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