美味尋真 4 minutes 2018年12月26日

大廚Umberto Bombana味蕾尋根之旅

跟著大廚Umberto Bombana回到家鄉,瞭解大廚的味蕾是如何養成,更跟著他探訪食材,領會味道的真諦。

廚師 意大利 視頻

大利北部的貝加莫(Bergamo),距離米蘭只有40公里的車程,是個美麗的山城,整個城市依山而建,山下擁有現代面貌的城鎮,欣欣向榮中保有樸實與寧靜;山上則是中世紀古城,被長達5公里的城牆圍繞,君臨天下的景緻,盡收眼底。古城裡一磚一瓦皆古色古香,時光在此似乎原封不動。

意大利北部的貝加莫(Bergamo),是大廚Umberto Bombana的故鄉。
意大利北部的貝加莫(Bergamo),是大廚Umberto Bombana的故鄉。

這裡,是意大利境外唯一一家三星意大利餐廳——8 1/2 Otto e Mezzo Bombana背後靈魂人物,大廚Umberto Bombana的故鄉。

「小時候放學後常常跑到鎮上的教堂來玩耍,有時候玩到要神父把我捉回家。」Bombana回憶。這座教堂,就是古城裡的Basilica of Santa Maria Maggiore,建築風格融合莊嚴清淨。小時候,他的生活是這樣的:早上上學,下午兩點放學回家,吃過飯就去外面玩耍,晚上七、八點左右回家吃飯,做功課,睡覺。「在這裡成長,我有個非常快樂的童年!」Bombana說。「夏天時,我可以清晰地聞到草香、桃子、李子成熟香!」也許是被大自然環抱著成長,造就了這位名廚開闊的胸懷和樂天個性。

過去曾擔任貴族家庭廚師的祖母是大廚Bombana的第一個導師。
過去曾擔任貴族家庭廚師的祖母是大廚Bombana的第一個導師。

家學淵源
他說,烹飪的興趣,是被家人薰陶的。祖母是第一導師,父母對於做菜也有一手,「還有周邊環境!我們這裡是個美食小鎮,有很多好餐廳,每逢週末、週日家庭聚餐,都會精心準備大餐,譬如必有的週日烤肉、烤鵝、香腸、祖母做的手造意粉,不得了!」

祖母是他至為關鍵的啟蒙導師:「她曾是一個政治貴族家庭的家廚,廚藝是專業級別!而且,她來自西南部一個叫做Montava的城市,保留了很多當地的傳統食譜,我還記得她做的巧克力salami、南瓜餃子、gnocchi…… 都令我覺得很厲害很神奇!做菜實在太有趣了!」這影響了他從小立志,並且此志不渝。

延伸閱讀:大廚Bombana的父子對話

Bombana回到母校,受到熱烈歡迎。
Bombana回到母校,受到熱烈歡迎。

大廚從廚藝學校Centro Formazione Professionale畢業後,已經經年沒有重返母校。這次跟著他再訪,他感嘆:「以前覺得學校的建築好高好大,這次回來,發現建築物都不高,是我以前小!」

他受到貴賓式的歡迎,校長、高層來迎接他,連當地電視台也特別派員前來拍攝和做訪問,在新聞中播出,所謂「衣錦還鄉」,莫過於此!他趁機留在學校的餐廳裡午餐,試了一眾小學弟小學妹的手藝,意見不多,都是給予肯定和鼓勵。「其實他們在學校學的是技術為主,但更重要的是,他們需要了解食材和味道配搭背後的原理,譬如蘆筍為何要配碗豆泥?」掌握概念比起掌握食譜重要多了,才能走更長遠的路,當天學長沒有倚老賣老,這是唯一的忠告。

尋訪食材
食材是每一個廚師的表達工具。跟著Bombana回鄉時,一同探訪了許多食材的產製,許多食材,都保留了悠久的傳統與智慧。例如,去到Pidemont區域的小鎮Oira,尋訪手造ricotta芝士的匠人Remo Modoni,這手造芝士坊已有至少過百年的歷史,而帳簿記錄則是從1901年開始——古時的人們,把牛奶、羊奶帶來給芝士匠人做芝士,帳簿上的「入貨」、「賒欠」就有不同人家的「芝士來往記錄」,跟銀行帳單一樣,呵呵!

