美味尋真

美味尋真 4 minutes
餐盤裏的天地

在米芝蓮二星餐廳御膳房行政總廚 Fabrice Vulin 的眼中,餐盤遠遠不止於器皿——它有讓菜餚在意義及視覺上都更趨完整的能力,也是反映大廚成熟度的指標。

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香港有個小福建
香港有香港人,但香港人不一定來自香港。他們來自五湖四海、大江南北。各式種族,各式移民,在一千一百平方公里的東方之珠,聚成一個個小社區,同時帶來了多姿多彩的飲食文化。這次,就一起來看看被稱做北角的「小福建」。
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炎炎夏日 關於冰的六件事
從餐廳到酒吧,冰是餐飲業不能忽視的要角,更是炎炎夏日的最佳消暑伙伴。一起來瞭解香港的冰從歷史演變到製作方法的各種小知識。
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追本溯源:茶餐廳炒滑蛋
各大小茶餐廳不可缺少的炒滑蛋其實是源自於西方。這道看來簡單的菜式其實從打雞蛋就要注意,炒時更要輕又要快,剛柔兼顧、注意火候,才得讓華滑蛋滑溜鮮軟,蛋香十足。
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餐牌 你看懂了嗎?
餐牌,是顧客第一次接觸到菜式、了解餐廳的媒介,從版面設計、紙張、文字、色彩,樣樣是學問。帶你一起拆解餐牌的藝術符號。
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各處鄉村各處糭
大江南北,糭子口味多姿多彩,在香港,亦可以找到不少家鄉特色糭。
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餐前訂金:以其人之道還是互相保護?
看一場戲,我們願意預先訂票;飛機票,也願意提前付款;為甚麼吃一頓飯不可以呢?
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追本溯源:百載嶺南精緻文化 雲吞麵
四處可見、人人都愛的雲吞麵,是發源於湖南、發軔於廣東,而後在香港發光發熱、開枝散葉。
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三位中菜先鋒人物談中菜新面貌
三位中菜先鋒人物江振誠、丘德威和梁子庚,以獨特手法為世界呈獻中菜新面貌。
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2019世界地球日:六種保護瀕臨絕種動物的飲食方法
我們放進餐碟中的食物對地球所造成的影響,比我們想像得還要大。就算採取的行動微小,也可以對保護瀕臨絕種的生物有所貢獻。
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主編專訪:Richard Ekkebus——Amber 過去(與未來)的 14 年
去年 12 月 9 日,米芝蓮二星餐廳 Amber 正式休業,開始為期約五個月的革新工程。《米芝蓮指南》數碼網獲得獨家機會,與大廚 Richard Ekkebus 一起度過當天,以文字、影像把這重要時刻記下來。
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香檳大廈飲食誌
1957年落成的香檳大廈,由輝煌到平凡,自己就是一部歷史。大廈內的店家幾經起落,但幾間招牌食肆創造出的經典風味,至今仍風靡香港。
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健康麵包風潮
香港出現越來越多標榜無人工添加物的麵包店,讓人美味與健康,兩者兼得。
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術語:炆
這個小火長時間烹煮的方法,能讓食物軟嫩入味、醬料濃郁芳香。
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威士忌酒齡之謎
陳年威士忌向來是酒迷追求的熱門選擇,但這幾年,市場也出現了討論無酒齡年份標示威士忌的風潮。該如何瞭解威士忌的酒齡?酒齡又可以在選擇威士忌時,提供怎樣的參考價值?
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自成一格
杜卡斯餐廳在《米芝蓮指南香港澳門 2019》中首次上榜,即獲得二星殊榮,餐廳總廚 Pierre Marty 分享餐廳如何在發揚「世紀廚神」Alain Ducasse 的精神同時,展現廚師的個人風格。
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食材庫:芋頭
冬天,芋頭當造。品種多樣、吃法更是多采多姿。過農曆年,芋頭更不可少,無論是賀年大菜或是街頭小吃,更都可以見到芋頭的影子。
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追本溯源:盆菜
現時農曆新年儼然不可或缺的菜式「盆菜」,有著滿堂吉慶、豐衣足食的意涵,盆菜內的食材更各有吉祥的寓意。但細數源頭,這菜式原來只是新界客家族群的口味,起源相當粗糙平實。
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從餐具欣賞懷石料理四季之美
「不時不食」是日本料理的核心精神,懷石料理更特別嚴謹,用料和製作要表現季節滋味,就連使用的餐具,都可以吃出季節感。
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