食話實說

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大廚招牌菜:新加坡 Corner House 主廚陳日鋥的塞文山脈甜洋蔥

廚師的招牌菜,就像一幅隨著時間改變的畫作,上的色彩、畫面結構,點滴都反映著作者當時的人生足跡與心境。新加坡米芝蓮一星餐廳 Corner House 主廚陳日鋥從小最討厭的洋蔥,竟成為他最常用蔬菜,更成就了他的事業。

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大廚招牌菜:阿一海景飯店行政總廚梁兆明的佛跳牆

廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作上的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到的是米芝蓮一星阿一海景飯店行政總廚梁兆明,談談他的招牌菜佛跳牆。

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摘星那一天:京花軒的劉國柱

劉國柱雖然已經 70 歲,但作風一點都不守舊,既接受把法國鵝肝運用到中菜裡,還會使用低溫烹調法。一起來看看這位大廚,如何把香港澳門地區唯一主打譚家菜的餐廳,帶到米芝蓮二星的位置。

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食趣見聞:棟篤笑如何啟發我的廚藝

新加坡米芝蓮餐盤推薦餐廳 db Bistro & Oyster Bar執行主廚 Jonathan Kinsella 分享棟篤笑在他的料理中扮演什麼樣的角色。

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台北 MUME 大廚林泉的美味實驗室

這個清淨、不受干擾的空間,存放各式各樣的烹調元素,是大廚林泉研發實驗的寶庫,更是他探索台灣食材的基地。

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食趣見聞: 酒莊如何在不斷改變的葡萄酒世界中生存

今時今日,消費者有無數的選擇。Robert Parker Wine Advocate 酒評人 Mark Squires 分享這對不斷改變的葡萄酒業的影響。

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有請大廚: 秘魯 Central Restaurante 創辦人 Virgilio Martínez

每一家米芝蓮餐館背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?

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摘星那一天:Hommage 的荒井昇

Hommage 在法文中是「致敬」的意思,代表的,除了是荒井昇對淺草的致敬,也代表他對大自然、對農夫、對支持自己的家人與客人等一環又一環的感謝與尊敬之心。

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有請專家:餐酒搭配,有道理嗎?

曾是侍酒師的 Wine Advocate 酒評人 Anthony Mueller 認為,精心搭配的美酒與美食珠聯璧合,為兩者注入生命力,更為品嘗者創造持久的回憶,餐酒搭配,絕對有其道理。

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有請大廚:Selfie主廚 Anatoly Kazakov

掌管 White Rabbit Family 旗下Selfie 餐廳的主廚 Anatoly Kazakov ,是莫斯科餐飲界新星。

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摘星那一天 :阿一海景飯店的梁兆明

入行即在頂級粵菜餐廳新同樂工作,讓梁兆明很早已接觸各式珍貴食材,接掌位於香港尖沙咀的「阿一海景飯店」後,即在鮑魚以外,亦創造一些大眾化入門菜式,帶領餐廳獲得開業翌年即摘下米芝蓮一星的好成績。

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主編專訪:台北頤宮中餐廳行政主廚陳偉強、陳泰榮:學到老

年少入廚,由學徒到米芝蓮三星餐廳主廚——對陳偉強和陳泰榮來說,帶領廚房的方式或許和以前不同了,但對上桌菜色品質的要求、在廚房裡時時學習的態度,不會改變。

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有請專家:購買和享用魚子醬九大須知

九件關於購買和品嘗魚子醬必須瞭解的知識,為您說明。

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面對面:燒肉大師桑原秀幸談將日式燒肉打造成精緻餐飲

被稱作「日本燒肉界革命家」的桑原秀幸,談怎樣從肉的部位、調味與醬汁、上菜的順序等精心安排,讓日式燒肉呈現不一樣的層次與面貌。

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摘星那一天 :天龍軒的劉秉雷

十四歲開始當廚的劉秉雷,曾在香港、廣州、南非、秘魯工作,日子有功,練就出品準繩又穩定的巧手,以每天都不可枉過的精神,帶領天龍軒從 2013 年起摘下米芝蓮二星,殊榮維持至今。

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台北 RAW 主廚黃以倫的澎湖探索之旅

越來越多主廚由餐桌、廚房走回產地,在產地再發現演繹食材與飲食文化、挖掘創意的新角度。這次我們邀請台北米芝蓮二星餐廳 RAW 主廚黃以倫談他為了夏季菜單,到澎湖一天的探索與冒險,給了他怎樣再思考台灣與國際、食材與餐桌的新視野。

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Helder Amaral——為魚著迷

《米芝蓮指南》餐盤推薦餐廳奧羅拉的總廚 Helder Amaral 在海邊成長,又於地中海沿岸國家的一流餐廳學懂煮魚技巧,在公在私,魚都是他密不可分的一部分。

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有請大廚:Luca Fantin,東京 II Ristoranate — Luca Fantin主廚

每一家米芝蓮餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱忱、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?