古語有云「秋風起，食臘味」，雖然香港四季皆有臘味出售，但還是秋冬時份，來一口熱騰騰兼油香滿溢的臘味飯，最為配合季節氣氛，最具滋味。
以往每逢入秋，西環、上環的臘味店便會售賣當季臘味：門面掛滿一串串的臘腸、膶腸、臘鴨和臘肉，非常壯觀，識食之士也不理油膩，即場挑貨，滿載而歸。可惜近年因健康意識、冬天漸短等因素，令搶購臘味此情不在。然而，對香港人來說，冬天在街邊享用冒煙的炭爐臘味煲仔飯，或在家中端出一份剛蒸好的臘味「加餸」，仍是不少香港人的冬季集體回憶。
什麼是臘味？
在中國，臘製食物最早見於《易經》：「於陽而煬於火，曰臘肉」，意思是把肉放在陽光下曬去水份，再以火中烘烤成為臘肉，可見臘味製作已有超過 2000 年歷史。現時，大部分臘味的做法均是先以鹽或醬醃過肉類，再經日曬和風乾而成。因為秋天吹起北風，有利做出乾爽的臘味，故有了秋天製作、冬天享用的傳統。
香港的臘味文化
不同肉類都可以製成臘味，一些地方甚至會製作臘雞、臘魚和臘田鼠。香港的臘味文化由上世紀的廣東移民帶入，主流產品包括臘腸、膶腸、臘肉和臘鴨，口味亦跟隨廣東，整體口味偏甜。
在五十、六十年代，香港售賣的臘味以本地製作為主。根據《香港非物質文化遺產資料庫》的資料，當時全港約有 20 間附設工場製作臘味的店鋪。近年，因為成本問題，不少店鋪遷移，香港只餘下數間。雖然如此，臘味製作技藝還是於 2014 年入選香港非物質文化遺產的傳統手工藝類別，足見其對香港飲食的代表性。
最具人氣的臘腸
數款主流臘味中，最受歡迎的就屬臘腸了。的確，臘腸鹹甜酒香兼備，吃法也多，既可於飯面蒸熟，亦可做蘿蔔糕和臘腸卷，令它廣受歡迎。
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臘腸的做法是先將豬肉切粒，加入鹽、糖、老抽、酒、玫瑰露等調味料拌勻，再以機器灌入腸衣，擠出一條條臘腸。之後還需要「打針」，就是由師傅以針板在臘腸上打孔，以流出多餘水份；以及紮腸，即用繩子既把臘腸紮成相同長度，製成一孖兩條。最後還要用烘腸——以往採用的是自然風乾法，但這做法要看天氣，近年大多店鋪已改用機器，在攝氏 50 至 60 度的恆溫下烘焙四天，臘腸才可應市。
這些步驟聽起來簡單，但每個細節都影響出品。最基本是揀選的豬肉是否優質？隨着近年大眾對健康的追求，有臘腸品牌標榜使用香港新鮮豬肉，亦有用上天然飼料飼養的豬肉做成的有機臘腸，也有用上英國和西班牙名種豬肉製作的臘腸，以應付市場需要。
再來就是採用切肉還是絞肉，前者被公認口感好得多，這也解釋了為什麼一些店鋪會寫明是「切肉臘腸」。肥瘦豬肉的比例也影響質素。傳統上以「二八」為黃金比例，即兩分肥肉兌八分瘦肉，但為順應健康潮流，近年出現不少全瘦、「一肥九瘦」、特瘦、加瘦等選擇。此外，腸衣以動物腸衣（如豬腸衣或羊腸衣）為優，若用上人工腸衣則韌度稍遜了。最後當然少不了調味料的味道是否平衡。以上都需要經驗來取得最好效果，一條好臘腸來得絕不簡單。
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其他臘味
在臘腸以外，臘味店還有膶腸。如果說臘腸是老少咸宜，那麼膶腸就是 acquired taste，也就是需要時間才懂得欣賞的味道。它的製作方法和臘腸相似，但會加入豬肝或鴨肝等的動物肝臟，吃下去質地較軟，帶濕潤感，洋溢肝臟香氣，喜歡的會一口便停不下來，不喜歡的則半口都嫌多。好的膶腸應該洋溢膶香，不應有油膉味。其最常見的吃法是加到飯面蒸熟，若到餐廳點叫鴛鴦腸飯，就是臘腸和膶腸的配搭。
此外，不少人愛買一塊臘肉回家，切薄片後與同樣是冬季當造的芥蘭同炒，或做成煲仔飯，油香米香融合，甘香豐腴，滋味無窮。臘肉的製作方法是先把豬五花腩以鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露等調味料整條醃製，再經日曬或烤爐烘乾後而成。選購時，應選肉質結實、肥瘦分明、充滿臘香的。因為製作方法相對簡單，不少人也會嘗試在家自己製作。
最後還有臘鴨。做法是把去除內臟、清理乾淨的全鴨以鹽醃好，日曬和風乾而成。在香港的臘味店，以南安臘鴨被視為佳品。南安位於福建省，當地的鴨種骨架小、鴨味濃，加上當地陽光充沛， 氣候乾爽，令出品的臘鴨肉質有彈性，鹹中帶鮮。揀選時，可留意南安鴨的嘴上有珠形圓點以作辨認，肉質也要飽滿。若可以，不妨以竹籤穿過鴨髀位置，若竹籤富臘鴨香便屬上佳貨色。若嫌全鴨太多，不少店鋪亦售臘鴨腿。食用時先以沸水汆燙，去除多餘油份，即可加到煲仔飯中烹煮，或直接享用也可。
冬季的滋味
雖然現時購買臘味回家享用的人少了，但冬季時份，香港人必定會外出享用兩大臘味美食：臘味煲仔飯和臘味糯米飯。位於西營盤的必比登推介坤記煲仔小菜（皇后大道西）是品嘗煲仔飯的好地方。店子對製作非常認真，例如白飯以三種米混合而成，調配出最佳的軟硬度；豉油採用日本萬字品牌，再加入薑、葱頭和上湯去煮，令滋味更上一層樓。熱門款式有臘味飯、油鴨飯、鴛鴦腸飯等。天氣冷時，看到店主站在一排火爐前把煲仔飯逐一烹調，煮好後捧到面前冒着白煙熱騰騰享用，是冬季一大樂事。
而提到臘味糯米飯，大家一定會想到位於灣仔的米芝蓮入選餐廳強記美食。於 2021 年從街邊檔搬入鋪位，店子用餐環境變得更舒適，但糯米飯製作講究不變。飯底用上泰國金鳳糯米，新米舊米各一半，做出爽軟兼備的口感；臘腸膶腸則來自西營盤老字號裕和臘味雜貨，做到料豐味美。冬天來一碗，再配搭店子熱賣的煎蝦米腸粉和花生旺菜豬骨粥，就是最地道的冬日滋味。
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