食話實說

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Helder Amaral——為魚著迷

《米芝蓮指南》餐盤推薦餐廳奧羅拉的總廚 Helder Amaral 在海邊成長,又於地中海沿岸國家的一流餐廳學懂煮魚技巧,在公在私,魚都是他密不可分的一部分。

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父親節:三位米芝蓮星級餐廳大廚的為父之樂
當大廚成了父親,那份喜悅,將如何影響他對人生與廚藝的想法?我們邀請米芝蓮一星 VEA Restaurant and Lounge 行政總廚鄭永麒、米芝蓮一星 Arbor 大廚 Eric Räty,以及米芝蓮二星天空龍吟的總廚關秀道,分享感受。
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Épure 大廚 Nicolas Boutin:敢於搭配
米芝蓮一星餐廳 ÉPURE 主廚 Nicolas Boutin 分享了食物與啤酒搭配的建議。
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我的四手拍檔:Helder Amaral 和 Eric Räty
四手聯彈,蔚然成風,這個系列,讓大廚們談餐單,也談對對方的感覺。這次的主角,是本月底將首次聯手炮製盛宴的香港米芝蓮一星 Arbor 大廚 Eric Räty,以及澳門米芝蓮餐盤推介奧羅拉大廚 Helder Amaral。
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Fabrice Vulin——把知識傳遞下去
對米芝蓮二星御膳房行政總廚 Fabrice Vulin 來說,知識就像巨輪,你一定讓它持續轉動,它才不會消失。而他認為,對廚師最好的訓練,就是讓他身處卓越的團隊之中,當他對自己的作品感到驕傲時,那就是最大的鼓舞。
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食趣見聞:粵菜面對的挑戰與傳承
在不同的時代,粵菜亦面臨了不同的挑戰。當廚師超過三十年的大廚黃永強分享一路走來的感觸,以及粵菜未來如何創新與傳承的思考。
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Épure 大廚 Nicolas Boutin 的法式快樂生活
這位米芝蓮一星餐廳的大廚,與我們分享他的法式生活與態度。
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大廚招牌菜:名人坊行政總廚鄭錦富的燕窩釀鳳翼
廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作,畫上的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到的是名人坊行政總廚、人稱富哥的鄭錦富,談談他的招牌菜「燕窩釀鳳翼」。
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食趣見聞:向 Robert M. Parker Jr. 致敬
現代葡萄酒評論之父 Robert M. Parker Jr.正式退休,《Robert Parker Wine Advocate》總編輯 Lisa Perrotti-Brown 向這位傳奇人物致敬。
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楊大偉 引領素食前進的志業
這兩年,素食、多菜少肉等飲食潮流進一步流行起來。若有一個人,早於七年前就投身推廣素食,並將之視為畢生志業,究竟是先見之明,抑或事有巧合?背後又有怎樣的故事?
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大廚與媽媽的味蕾記憶
許多創造出極致味道的大廚們,最初與最深的味蕾記憶與影響,是在媽媽的菜式與溫暖味道。
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面對面:黃慧嫻打造獨特體驗
甜品藝術專家黃慧嫻分享她如何在跨領域甜點王國裏,打造出獨特體驗。
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大廚招牌菜:VEA Restaurant & Lounge 行政總廚鄭永麒的海味珍味
廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作,畫上的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到 VEA Restaurant & Lounge 的 行政總廚鄭永麒(Vicky)談談他的一系列創意食味兼備的「中 x 法」海味招牌菜。
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粵菜人物系列:葉一南、鄧天
粵菜,中國八大菜系之一。崇尚原味、講究清鮮,煎炒煮炸蒸炆燉焗,烹調技法靈活多變。人才亦輩出,食家廚師,濟濟一堂,憑一張嘴、一柄鑊剷,把粵菜推上極致,儼如精品。我們將會以一連八期的「粵菜人物」系列,論盡名人軼事、細數粵菜風流。
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我的六手拍檔:劉韻棋、范健華和黃贊奇
大廚聯彈,蔚然成風,這個系列,讓大廚們談餐單,也談對對方的感覺。這次的主角,是五月將首度聯手炮製盛宴的「天頤」行政總廚范健華及總廚黃贊奇,和「TATE Dining Room」總廚劉韻棋。
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摘星那一天:鄭錦富,名人坊行政總廚
我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。
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