食話實說

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摘星那一天:潤中餐廳的洪志光

開業未夠一年的「潤」,在最新的《米芝蓮指南》中迅速摘下了一星。主廚洪志光指餐廳的特點,是不抗拒採用外國食材,最重要是在味道及煮法有所堅持,做到食客「一口就嘗出是粵菜的味道」。

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摘星那一天:潤中餐廳的洪志光

開業未夠一年的「潤」,在最新的《米芝蓮指南》中迅速摘下了一星。主廚洪志光指餐廳的特點,是不抗拒採用外國食材,最重要是在味道及煮法有所堅持,做到食客「一口就嘗出是粵菜的味道」。

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摘星那一天:Ryota Kappou Modern 的兼澤良太

兼澤良太從小便立志要當廚師,而當他有機會開設自己的餐廳時,他毫不猶豫選擇做割烹料理,因為他的爸爸就是割烹料理的大廚,對他來說,那是深刻的記憶。

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大廚招牌菜:Heston Blumenthal 的薯條三步曲

廚師的招牌菜,就像一幅隨著時間改變的畫作,畫上的色彩、畫面結構,點滴都反映著創作者當時的人生足跡與心境。這次,我們介紹 Heston Blumenthal 的「三製薯條」。

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摘星那一天 :珀翠的 Uwe Opocensky

今年九月加入珀翠的 Uwe Opocensky,銳意為餐廳帶來更高水平的服務及菜式,在陸續推出新創作的同時,也實行更多可持續發展的措施,目標是令餐廳成為全港最好三間餐廳之一。

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米芝蓮餐廳大廚最想要什麼聖誕禮物?

我們邀請 8 位來自香港、新加坡及台北的米芝蓮餐廳大廚,分享他們印象最深刻的聖誕經歷,以及今年最想要什麼聖誕禮物——你們可猜到他們最想要什麼?

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摘星那一天 :Louise 的 Franckelie Laloum

在剛剛公布的《米芝蓮指南香港澳門 2020》中,開業僅半年的 Louise 獲得米芝蓮一星,行政總廚 Franckelie Laloum 感覺是他過去 25 年的努力,把他領到摘星這一刻。

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大廚招牌菜:ÉPURE 行政總廚 Nicolas Boutin 的塞文山脈洋蔥

廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作,當中的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到 ÉPURE 行政總廚 Nicolas Boutin,談談他的招牌菜:塞文山脈洋蔥(Cévennes onion with spelt wheat and black truffle)。

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「Ta Vie 旅」大廚佐藤秀明的中菜學習之旅

近月因為中環的情況不穩定,「Ta Vie 旅」的客人減少,但在提早關門的晚上,佐藤秀明沒有自怨自艾,反而好好利用多出來的時間,鑽研他的新興趣——中菜,期望有一天把學到的技巧運用到菜式之中,把開業已四年的「Ta Vie 旅」,打造成為更獨一無二的餐廳。

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摘星那一天:Pierre Gagnaire 餐廳的 Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire 在世界各地都擁有獲米芝蓮星的餐廳,但他的事業並非一帆風順,一起來看看他如何面對經濟困難,重出江湖,再攀上行業的頂峰。

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天頤——雙人上陣

在別的餐廳,四手聯彈是一個特別活動;但在米芝蓮餐盤推薦中餐館「天頤」,每天都是一場四手盛宴。由菜式設計、執行,以至面對傳媒,行政總廚范健華及餐廳總廚黃贊奇總是一起上陣。到底為什麼要這樣安排?二人合力,又會有什麼化學作用?

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面對面:杜卡斯餐廳總監 Christopher Bothwell 談服務哲學

餐廳的前線服務是一門專業,當食客在享受出色餐點時,到位的服務能令整體感覺提升,使食客留下更佳印象。因此,如何將法式精鍊且富格調的服務帶到澳門,是「杜卡斯餐廳」其中一個重要課題。我們邀請其餐廳總監 Christopher Bothwell,與我們分享他們如何做到這一點。

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面對面:Gert de Mangeleer 談結束 Hertog Jan 後的生活

去年底,Gert de Mangeleer 決定關閉自己一手帶領至米芝蓮三星的餐廳 Hertog Jan,開展另一種生活模式。我們邀請他分享近況,以及介紹他即將開設的包點餐廳 BABU。

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京花軒大廚劉國柱談八個讓餐廳成功的竅門

京花軒在開業隔年入選《米芝蓮指南香港澳門》,晉升二星後,更連續六年獲得榮耀。行政總廚劉國柱大方分享一家中餐廳叫好又叫座的八個關鍵元素。

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大廚招牌菜:澳門京花軒行政總廚劉國柱的法國鵝肝茉莉清雞湯

廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作,畫上的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到的是米芝蓮二星餐廳、澳門京花軒行政總廚劉國柱,談談他的招牌菜「法國鵝肝茉莉清雞湯」。

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摘星那一天 :ÉPURE 的 Nicolas Boutin

14 歲便入行的 Nicolas Boutin,曾在法國米芝蓮三星餐廳學藝,多年的經驗,讓他發展出風土至上的烹飪哲學,並帶領 ÉPURE 從 2017 年起獲得米芝蓮一星至今。

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染上香港色彩 12 年

意大利餐廳 Cucina 主廚 Andrea Oreste Delzanno 從意大利來港 12 年了。他對香港充滿感情,原因不單因為這裡是一個很適合守護意大利傳統味道的地方,也因為一點點香港色彩,原來是不錯的調味料,讓他的意大利菜,添上無限色彩。

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大廚招牌菜:阿一海景飯店行政總廚梁兆明的佛跳牆

廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作上的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到的是米芝蓮一星阿一海景飯店行政總廚梁兆明,談談他的招牌菜佛跳牆。

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摘星那一天:京花軒的劉國柱

劉國柱雖然已經 70 歲,但作風一點都不守舊,既接受把法國鵝肝運用到中菜裡,還會使用低溫烹調法。一起來看看這位大廚,如何把港澳地區唯一主打譚家菜的餐廳,帶到米芝蓮二星的位置。

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食趣見聞:賞味杭州

宋代大詩人蘇東坡盛讚「天下酒宴之盛,未有如杭城也」。台北米芝蓮一星餐廳天香樓主廚楊光宗,帶你一探杭州菜特殊地理、歷史與人文發展,如何形塑出杭州菜特淡雅內斂卻又令人回味的特殊風格。

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