老作坊保持了柴火煮芝士的傳統——眾所周知,Ricotta是一種乳清芝士,就是以製作其他芝士剩下的乳清再次加熱去製作。Remo將乳清倒在巨型的不鏽鋼桶裡,推到柴火上,加柴猛火去邊攪拌邊煮開。「火一定要猛,要有攝氏90度。」他說。加熱後的乳清會產生凝塊,把凝塊收集起來,瀝乾、過濾、流汁、靜置……全部都是單憑Remo雙手操作。

芝士坊的地窖,是一個芝士窖,置放的是Piedmont區的傳統乾型芝士Tomo Ossolana。這芝士窖的古老建築智慧叫人讚嘆:經過獨特設計,將山上的泉水引入芝士窖的牆壁,經過隱藏在牆身裡的導流設計,泉水會流向同一個方向,那就是一個石做的洗手盤。沒有水龍頭開關,泉水自然而然地從牆面慢慢流出,並且點點滴在地面的小水溝裡,成為增加室內濕度的天然方法,以助芝士發酵和保濕。

而1876年就創立的意大利精品芝士品牌Luigi Guffanti,現在是國際上頗負盛名的意大利芝士名牌,卻依然維持著家族經營的模式,Arona這個散發著濃濃度假氣氛的小鎮,正是Luigi Guffanti的大本營——它們的芝士地窖大如迷宮,裡頭窖藏的意大利芝士超過50款、數以萬計,擁有立法保護的食源產區認證D.O.P的芝士亦不下30款,當中當然包括了大家熟悉的帕瑪森芝士Parmigiano-Reggiano。這些芝士從乳源如牛隻的飼料、飼養方法到製作的程序、方法都要符合嚴格規定,才能得到D.O.P標籤,是矜貴和高質的代名詞!

到了不遠處的Ossola Valley,是一家98年歷史的精品酒莊,只產三款紅酒:Ca d’Mate、Munaloss和Prunent。跟芝士一樣,其中,Munaloss是這裡專屬的特產,也是這裡每家餐廳和酒館必備的一款地道紅酒,特色是有一種非橡木桶陳年酒以及山林間水果、百花和樹木的清新感,而且酒精含量不高僅有12%,所以不怕多喝。Ossola Valley距離南瑞士只有7公里之遙遠,Munaloss更充分反映了這種風土:3000年前,當地的凱爾特人(Celtics)部落,他們已經混合了三種當地的葡萄:Nebbiolo、Barbera和Croatina去釀製這款紅酒。

走到田間,Bombana說,明白食物從哪裡來是很重要的,必須尊重食物、尊重生產食材的人。
走到田間,Bombana說,明白食物從哪裡來是很重要的,必須尊重食物、尊重生產食材的人。

Risotto是意粉、薄餅之外意大利美食國粹,優質的risotto米,又是在怎樣的環境中種出來的?來到Piedmont東部的Riserva San Massimo產區,車子在稻米加工的廠房前停下,一下車,就聞到空氣中幽幽的花香,令人心裡一怔:這真是一個好地方。在這裡,還要轉換車子,乘坐四輪驅動車,才能穿越崎嶇不平的樹林小路,去到稻田。

Carnaroli是意大利米的三大米王之一,最常被頂級餐廳採用。Bombana在港澳的餐廳8 1/2 Otto e Mezzo Bombana均有採用Carnaroli。一路顛簸來到種Carnaroli的稻田,發現我來看的是一個生態系統:白鷺、蜻蜓、蝴蝶處處,且不時可以聽見蛙鳴。稻田引用附近的泉水來灌溉田地,完全摒除農藥、化學除草劑的使用,以100%尊重天然的方式去種植稻米。

這天來看的這塊稻田,正處於「休息」狀態:因為土地就好像母親的子宮孕育生命,不能讓它不停種植生產處於疲乏狀態,那只會令新生命素質下降,因此這裡的稻田,都是種植一年、休息一年,以這樣的方式生產。走近一看,這片在「休息」的稻田,上面有零零落落的片狀物體,大廚Bombana拿起給我看:「這是動物的角,他們輾碎後,灑落稻田讓它吸收,得到營養的滋潤。」

大廚Bombana說,自己很享受在家鄉的每一刻,期待每年都能回來。
大廚Bombana說,自己很享受在家鄉的每一刻,期待每年都能回來。

大廚Bombana的味蕾尋根之旅,也是教我們學會如何更懂得珍惜優質食材的價值,背後所看不見的傳承、知識、品德、堅持、努力、心血,都遠比每一個食客在帳單上付出的,多出很多。

延伸閱讀:有請大廚:Umberto Bombana, 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA 主廚

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